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旅游周刊 | 海南牛滋味 你愛哪一口

來源：海南日?qǐng)?bào)     作者：趙優(yōu)    2021-02-27

　　■ 海南日?qǐng)?bào)記者 趙優(yōu)

　　辛丑牛年已到，民以食為天的中國(guó)人依然繞不開吃的話題，汪琬一句“錦袍繡箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”更道出牛年必做的一件事兒：吃牛肉！

　　蒸、煮、烤、涮通通齊全，足以見人們對(duì)于牛肉的熱愛不分地域。對(duì)于吃“牛”這件事，海南人也是非?！芭！钡?。不管是砂鍋煲里的醇香牛腩，還是鐵板上的鮮嫩牛肉，抑或是帶著竹筒清香的小黃牛，都是在瓊島不可錯(cuò)過的美食。

　　定安仙溝牛肉 只為“會(huì)跳舞”的新鮮

　　每天飯點(diǎn)前，位于定安縣定城鎮(zhèn)思源路的仙溝牛肉美食一條街熱鬧非凡，路邊一側(cè)成排的牛肉攤不時(shí)傳出叫賣聲，另一側(cè)的餐飲加工店內(nèi)，也在為即將到來的生意忙碌著。

　　海南定安仙溝，這里的百年牛市，是海南現(xiàn)存最大的活牛交易市場(chǎng)。如今圍繞仙溝食品站牛市屠宰場(chǎng)為中心，周邊的街道兩旁衍生出十余家牛肉攤和60多家牛肉加工餐飲店。

仙溝牛肉。記者 張杰 攝

　　定安牛肉之所以出名，主要就是因?yàn)楝F(xiàn)宰現(xiàn)買現(xiàn)吃，講究的就是一個(gè)新鮮。活牛宰殺完后，牛肉便送到屠宰場(chǎng)外面的攤位上售賣。食客在攤位上買到現(xiàn)殺的牛肉，轉(zhuǎn)身就可以到對(duì)面的餐館烹飪品嘗。因?yàn)榕Ｈ庑迈r到可以看到肌肉在跳動(dòng)，所以也被稱為“會(huì)跳舞的牛肉”。

仙溝牛百葉。記者 張杰 攝

　　定安“跳舞”牛肉的美名口口相傳，吸引周邊市縣的人們專門驅(qū)車來此品嘗美味，每到飯點(diǎn)，附近的街面上總是停滿來購買牛肉的食客的車輛。

　　定安最流行的牛肉吃法是用子母鍋，可以煎也可以涮。中間的子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉。外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。因?yàn)槌苑ú煌?，切出來的牛肉也不一樣，用來煎的牛肉要切成薄片，用來煮的牛肉略帶肥花，成條塊狀。切成薄片的牛肉用醬料腌過，在煎鍋上兩邊煎至變色，蘸上店家特制的什錦醬，牛肉入口彈牙，那感覺就兩個(gè)字：鮮和嫩。

煎制腌過的仙溝牛肉。記者 張杰 攝

　　除了涮和煎，各餐飲店也提供熱菜，比如香煎牛肝、炸牛排，牛排兩面金黃，極為入味。再來一份定安菜包飯，新鮮的菜葉包著入味的米飯下肚，滿滿的幸福感。

　　瓊中小黃牛 一方水土一方風(fēng)味

　　一方水土養(yǎng)育一方生靈，不同的地理環(huán)境、氣候條件、自然資源，生產(chǎn)出來的牛肉口感也不同。海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，詞條收錄于《中國(guó)畜禽品種資源保護(hù)名錄》，主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養(yǎng)為主。瓊中是傳統(tǒng)的養(yǎng)?？h，養(yǎng)牛歷來是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的主要支撐和農(nóng)民家庭收入的主要來源之一。

　　瓊中各色佳肴中，首推小黃牛肉。養(yǎng)殖戶會(huì)把小黃牛放到山上去，隨它們漫山遍野地玩鬧嬉戲，這些牛很挑嘴，只吃陽光下有露水的草葉，只喝山里流動(dòng)的泉水，因此牛肉別有一番風(fēng)味。這種牛也被戲稱為“不回家的小黃牛”。

紅燒瓊中帶皮小黃牛。（資料圖片）

　　在這里，農(nóng)民習(xí)慣把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生長(zhǎng)，以吃樹葉為生。大約隔一個(gè)星期甚至一個(gè)月，主人才會(huì)上山，用各家獨(dú)有的方法召喚頭牛，領(lǐng)著牛群來到固定的地方吃鹽巴。為什么要吃鹽巴？據(jù)說，這樣一來可以幫助牛健胃助消化，二來可以補(bǔ)充牛仔生長(zhǎng)日常所需的微量元素。

