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海南周刊 | 美味萬(wàn)寧魷魚(yú)干：海風(fēng)起處 魷魚(yú)飄香

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：袁宇    2019-12-24

　　美味萬(wàn)寧魷魚(yú)干：

　　海風(fēng)起處 魷魚(yú)飄香

　　正在晾曬的魷魚(yú)干。李子兄弟 攝

　　文\海南日?qǐng)?bào)記者 袁宇

　　每天清晨，是萬(wàn)寧烏場(chǎng)漁港最喧囂的時(shí)刻，早歸的漁船，早起的魚(yú)販和熱氣騰騰的粉湯，構(gòu)成一幅生動(dòng)的漁家畫(huà)卷。

　　烏場(chǎng)漁港是海南為數(shù)不多的天然漁港之一，這里的魚(yú)貨在當(dāng)?shù)仡H為有名，尤其是馬鮫魚(yú)和魷魚(yú)，算是這里的招牌。

　　萬(wàn)寧漁民有把魷魚(yú)加工、晾曬成魷魚(yú)干儲(chǔ)存、出售的傳統(tǒng)。他們采用傳統(tǒng)工藝,把魷魚(yú)清洗處理干凈,然后掛在支架上或擺放在葦箔上晾曬成魷魚(yú)干。

　　在烏場(chǎng)漁港周邊，有很多小干貨店，店里通常只有幾臺(tái)冷柜，冷柜里儲(chǔ)藏的就是當(dāng)?shù)厝俗约毫罆竦聂~(yú)干。天氣好的時(shí)候，在烏場(chǎng)能看見(jiàn)鋪滿各色魚(yú)干的曬網(wǎng)，一條條曬網(wǎng)連成一條舌尖上的風(fēng)景線。

　　烏場(chǎng)的蔡月琴在曬魷魚(yú)干。海南日?qǐng)?bào)記者 袁宇 攝

　　美味背后是艱辛

　　制作美味的魷魚(yú)干，是萬(wàn)寧烏場(chǎng)人的拿手好戲。

　　秋冬季的烏場(chǎng)碼頭邊，撐滿了各式各樣的曬網(wǎng)，油桶、塑料凳，都成了架設(shè)網(wǎng)架的“腿”。曬網(wǎng)上，一條條肥美的魷魚(yú)整齊排列，一排排、一列列，放眼望去，就像一個(gè)個(gè)等待接受檢閱的方陣，蔚為壯觀。

　　純天然曬制方法做出來(lái)的魷魚(yú)干，不僅能夠做到長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，而且很大程度保留了海鮮的獨(dú)特風(fēng)味，因此倍受食客青睞。

　　“我們祖祖輩輩都曬魚(yú)干，但魷魚(yú)干是大家最愛(ài)吃的，也是賣得最好的。”家住烏場(chǎng)村的蔡月琴頭戴竹笠，腳穿雨鞋，站在一張支起的曬網(wǎng)前忙碌著。只見(jiàn)她十指翻飛，一條條魷魚(yú)被整齊碼放在曬網(wǎng)上。蔡月琴?gòu)?0歲出頭就開(kāi)始幫父母曬魚(yú)干，除了魷魚(yú)，她也曬制巴浪魚(yú)干、鰻魚(yú)干等。

　　曬魷魚(yú)干有吊曬法和網(wǎng)曬法兩種方法，烏場(chǎng)村的村民們大多使用網(wǎng)曬法。把新鮮魷魚(yú)切開(kāi)平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚(yú)背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shí)整形，用手拉伸肉面及肉腕，使之平展對(duì)稱。

　　“曬魷魚(yú)干很麻煩的哩，一天要翻動(dòng)4-5次?！辈淘虑僬f(shuō)，曬魷魚(yú)的時(shí)候，人就得在家留守，每隔兩個(gè)小時(shí)要給魷魚(yú)翻身，“不給魷魚(yú)翻身，就會(huì)曬得不均勻，會(huì)影響最后的品質(zhì)?！?/span>

