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　　鰻影高懸鲞味當(dāng)?shù)?/span>

漁民晾曬鰻魚(yú)。海南日?qǐng)?bào)記者 于偉慧 攝

　　文\海南日?qǐng)?bào)記者 李夢(mèng)瑤

　　儋州向西南，臨北部灣，長(zhǎng)達(dá)18公里的海岸線綿延出開(kāi)闊的海頭漁港。發(fā)源于白沙南高嶺的珠碧江至此分叉入海，淡水與海水此消彼長(zhǎng)，碰撞出無(wú)數(shù)珍貴的海鮮魚(yú)貨。

　　海頭人吃魚(yú)，每個(gè)季節(jié)都有不同的樂(lè)趣：春天品鮮，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天，則是一個(gè)“鲞”(xiǎng)字當(dāng)?shù)馈?/span>

　　所謂“鲞”，是指剖開(kāi)晾干的魚(yú)。史傳吳王夫差夙嗜此味，認(rèn)為干魚(yú)之美猶勝鮮魚(yú)，故賜名為“美魚(yú)”。后世幾經(jīng)演變，俗寫(xiě)為“鲞”，專指魚(yú)干。

　　眾“鲞”之中，尤以鰻鲞常見(jiàn)于海頭漁娘的細(xì)繩竿頭。冬日暖陽(yáng)下，一條條已經(jīng)剖背、去內(nèi)臟的鰻魚(yú)高懸，咸咸的海風(fēng)將魚(yú)肉逐漸緊縮，析出油脂，透出鮮甜，成為海頭人餐桌上的一份私藏美味。

漁民史小麗在處理加工新鮮鰻魚(yú)。海南日?qǐng)?bào)記者 于偉慧 攝

　　鰻魚(yú)洄游季，肥美正當(dāng)時(shí)

　　“我要用那些寶藏，去吃世界上最好吃的鰻魚(yú)便當(dāng)。”動(dòng)畫(huà)片《名偵探柯南》中，“吃貨”元太對(duì)鰻魚(yú)飯的執(zhí)念深得幾乎無(wú)法自拔。而櫻桃小丸子也只有吃完奢侈的鰻魚(yú)飯，才會(huì)干勁十足地完成暑假作業(yè)。

　　動(dòng)畫(huà)片里的這些橋段，或許并非夸大其詞。光是每年盛夏的“土用丑日”(指立秋前的18天)這一天，日本人的鰻魚(yú)消耗量便能達(dá)到2萬(wàn)噸。吃鰻魚(yú)，被稱為“日本的夏天風(fēng)物詩(shī)”。然而事實(shí)上，盛夏并不是鰻魚(yú)最肥美的時(shí)節(jié)。

　　有著長(zhǎng)蛇般體型的鰻魚(yú)，屬降海洄游性魚(yú)類。最初降生在大洋深處時(shí)，鰻魚(yú)幼苗呈透明細(xì)葉片狀，經(jīng)過(guò)數(shù)月的漂泊到達(dá)陸地近緣的海域，之后借助漲潮溯河而上，躲藏在淡水水域的泥沙、石縫等陰暗處，獨(dú)居數(shù)年。

　　在這一過(guò)程中，鰻魚(yú)完成從葉鰻到玻璃鰻、線鰻，再到黃鰻的發(fā)育轉(zhuǎn)變。待到腹部從黃色褪至銀白色時(shí)，它們體內(nèi)便蓄積了肥厚的脂肪，消化道漸漸萎縮不再進(jìn)食，一心只想著奮力朝出生的地方洄游。

　　回歸大海時(shí)，通常是每年的秋冬季，這也意味著，鰻魚(yú)終于迎來(lái)味道最為濃郁醇香的時(shí)節(jié)。

鰻魚(yú)干。海南日?qǐng)?bào)記者 李天平 攝

　　海頭港擁有大片咸淡水交界海域，自然是捕撈鰻魚(yú)的絕佳地帶。初冬時(shí)節(jié)來(lái)這里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，多半能見(jiàn)到這樣一副忙碌的景象：漁夫們出海掌舵撒網(wǎng)，歸來(lái)時(shí)將一兜兜“戰(zhàn)利品”傾倒在岸邊，漁娘們則趕緊上前，撐起細(xì)繩竹竿，擺出木凳矮桌，讓一條條已經(jīng)剖背、去內(nèi)臟的鰻魚(yú)，與冬日煦暖的陽(yáng)光親密交融。

　　西北風(fēng)一吹，淡淡的魚(yú)腥味變成濃濃的魚(yú)干香，海頭人對(duì)大海的愛(ài)憎，也就有滋有味地流淌在了舌尖上。

　　秋冬魚(yú)干香，漁家曬豐收

　　宋代訓(xùn)詁書(shū)《爾雅翼》里說(shuō)：“諸魚(yú)薨干皆為鲞?！痹局皇呛＿吶思覂?chǔ)存食物的一種古老、傳統(tǒng)方式，卻陰差陽(yáng)錯(cuò)地創(chuàng)造出別樣的漁家風(fēng)味，曬魚(yú)干便成了各地漁民的保留節(jié)目。