　　由于野生放養(yǎng)且肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，當(dāng)?shù)厝藧郯研↑S牛肉稱為“鹿肉”“野牛肉”。以小黃牛肉為食材的牛腩煲，受到食客熱捧，很多老饕甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中，只為那一口美食。

　　當(dāng)?shù)厝朔浅＞ㄅＨ庾龇?，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉質(zhì)好，不需要太多調(diào)料和加工，炒時(shí)加入海南的山柚油，撒些芝麻和香菜，肉味鮮美。如果享用牛肉火鍋，味道更鮮美，還要帶皮吃，因?yàn)檫@種小黃牛的牛皮脆而爽。而黎族人的傳統(tǒng)則是將牛肉穿串架在木炭上烤，吃起來也是風(fēng)味獨(dú)特。

　　如今，瓊中、五指山、保亭等市縣的賓館飯店紛紛推出了小黃牛的新做法。如在傳統(tǒng)做法上升級(jí)而成的竹筒牛肉是將牛肉切碎倒進(jìn)竹筒，放入黑胡椒、咖喱粉、香茅粉等作為調(diào)料，烤上15到20分鐘，待水分剛好干的時(shí)候，香噴噴的竹筒牛肉就烹飪成功了。

?五指山炸牛排。李子兄弟 攝

　　海口牛腩飯 最是人間煙火氣

　　論冬日里的第一口牛肉，那必須是入口軟爛但嫩而不腥膻的牛腩。不過，烹制牛腩并非易事，牛腩雖瘦但筋多膜密，若不能細(xì)細(xì)料理，則會(huì)化為又干又柴的老肉。

　　牛腩，是牛肚子上的肥肉，并不如其他部位的牛肉值錢，因此受到平民百姓的喜愛，亦成為街市一景。牛腩飯何時(shí)在海南風(fēng)行已經(jīng)難以考證，但應(yīng)該是海南最早的“套餐”之一了。

　　雖然全國(guó)各地的牛腩飯很多，但?？诘呐ｋ铒堄凶约旱奶厣呵宓?、鮮甜、簡(jiǎn)單、樸素。在?？?，牛腩飯是一個(gè)隨處可見的美食快餐，在人氣旺的地帶，甚至每隔十幾米就可以看到這類飯館的招牌。通常這些店的門面都很小，大多是老街老店，許多甚至連店面都沒有，直接就擺到街上來了，支起幾口熱氣騰騰的大砂鍋，擺上幾鋪?zhàn)伟宓?，就可以開攤。置于店鋪?zhàn)钋懊娴囊欢ㄊ菐卓谏板?，底下用文火煲著，食材在里面不緊不慢地?zé)踔?，誘人香味隨風(fēng)在街上飄散彌漫，聚攏著三三兩兩聞香而至的食客。

鹵水牛腩飯。李子兄弟 攝

　　這種牛腩的制作通常要花費(fèi)兩天時(shí)間，店家采用最上等的牛腩肉切成塊，加入適當(dāng)?shù)呐淞虾椭胁菟幝隣F煮。到了店里坐下后，只要跟店家小妹說要牛腩飯，她就會(huì)拿出淺口碗，舀出香氣四溢、軟爛可口的牛腩，再澆上濃郁湯汁。隨后，添上一碗清湯和白米飯，一套牛腩飯就做好了。比起肥碩飽滿的牛腩，清湯看起來十分簡(jiǎn)單：上面浮著一層薄薄的油星子，點(diǎn)綴著幾點(diǎn)蔥花或者本地酸菜，清淡又解膩。米飯也必須是海南本地米制作而成的。米飯端上來時(shí)，粒粒分開，吃起來略有點(diǎn)咸味。牛腩入口時(shí)沒有一絲異味，滿口都是牛肉的清香和鹵味的濃郁，這樣的飯和牛腩放在一起，簡(jiǎn)直是絕配。

　　這類小店往往還經(jīng)營(yíng)著豬雜、牛雜、五花肉、芋頭梗、酸竹筍、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各種家常菜，都是事先已經(jīng)烹飪好的，即點(diǎn)即上桌，說它是快餐也一點(diǎn)不為過。但千萬不要因?yàn)樗暮?jiǎn)單隨性而輕視，恰恰是這最質(zhì)樸的市井味道才能真正迎合?？谌四翘籼薜纳嗉馕独?，網(wǎng)羅住海口人的胃，承載著最能撫慰人心的城市煙火氣。