　　經(jīng)過(guò)日曬風(fēng)吹，大約用上2天到3天的功夫，新鮮的魷魚(yú)就會(huì)大變模樣：肥肥、滑膩的身子慢慢變薄，逐漸透亮，這時(shí)候輕輕一嗅，鼻頭間已是滿滿的清香。

　　熱烈耀眼的陽(yáng)光將魷魚(yú)的水分慢慢抽干，咸咸的海風(fēng)則讓魚(yú)肉逐漸緊縮。晾曬魷魚(yú)干的時(shí)長(zhǎng)也有講究，“曬得太輕，魚(yú)肉不夠香，曬得過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)又會(huì)太硬?！辈淘虑僬f(shuō)，這全靠婦女們的眼力——拿起魷魚(yú)干對(duì)著太陽(yáng)，如果透明度剛好，那就可以收起儲(chǔ)存了。

　　有時(shí)為了讓鮮魷魚(yú)水分流失得更快，漁民們也會(huì)利用夜間的時(shí)間加速風(fēng)干。在一間大房間里撐起曬網(wǎng)，網(wǎng)面上鋪開(kāi)魷魚(yú)，然后打開(kāi)一臺(tái)大功率電風(fēng)扇，“呼呼呼”吹上一夜。這樣處理的鮮魷魚(yú)就能更快曬干。

　　簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的曬魷魚(yú)，也讓村民們領(lǐng)悟到一些人生感悟?！暗没c(diǎn)功夫，才能品嘗到美味呀!”蔡月琴說(shuō)。

　　精挑細(xì)選有門道

　　曬制魷魚(yú)干，得仰仗好的天氣?！坝晏礻幪於疾恍械摹！辈淘虑僬f(shuō)，天氣不好，鮮魷魚(yú)不能及時(shí)制干，會(huì)被漚到，這樣的魷魚(yú)干就不新鮮了，要知道萬(wàn)寧人連吃魚(yú)干也要講究新鮮的。

　　為了新鮮，每天5時(shí)到7時(shí)，烏場(chǎng)村村民許嬌玲會(huì)到離家不遠(yuǎn)的烏場(chǎng)碼頭等待早歸的漁船，挑選最早的那批魚(yú)貨。

　　“最早的魚(yú)貨最新鮮，也最好吃?！痹S嬌玲的父輩也是漁民。父輩出海歸來(lái)曬魚(yú)干，是她的童年記憶，“小時(shí)候，大人們出海歸來(lái)時(shí)，家家戶戶曬魚(yú)干。起風(fēng)了，滿屋都是魷魚(yú)香啊!”

　　為了曬出最好吃的魷魚(yú)干，烏場(chǎng)人常常要精挑細(xì)選?！俺颂趑滛~(yú)大小外，還要盡可能挑新鮮的，如果能選活的，大家也不會(huì)錯(cuò)過(guò)?！痹S嬌玲笑著說(shuō)，除了挑這些外，還要挑魷魚(yú)的產(chǎn)地，“我們最認(rèn)可的就是產(chǎn)自烏場(chǎng)海的魷魚(yú)，這里的魷魚(yú)香味濃、口味甜。”

　　烏場(chǎng)魷魚(yú)干的加工制作過(guò)程不添加任何防腐劑,具有味道純正、鮮美可口、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，是最佳海濱土特產(chǎn)。但是曬制魷魚(yú)干背后的成本可不容小覷。

　　“曬制的魷魚(yú)重量損失很大，往往4.5斤鮮魷魚(yú)才能曬制出1斤魷魚(yú)干。”蔡月琴說(shuō)，因?yàn)檫@些原因，烏場(chǎng)魷魚(yú)干的價(jià)格一般較同類產(chǎn)品更貴，“但都是個(gè)頂個(gè)的好產(chǎn)品，絕對(duì)優(yōu)質(zhì)。”