　　在海頭，家家戶戶都會(huì)做鰻鲞，每家每戶也都有自己制鲞的方法。將新鮮鰻魚(yú)捕撈上岸后，漁娘史小麗通常會(huì)先洗凈魚(yú)外皮上的粘液，隨后將其平放在長(zhǎng)木板砧上，在頭尾兩端釘上鐵釘，以防滑動(dòng)。

　　剖鰻魚(yú)有專門(mén)的小鲞刀，也有專門(mén)的手法。一手壓緊鰻身，另一只手握緊鲞刀，從鰻尾約十公分左右沿脊骨邊直剖順切至魚(yú)頭硬骨處，取出魚(yú)鰓和內(nèi)臟，之后再用刀尖在魚(yú)肉厚的地方直劃，約十一二刀后，脊骨完全露出，圓滾滾的魚(yú)身便被最大限度地?cái)傞_(kāi)來(lái)，足足有二三十厘米寬。

　　史小麗當(dāng)了大半輩子的漁民，練就兩三分鐘剖完一條鰻魚(yú)的好身手。這還不算結(jié)束，勤勞的漁娘緊接著又在鰻魚(yú)身上均勻抹上海鹽，扔進(jìn)裝有海水的大桶里浸泡清洗，待到天然海水鹽分將魚(yú)肉腌制得薄透柔軟，才將其撈起進(jìn)行晾曬。

　　冬至前后，陽(yáng)光濃而不烈，西北風(fēng)清而不寒，正是風(fēng)干鰻鲞的最佳季節(jié)。海頭港的岸邊空地上，史小麗撐起一排排竹竿，將一條條約兩米長(zhǎng)的鰻魚(yú)攤開(kāi)，白中帶粉的魚(yú)肉掛著水珠，在陽(yáng)光的照耀下錚錚發(fā)亮。

　　風(fēng)干鰻鲞的時(shí)間有講究，晾曬至七八分干便要收起，此時(shí)一氣呵成地蒸熟吃掉，味道最為鮮美?！皶竦臅r(shí)間太短，魚(yú)肉不夠香，曬得過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)又會(huì)太硬?！笔沸←愓f(shuō)，眼下這時(shí)節(jié)，若是天公作美，四五日即可。

　　至于具體晾曬幾日，誰(shuí)也沒(méi)法給出個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)字，全靠漁娘們的經(jīng)驗(yàn)與眼力——用手按壓魚(yú)肉內(nèi)部仍有彈性的觸感時(shí)，這鰻鲞便成了。

　　微咸鰻鲞人間至味

　　用天然海水鹽分和日光作用腌制出來(lái)的上品鰻鲞，色澤透亮而熠熠生光。最早為這一美味“代言”的，大概是春秋末期的吳王夫差。

　　相傳，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑時(shí)，隨行御廚巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑耍钇涫澈蟠髳??；貙m后，雖餐餐仍有魚(yú)肴，吳王夫差卻總覺(jué)得不如鰻鲞可口，便特地從鄞邑找來(lái)一個(gè)老漁民，專門(mén)為他烹制鰻鲞菜肴，自此鰻鲞身價(jià)倍增。

漁民在用鹽腌制鰻魚(yú)。海南日?qǐng)?bào)記者 于偉慧 攝

　　將晾好的鰻鲞洗凈，佐以蔥、姜和適量熟五花肉，上籠用旺火蒸過(guò)后，撕成寸條裝盤(pán)，便制成了江浙一帶的傳統(tǒng)特色風(fēng)味名菜——“新風(fēng)鰻鲞”。在當(dāng)?shù)孛耖g，素有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”的說(shuō)法，意思是新近風(fēng)干的鰻魚(yú)，蒸來(lái)吃有種雞肉的口感。

　　同樣是鰻鲞的“深度愛(ài)好者”，海頭人講究的是保留食材的原汁原味。無(wú)論是燉煮還是清蒸，輔料都是點(diǎn)到即止，不過(guò)多加工，只是用最恰當(dāng)?shù)姆椒ú蹲椒糯笃渥陨淼孽r味。肥厚的鰻鲞保持著潤(rùn)澤而韌的口感，夾起一塊慢慢咀嚼，再佐以一壺老酒，也是無(wú)盡豐饒的風(fēng)味。

　　“鲞”的讀音通“想”，寓意著來(lái)年有想頭。李時(shí)珍則認(rèn)為“鲞”是一等一養(yǎng)生的好東西，曾評(píng)價(jià)說(shuō)：“鲞能養(yǎng)人，人恒想之，故字從養(yǎng)?！痹诤ｏL(fēng)吹拂中曬干，在海鹽中腌漬，產(chǎn)自海頭港的鰻鲞鮮度得以最大程度地保持，自帶的肉質(zhì)微咸、鮮美又帶絲絲的甜味，這般好味道，自然被老饕們想著念著。