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海南周刊 | 辣椒醬：無法割舍的海南滋味
來源：海南日報
作者：劉夢曉 2019-06-24
辣椒醬：無法割舍的海南滋味
文\海南日報記者 劉夢曉
海南人的清晨，從一碗熱騰騰的粉湯開始。佐料豐富的粉湯，鮮、香、咸，滋味飽滿。但若要說到味道的層次，還需再加一抹辣，才能夠真正讓味蕾得到滿足，打開一天的食欲。
海南人飲食講究食物的原汁原味，清淡是主要基調(diào)，但用辣椒提味、增鮮，始終是海南人飲食里無法割舍的一道風味。
用黃燈籠辣椒制成的辣椒醬。 海南日報記者 武威 特約記者 陳思國 攝
海南餐桌上的“神級醬料”
在網(wǎng)絡(luò)問答平臺“知乎”中，有一個關(guān)于醬料的提問——“有哪些像老干媽和亨氏番茄醬一樣的神級醬料”。跟帖中，一則關(guān)于海南黃燈籠辣椒的回復(fù)，引起了網(wǎng)友的熱烈討論。
“黃燈籠辣椒醬!超級好吃!超級辣!”
“小時候爸爸有朋友去海南帶回來的，拌飯、拌粉都超級好，辣得出眼淚!”
“超級好吃，就是太辣!”
……
“海南人飲食口味比較清淡，這是人們的共識。但實際上，海南人也很能吃辣。”注冊中國烹飪大師、海南省瓊菜大師吳盛群認為網(wǎng)友們的反應(yīng)并不夸張。在人們的印象里，渝貴川湘等地區(qū)的人們無辣不歡。“但這也只是說明，那些地區(qū)的人們吃辣的普遍性，要論辣椒的辣度，作為海南特產(chǎn)的黃燈籠辣椒，其辣度位居世界第二?！?/span>
與泡椒、老干媽等辣椒醬的辣有所不同，海南的辣椒醬講究的是鮮辣。吳盛群表示，這種區(qū)別在辣椒蒸魚頭這道菜中，就可窺見一二。
在湘菜菜譜中，“剁椒魚頭”是招牌菜品之一。紅撲撲的剁椒，提色、提香、提氣。吳盛群介紹，近年來，美食文化的融合，讓越來越多的海南年輕人愛上吃辣。在這樣的前提下，借鑒“剁椒魚頭”的做法，海南版的“黃辣椒蒸魚頭”應(yīng)運而生。
不同的是，湘版“剁椒魚頭”中的剁椒，是用油熬煉過的辣椒，辣椒的滋味偏油膩、更厚重。而“黃辣椒蒸魚頭”中的黃辣椒則不同，選用的新鮮辣椒醬上鍋蒸，辣椒的鮮香更能深入魚頭肌理，提鮮、入味并掩蓋腥氣。
實際上，除了“黃辣椒蒸魚頭”等少數(shù)菜之外，海南菜以辣椒入菜的并不多，但辣椒卻又是海南人餐桌上必不可少的一部分。
“蒜末、香菜、什錦醬、小桔子、辣椒醬，這些調(diào)料是餐桌上的必備選項。在其他地區(qū)，我們很少看到吃一頓飯能有這么多的蘸料。人們根據(jù)自己的喜好、口味去調(diào)配調(diào)料，同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吳盛群說，海南人的餐桌上，辣椒最大的作用就是點蘸，雖然扮演的是配角，卻是不可或缺的。
的確，在海南盛行的雞、鴨、鵝白切做法中，蘸料好不好很重要，而這其中辣椒對很多人來說是不可或缺的。“萬寧人吃白切雞，有時會配一種最簡單的蘸料，那就是辣椒和鹽，煮好雞，院子里采一把新鮮的辣椒，直接剁碎拌鹽，我們覺得這是最原汁原味、又能最大程度激發(fā)出白切雞鮮甜的蘸料?！比f寧市民李德天告訴海南日報記者。
在家常菜中，辣椒也不喧賓奪主，但對很多吃貨來說，又是必備的。牛肉炒蔥、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在諸多美食中加入辣椒，就起到了畫龍點睛的作用?！拔覀?nèi)f寧的名菜小海鮮魚湯，吃這道菜里面的魚，萬寧人最常用的蘸料就是勺點魚湯加上一點辣椒，既能壓一壓魚的腥味，又不至于破壞魚本身的鮮味?！崩畹绿煺f道。
海南常用的調(diào)料里就有辣椒醬。 翁繼振 攝
鮮香海南辣椒醬
