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萬寧豬腸粑： 綿糯香甜入口生津
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：袁宇 2019-03-13
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嚴(yán)家興制作的豬腸粑。 本報(bào)記者 袁宇 攝
■ 本報(bào)記者 袁宇
每天上午7時(shí)許，在萬寧市萬城鎮(zhèn)紅專東路與解放路的交界路口，總會(huì)停著一輛舊單車。60多歲的嚴(yán)家興老師傅在這里售賣自家新出爐的豬腸粑。
三條1米多長的豬腸粑，擱在單車后座的木板上，散發(fā)出甜香。不用吆喝叫賣，在不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，它們就會(huì)被過往的市民搶購一空。
豬腸粑，并不是用豬腸制作的糍粑，它的大名應(yīng)當(dāng)叫做“椰絲糯米卷”。因它外形似豬腸，萬寧人把它叫做“豬腸粑”，其中萬寧市萬城鎮(zhèn)北門村的豬腸粑，是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的正宗貨。
豬腸粑細(xì)膩綿軟，又有嚼勁，香味醇厚，入口生津，是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的早點(diǎn)之一。豬腸粑的制作歷史，雖無從考究，但據(jù)說是明末清初隨著福建移民傳入萬寧的。古時(shí)，因保鮮條件有限，東南沿海一帶的漁民外出打漁，一去就是好幾天，所帶的飯食容易變質(zhì)，所以經(jīng)常挨餓。后來，漁民們發(fā)現(xiàn)用糯米制作的粑不僅耐存，吃了還耐餓，因此糯米粑開始作為一種易攜易存的干糧登場。
一條豬腸粑，一般有1米多長，碗口般粗細(xì)，重量超過15斤，可供幾十人享用。對(duì)大多數(shù)人來說，切出一塊巴掌大小的豬腸粑，就是一頓豐盛美味的早餐。
制作豬腸粑，嚴(yán)家興是萬寧頗為知名的老師傅。從16歲跟隨父親學(xué)習(xí)制作豬腸粑的技藝起，他已有40多年制作豬腸粑的經(jīng)驗(yàn)了。
“制作豬腸粑的工藝很繁雜，是一件費(fèi)時(shí)耗力的事情?！眹?yán)家興說，制作豬腸粑首先要備好糯米、椰子、白糖、白芝麻、姜、花生、豬油等材料，其中糯米的選材尤為重要，“如果選用了品質(zhì)差的糯米，那最后煎出來的粑就拼不起來，也卷不成腸狀，更不能久放?！?/p>
選好材料只是做好了準(zhǔn)備工作。每天下午，嚴(yán)家興會(huì)用水浸泡糯米，大約三四個(gè)小時(shí)后，再將這些糯米撈起，磨成米漿，再倒進(jìn)一個(gè)布袋，壓去水分備用。
次日凌晨2時(shí)許，人們睡得正香時(shí)，就是嚴(yán)家興制作豬腸粑的時(shí)候。起火熱鍋，放豬油，再將壓干的米漿取出，分成4份，依次放進(jìn)大鍋里，一起油煎。將糯米餅煎熟后，把它們撈起來放進(jìn)一個(gè)大簸箕里，像搟面一樣壓平后拼接成片，再鋪上炒熟的花生、椰絲、白芝麻、紅糖、姜絲等，卷成豬腸狀。一條泛著甜香的豬腸粑就新鮮出爐了。
“這門手藝是從祖父手上傳下來的。”嚴(yán)家興說，他出生在一個(gè)多兄弟姊妹的家庭里，小時(shí)侯家境貧困，家里人就靠制作豬腸粑、米糖、糖塊出售維系著生活。小時(shí)侯，豬腸粑在他的記憶里除了香濃的好吃味道外，更多的是挑擔(dān)走四方維系生活的必需品。
嚴(yán)家興每天制作三條豬腸粑，制作一條1米長的豬腸粑，需要5個(gè)老椰子，約15斤糯米，還要耗上大半天的時(shí)間，“做豬腸粑的時(shí)候，力度一定要掌握好，粑壓得太實(shí)，層次感就沒了?！?/p>
制作好的豬腸粑，看上去像一件藝術(shù)品。用刀把豬腸粑橫切開來，白糖煮過的椰絲油亮晶瑩，炒熟的花生米和芝麻被層層白而柔軟的糍粑緊緊包裹，視覺的好感，加上糯米和椰絲的香味，立即就能讓你口舌生津。
“45斤豬腸粑，大約能賣到600多元，1個(gè)多小時(shí)就能賣完。”嚴(yán)家興自豪地說，因?yàn)樗氖炙嚭茫蠹叶颊J(rèn)可他制作的豬腸粑，他賣豬腸粑不用吆喝，也不愁銷路，“市里舉辦一些美食類活動(dòng)都會(huì)邀請(qǐng)我參加?！?/p>
高興還沒多久，嚴(yán)家興又流露出一絲擔(dān)憂，“制作豬腸粑耗時(shí)費(fèi)力，利潤又不高，愿意學(xué)這門手藝的人越來越少，連我兒子也不愿意學(xué)，恐怕以后這門手藝就要失傳了?！?/p>
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