　　牛肉干里的海南味

　　提到牛肉美食，很多人第一時(shí)間想到的便是嚼勁十足的牛肉干。根據(jù)地域不同，西藏、內(nèi)蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。在海南，一些歷久彌新的牛肉干品牌，也讓人們品出不一樣的海南味道。

　　錦山牛肉干

　　關(guān)于錦山牛肉干的記載始于民國(guó)初年。勤勞的文昌錦山人下南洋謀生，一路乘船漂洋過海，歷經(jīng)數(shù)十日甚至數(shù)月才能到達(dá)目的地，為了方便攜帶口糧，他們制作了輕便耐吃的牛肉干，帶著家鄉(xiāng)味道“闖南洋”。

　　古法技藝代代傳承，制作牛肉干有選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。制作錦山牛肉干，必須選取牛腿肉。先將牛肉用清水煮至七八分熟，切成小塊，再用醬料腌制，進(jìn)鍋燉煮。出鍋后，再用花生油和配料翻炒燉好的牛肉塊。炒好后，適度曬干，曬后又放回鍋里再用小火烘烤。經(jīng)過慢火熬煮和反復(fù)曬烤制作而成的錦山牛肉干干濕適宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起來別有風(fēng)味。

　　瑞溪牛肉干

　　在澄邁有一種說法，如果想要區(qū)分哪一種粉是澄邁風(fēng)味的，一定要看里面有沒有牛肉干。瑞溪鎮(zhèn)牛肉干的生產(chǎn)已有上百年歷史，以酥香可口、回味甘久而聞名。

　　瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。配料為花生油、醬油、香料、姜、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。在瑞溪牛肉干制作過程中，切片刀工十分講究，切片完成之后，牛肉成薄片并呈“Z”字型，吃起來肉脆味美，香甜適口，細(xì)啃慢嚼更是津津有味。

　　澄邁瑞溪鎮(zhèn)牛肉干和臘腸的生產(chǎn)已有上百年歷史，兩特產(chǎn)以其獨(dú)特的工藝和口味馳名，瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪臘腸也被稱為瑞溪“三寶”。

　　中華最牛美食

　　隨著生肖牛年來臨，生活中的各個(gè)地方都充滿了牛的元素，寓意新的一年牛氣沖天。在我國(guó)，不同地域的牛肉美食各不相同，蘭州牛肉面、西安臘牛肉、長(zhǎng)沙小炒黃牛肉、潮汕牛肉火鍋、樂山蹺腳牛肉……一道道牛肉美食的坊間故事，蘊(yùn)含了中華美食的博大精深，你打算選哪一種一飽口福呢？

　　蘭州牛肉面

　　蘭州牛肉面家喻戶曉，幾乎全國(guó)各地都有蘭州拉面館。不過在蘭州本地，卻并沒有拉面的說法，這道美食在當(dāng)?shù)鼐徒信Ｈ饷?。蘭州牛肉面的面條種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、蕎麥棱，也有二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)等，食客可隨愛好自行選擇。此外，還具有“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”的特點(diǎn)，香氣撲鼻，誘人食欲。

　　潮汕牛肉火鍋

　　只要提起潮汕，大家很容易聯(lián)想到已經(jīng)開滿大江南北的“潮汕牛肉火鍋”店。潮汕人對(duì)牛肉的偏愛是毋庸置疑的，牛肉火鍋遍布大街小巷，吊龍、匙柄等部位的牛肉端上來，凸顯著潮汕人對(duì)風(fēng)味的極致追求。牛肉火鍋除了那些十分講究的潮汕牛肉部位外，一定還與聞名遐邇的牛肉丸連在一起。爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味的牛肉丸絕對(duì)讓人唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。

　　樂山蹺腳牛肉

　　四川樂山聞名全國(guó)的美食有很多，譬如甜皮鴨、蹺腳牛肉、缽缽雞、豆腐腦、葉兒粑等。其中，蹺腳牛肉最典型。蹺腳牛肉最初是販夫走卒的美食，飯館條件十分簡(jiǎn)陋，只有一張方桌，沒有凳子供客人落座，不過桌下有根橫木，可以供客人蹺著歇腳，后來這道美味得名為蹺腳牛肉?，F(xiàn)今蹺腳牛肉的做法層出不窮，經(jīng)過改善之后牛雜更入味湯更鮮香，湯底的做法也越來越養(yǎng)生。蹺腳牛肉又以蘇稽蹺腳牛肉味道略勝一籌，只有4萬人的蘇稽鎮(zhèn)，約有100家蹺腳牛肉門店。

原標(biāo)題：海南牛滋味 你愛哪一口