辣椒醬做蘸料，是海南人的飲食習慣。做辣椒醬，亦是海南人的生活技能。
在海甸島的老居民樓里，陳貴珍是地地道道的“老海口”。年過五旬的她，對辣椒并沒有執(zhí)著的追求。在她的生活習慣里，辣椒可有可無,但兒子的外地女友，卻很偏愛陳貴珍做的辣椒醬。
我們做的家常菜比較清淡，多吃點辣椒更下飯?！标愘F珍說。偏清淡的家常菜，蘸點辣椒醬，能夠激發(fā)這位外地姑娘對食物的欲望，亦讓餐桌其樂融融。
陳貴珍做辣椒醬的技能是從老一輩那里學(xué)來的。她介紹，過去家家戶戶的主婦基本上都會做辣椒醬。除了用黃燈籠辣椒做黃辣椒醬，用小米椒做紅辣椒醬也非常普遍。
將鮮小米椒洗凈晾干，剁碎后加入少許蒜末和鹽，再用熱油一澆，攪拌均勻，一份透著鮮香的辣椒醬就完工了?！白隼苯返牟襟E雖然簡單，但也有要注意的地方?！标愘F珍說，晾干這一步就非常重要。如若辣椒沒有晾干就剁碎，多余的水分容易讓辣椒變質(zhì)，也容易影響辣椒醬的口感。
在酒樓里，做辣椒醬也是廚師要掌握的基礎(chǔ)技能之一。吳盛群說，一份好的辣椒醬，一定要選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，而海南的辣椒，恰恰就是最好的原材料。
在制作辣椒醬的過程中，大蒜是不能省略的一環(huán)。蒜和鹽的加入，可以抑制細菌的滋生，同樣能夠豐富辣味的層次。而最后澆油的那個環(huán)節(jié)，則是海南辣椒醬里獨有的一步。“內(nèi)地辣椒醬的做法，是把油燒開了再將辣椒放進去熬煉，海南辣椒醬則不同，只在辣椒的表面上澆上一層熱油，更能激發(fā)辣椒的辛辣，但又不失辣椒的鮮香?！眳鞘⑷航榻B。
如今的海南辣椒醬，尤其是黃燈籠辣椒，早已在全國各地赫赫有名。在電商平臺上，它們是辣椒醬王國的新貴，口碑載道，好評如潮。在內(nèi)地的大超市里，罐裝的黃燈籠辣椒，也被擺在了顯眼的位置。
辣椒鹽。 陳澤鋒 攝
辣椒的別樣吃法
一方水土養(yǎng)育一方人。海南的辣椒醬不僅不同于外地辣椒醬，即便是在海南本土，辣椒醬的吃法也有很多種。
除了最常見的黃燈籠辣椒醬和小米椒辣椒醬之外，醬油泡辣椒則是臨高、儋州、東方等西部市縣的特色。在這些地區(qū)的餐館，少能見到剁碎的辣椒醬，更多的是一個玻璃瓶里，裝著浸泡在醬油里的小米椒。
海南雖盛產(chǎn)辣椒，但天氣潮濕、炎熱不利于辣椒的儲存，尤其是對西部的沿海市縣而言，保存辣椒醬的方法更要講究。如今的吃法，正是人們在不斷和自然對抗的過程中，探索形成的最佳方案。
要和濕熱的天氣對抗，讓辣椒醬不腐敗變質(zhì)，重鹽是最好的選擇。因而西部市縣的人們在制作辣椒醬之前，會用大量的鹽將辣椒先腌漬一遍，讓鹽分充分浸透，這個過程約十天左右。此后，再將辣椒浸泡在醬油里保存，吃的時候取出即可。這和川渝等地的泡椒做法相似。
家常泡辣椒。劉夢曉 攝
在三亞紅沙碼頭的疍家漁船上，辣椒醬的吃法可以稱得上是“奢華”。漁船上的疍家人，延續(xù)了福建等地沿海人吃辣椒的方式，在煉制辣椒醬的時候，加入干貝、鮑魚、蝦米等海鮮食材用油熬制，熬成黑褐色的XO海鮮醬，成為一種獨特、高端的佐料。
“想更甜，得加辣椒鹽”。在海南，辣椒還有一種特殊的吃法，將新鮮的辣椒剁碎，和鹽佐拌，制成辣椒鹽——這是水果點蘸專用，最常見的點蘸水果是青芒果、番石榴、菠蘿等。
這樣的吃法讓外地人覺得不可思議，冠以它“黑暗料理”的稱號，但對海南人來說絕對是一種享受。水果的表面撒上辣椒鹽，能產(chǎn)生美妙的化學(xué)反應(yīng)，一定程度上緩解水果的酸，增添甜味，別具浪漫熱帶風情。夏天，來一份蘸著辣椒鹽的水果，最是津津有味。
責任編輯：陳賢玉
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