　　當(dāng)然了，曬制出的美味魷魚(yú)干也是烏場(chǎng)漁民冬閑季節(jié)增收的重要途徑。

　　烏場(chǎng)的蔡月琴在曬魷魚(yú)干。海南日?qǐng)?bào)記者 袁宇 攝

　　味美質(zhì)佳不愁賣

　　烏場(chǎng)魚(yú)干品相好、質(zhì)量佳，在當(dāng)?shù)乜诳谙鄠?，已?jīng)有了極佳的口碑。正因?yàn)榭诒?，烏?chǎng)人曬成的魷魚(yú)干從來(lái)不用拿到市場(chǎng)上叫賣，因?yàn)樽R(shí)貨的食客早早就上門預(yù)定購(gòu)買。春節(jié)前，很多萬(wàn)寧人會(huì)預(yù)定烏場(chǎng)魷魚(yú)干，除了自家吃，還被用來(lái)饋贈(zèng)親朋好友。

　　“烏場(chǎng)的魷魚(yú)干價(jià)格比較高，一般沒(méi)有批發(fā)商前來(lái)收購(gòu)。”蔡月琴說(shuō)，當(dāng)?shù)鼐用褚擦?xí)慣了親戚朋友上門訂貨，然后根據(jù)訂單曬制的方式，“家家戶戶有小漁船，出海歸來(lái)曬制魚(yú)干，家留一些，贈(zèng)送一些，賣一些，祖祖輩輩都這么做下來(lái)?！?/span>

　　在現(xiàn)在，魷魚(yú)干已經(jīng)有了自己的標(biāo)準(zhǔn)，形成一項(xiàng)頗具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。烏場(chǎng)魷魚(yú)干自然也向標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展?！伴L(zhǎng)度達(dá)到20厘米以上的是一級(jí)品，價(jià)格能賣到每斤270元?！痹S嬌玲說(shuō)，今年的鮮魷魚(yú)少，有時(shí)都買不到，所以魷魚(yú)干的價(jià)格也水漲船高。

　　許嬌玲還熱心地教授記者挑選魷魚(yú)干的方法，她說(shuō)，“可以通過(guò)眼看和手摸來(lái)挑選優(yōu)質(zhì)魷魚(yú)干，優(yōu)質(zhì)魷魚(yú)干表面會(huì)有一層薄薄的白霜，但挑選時(shí)要選白霜較淺薄的，因?yàn)榘姿^厚實(shí)的可能是加鹽處理后的效果。”據(jù)介紹，這層白霜是海水中的堿經(jīng)過(guò)風(fēng)化形成的甘露醇，食用對(duì)人體并沒(méi)有傷害。

　　此外，挑選新鮮的魷魚(yú)干，還可以從觸覺(jué)上進(jìn)行感知?！懊饋?lái)很柔軟不僵硬，還有點(diǎn)微濕感覺(jué)的最好?！痹S嬌玲說(shuō)，用手摸起來(lái)很硬的那種一般都是陳貨，越硬越不新鮮，“陳貨的口感很糟糕?！?/span>

　　說(shuō)起魷魚(yú)干的吃法，萬(wàn)寧人最傳統(tǒng)的做法是炭烤，平整的魷魚(yú)干在溫度的作用下慢慢地蜷縮起來(lái)，彎到什么程度算烤好全看個(gè)人口味的喜好，將烤好的魷魚(yú)干拍拍灰，趁著熱勁手撕成細(xì)條，直接入嘴，有人就愛(ài)這一口純粹的魚(yú)香，也有人愿意蘸上點(diǎn)醬油加芥末讓味道變得更豐富。萬(wàn)寧人一直對(duì)開(kāi)發(fā)美味食物充滿創(chuàng)造力，除了炭烤、油煎魷魚(yú)干，還開(kāi)發(fā)出各種混搭風(fēng)?！叭f(wàn)寧地區(qū)出名的龍滾菜中，就離不開(kāi)魷魚(yú)干?！痹S嬌玲說(shuō)，在萬(wàn)寧，不論是喜慶辦宴或是軍坡節(jié)，龍滾菜一定是首盤(pán)上桌的菜肴。龍滾菜是通過(guò)使用富含高蛋白質(zhì)的魷魚(yú)干與清新的韭菜和纖細(xì)濕滑的粉絲相結(jié)合，最終烹制而成的秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。