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海南周刊 | 瓊式鄉(xiāng)土月餅：難舍鄉(xiāng)愁“老字號”

來源：     作者：    2019-09-09

?　　瓊式鄉(xiāng)土月餅

　　難舍鄉(xiāng)愁“老字號”

 

海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目瓊式月餅制作技藝傳承人、國家注冊烹飪大師符志仁在制作月餅。 海南日報記者 宋國強 攝

　　文\海南日報記者 陳耿

　　編者按

　　又是一年中秋到，海島月餅飄香。

　　本期海南周刊將視角覆蓋到海南島各地的“草根”月餅，探尋它們的制作工藝、餡料配比，找尋島內(nèi)那些有年份的鄉(xiāng)土月餅風味，記錄瓊式鄉(xiāng)土月餅作坊和做餅人的故事。

　　那些在當?shù)仡H受追捧的月餅，以其風味的獨特性和價格的親民性，已經(jīng)成為老百姓心目中的“老字號”。

　　如今，一些老字號勇于創(chuàng)新、大膽嘗試，在堅守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)出不少新口味、新產(chǎn)品。

　　對于在海口城區(qū)長大的市民，“瓊珍”等老字號月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶，傳統(tǒng)的做法、不變的味道，使得椰城的月餅長期居于全島之首，為各市縣所折服。2008年，“瓊式月餅”的地方標準誕生后，生產(chǎn)操作有了規(guī)范;2009年，月餅國家標準重新劃分為9類，衍生于海口的“瓊式月餅”得以與廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。

　　2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，目前正在申報國家級?！敖?jīng)過幾百年的不斷傳承與改進，瓊式月餅逐漸形成‘酥’‘松’‘軟’的特色，層次分明、厚薄適中，而且低糖低脂，符合健康的飲食理念?！杯偸皆嘛炛谱骷妓噦鞒腥?、國家注冊烹飪大師符志仁告訴海南日報記者，“瓊式月餅的種類有酥皮伍仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月餅、酥皮水晶月餅等，‘酥皮’是其最大特征?！?/span>

　　保鮮期短

　　現(xiàn)烤現(xiàn)賣 新鮮味道

 

酥皮是瓊式月餅的最大特色。 海南日報記者 袁琛 攝

　　每每被外地朋友問到“瓊菜”的特點，海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長林俊春都會自豪地回答：“食材新鮮，味道清淡，營養(yǎng)健康。”瓊州天熱，高脂、高鹽、高糖飲食只會讓人煩躁，身心不寧，于是，簡單的水煮、清蒸、生煎，盡可能讓食物保持原汁原味，成了海南菜肴的最大特點，哪怕是月餅等時令點心，都潛移默化地自帶了這樣的光環(huán)。

　　在林俊春的記憶中，舊時海口餅家生產(chǎn)月餅要提前一兩個月備料，把西瓜籽分派給周邊居民代為剝殼取仁，于是乎，小街小巷各家門口前有擺小凳子當臺面的，擱上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小錘子敲開，將瓜籽仁剝出，返還廠家過秤，換取每斤一兩角錢的加工費;臨近節(jié)期生產(chǎn)高峰，廠家還會招一些鄰居當臨時工，抓餡、包皮、打模，通宵達旦地趕制月餅應(yīng)市……

　　據(jù)了解，海南各地民間生產(chǎn)的月餅都盡可能做到少添加，甚至是零添加防腐劑，這就使得它們的保質(zhì)期較短，最長的不過45天，最短的只有7天，譬如臨高的“好家伙”月餅。

　　這跟海南人對新鮮味道的極致追求有關(guān)。因此，本土月餅制作必須做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣，購買者需盡快吃完。

　　南北有別

　　瓊北花香 瓊南果香

　　那么，海南各地的月餅之間有什么區(qū)別?對于這個問題，瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁說，就外觀方面基本上都是一樣的，但是在用料、技藝、口感上，會有一些區(qū)別。

　　說到海南月餅口感方面的差別，需要用心慢慢品味。海南旅游文化界資深媒體人楊衛(wèi)平認為，由于用料和做法有所迥異，使得瓊北和瓊南的月餅風味也有所區(qū)別，“瓊北以花香為主，瓊南以果香為主”。

　　像陵水的“香芬”月餅和三亞的“紅沙”月餅，走的就是果香路線。這是不是跟瓊南盛產(chǎn)甜蜜的熱帶水果有關(guān)，恐怕只有身懷“獨門秘籍”的做餅人最清楚了。

　　楊衛(wèi)平說，早先海南月餅的區(qū)別其實并不明顯，所謂“花香”和“果香”也是后來在用料上呈現(xiàn)出來的，就餅皮而言，瓊北月餅以酥皮為主，而瓊南、瓊西均以松酥為主，這是除了地域文化，還存在著移民文化交流和融合所產(chǎn)生的結(jié)果。

　　過去，瓊北月餅主要以海口為中心，瓊山府城、文昌文城、瓊海嘉積也有少量餅店，其他市縣是極少的;瓊南主要是三亞崖城、樂東黃流，長期以來由于廣府、五邑商賈集中，廣式餅的松酥特色便糅合到當?shù)仫嬍澄幕小?/span>

　　堅守傳統(tǒng)

　　內(nèi)在質(zhì)樸 包裝簡單

 

海南民間歷來有拜月的習俗。 龍泉 攝

　　皮與餡的比例一般為2：3，皮用低筋面粉輔以豬板油(用豬肋旁肥肉煉的大油)攪拌制作，餡以蓮蓉、豆蓉、五仁為主……如果愿意又不怕“泄密”，瓊式月餅的制作者會無私地說出一些重要數(shù)據(jù)。

　　基本上，盡管海南的月餅制作者不一定都按“瓊式月餅”的行業(yè)標準來生產(chǎn)，但都按照各自的傳承和傳統(tǒng)來制作，包括選料、配比、壓模等等。

　　當然，歷史上傳統(tǒng)的糕餅制作都是純粹手作，今天則有粉碎機和攪拌器等自動化程度較高的電器為人代勞，包括烘烤環(huán)節(jié)，也有電烤爐、電烤箱取代傳統(tǒng)的炭火焙烤方式，大大提高了制作月餅的效率。不過，一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)仍需手工操作。

　　應(yīng)該說，如今的海南月餅生產(chǎn)，已是半手工半機械化。不變的，只是曾經(jīng)的那一口味道。

　　海南月餅對傳統(tǒng)的持守，還體現(xiàn)在“月餅是買來吃的，不是講排場的”這一淳樸的觀念上，因此，那一個個草根“老字號”，從來不、將來也不會追求奢華的外包裝，做餅人不懂得炒作，也不會惡意拉高月餅售價，只會做老百姓吃得起的中秋月餅。

　　敢于創(chuàng)新

　　餡料奇特 口味特別

　　海南民間的月餅生產(chǎn)，一點都不缺少想象力和創(chuàng)新力，一些新品種的出現(xiàn)，讓人眼洞大開，不得不嘆為觀止，嘖嘖稱奇。

　　如果說當初草莓餡、鳳梨餡的月餅推出時，被國內(nèi)美食界批評為“離經(jīng)背道”的話，海南月餅的大膽嘗試會不會被人指責為“大逆不道”呢?好在海南人的性格開朗、豁達，對新生事物的接受度還是極高的，特別是那些融入本地風物作為餡料的月餅。

　　比如，澄邁產(chǎn)咖啡，于是當?shù)爻霈F(xiàn)了有咖啡味的月餅;儋州中和甚至將辣木葉作為月餅的餡料之一；瓊海則將雞屎藤葉子的汁液和面，染成綠色，于是海南月餅家族有了新成員——“雞屎藤月餅”，且鄭重其事地制作了專用的餅?zāi)?，大大方方地讓“屎”字以陽刻的視覺效果出現(xiàn)在餅皮上，這對于不了解雞屎藤這一小眾食材的外地人而言，口味夠重、夠特別。