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海南周刊 | 海南人吃魚“招式”多！清蒸、燒烤、打邊爐……
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：劉夢(mèng)曉 2021-08-02
海南人烹調(diào)魚的手法豐富多樣——
妙哉，海南魚之味
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疍家酸豆楊桃魚湯。
文\海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉 圖\李子
魚的吃法，在海南有很多種。吃魚的講究，亦是多樣，是融匯在人們生活里的習(xí)慣、習(xí)俗。
在開漁季即將到來(lái)前，海南日?qǐng)?bào)記者探訪了海南多個(gè)沿海市縣。在時(shí)間的演變中，這些地區(qū)的人們因?yàn)樘幱诓煌牡乩韰^(qū)位，造就了不同的生活習(xí)慣，對(duì)魚的烹飪，也漸漸形成了各自的風(fēng)格。
清湯鮮魚，滋味甜美
海鮮的絕妙之處就在于一個(gè)鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來(lái)？可以看看長(zhǎng)期生活在海上的漁民怎么吃。
對(duì)世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮(zhèn)漁民來(lái)說(shuō)，一個(gè)鮮字，是大海賦予他們享受的特權(quán)。今年52歲的潭門漁民盧家躍，已經(jīng)在海上闖蕩了34年。二十世紀(jì)八九十年代，漁船設(shè)施簡(jiǎn)陋，出海的條件十分艱苦，一船五六個(gè)漁民一同出海，只能帶一些不易爛的瓜菜，而蔬菜、肉類在船上無(wú)法儲(chǔ)存，根本吃不上。
“條件有限的情況下，船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了?！北R家躍說(shuō)，漁船上的漁民吃魚，通常就是清理干凈后直接丟進(jìn)水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨(dú)特的鮮味、美味，所以即便是用清水煮出來(lái)的魚，一樣是佳肴美饌。
儋州漁民晾曬的紅魚干。
提起這樣的吃法，海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風(fēng)味文昌》作者李子說(shuō)，自己也多次隨漁民朋友出海，深入體驗(yàn)過(guò)漁民的生活。“漁民吃魚就是吃魚的鮮味，很多時(shí)候，對(duì)食物的烹飪方式并不追求細(xì)致，有些漁民甚至不清理魚的內(nèi)臟，直接就丟進(jìn)水里煮，但奇妙之處就在于，煮出來(lái)的湯特別鮮，魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味?！?/span>
實(shí)際上，不僅是出海的漁民，海南人吃魚，也都離不開一個(gè)“鮮”字。在潭門鎮(zhèn)開餐館的王小珍介紹，魚片涮火鍋，也是當(dāng)?shù)匾环N吃魚的方法。“這種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底，一般就是清水加鹽，讓湯底有些許調(diào)味就行。也有稍微‘復(fù)雜’一點(diǎn)的湯底，是用排骨或者雞肉熬出來(lái)的湯底，在涮魚片的時(shí)候，品嘗的依舊是魚片的鮮味?！蓖跣≌湔f(shuō)。
如果說(shuō)清水和魚的相遇，能激發(fā)出魚的鮮味，那么清蒸，又是一種考驗(yàn)魚的品質(zhì)的烹飪方法。走進(jìn)許多海鮮酒樓、餐館，清蒸各種魚類，尤以清蒸石斑魚為主，都是頗受青睞的菜品。清蒸魚美味的要義就在于拒絕死魚，因?yàn)轸~死后，就開始產(chǎn)生腥味物質(zhì)，而且進(jìn)入僵直期的魚蒸出來(lái)口感很差，過(guò)了僵直期后魚肉會(huì)快速腐壞，其口感和味道就會(huì)大打折扣。因而，清蒸的做法，是檢驗(yàn)魚是否新鮮的最好做法。
魚米相融，吃出特色
當(dāng)魚遇到米，會(huì)是什么樣的滋味?在文昌東閣鎮(zhèn)、龍樓鎮(zhèn)等地，鯔魚飯是地道的鄉(xiāng)村美食。李子介紹，在這些地區(qū)的農(nóng)村家庭，過(guò)去村民常用大鐵鍋蒸米飯，在米飯上一層會(huì)加一層篦子用于蒸制鯔魚。柴火的溫度，讓米飯和鯔魚同時(shí)受熱，鯔魚的湯水透過(guò)篦子流到米飯中，在時(shí)間的催化下，和米粒完美地合二為一，讓米飯有了魚特有的鮮香。
新鮮的鯔魚。
魚和米有關(guān)的特色吃法，還有文昌鋪前、錦山、翁田一帶和萬(wàn)寧和樂(lè)等地區(qū)制作的魚粽。魚粽，顧名思義就是以魚肉和糯米為主料制作而成的粽子。
萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)的小海，海產(chǎn)豐富，被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”，“海南四大名菜”的和樂(lè)蟹、“萬(wàn)寧四珍”中的港北對(duì)蝦、后安鯔魚均產(chǎn)于此，這里的海產(chǎn)品肉質(zhì)嫩滑，口味鮮美。
萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)居民卓林偉介紹，和樂(lè)粽在更早之前，還有以魚肉入餡的魚粽，魚肉和糯米的結(jié)合，軟糯鮮香，是當(dāng)?shù)厝祟H為喜愛的食物。
另外一種特色的魚米相融合的吃法，則是知名度非常高的糟粕醋海鮮火鍋了。糟粕醋的靈魂在于米的發(fā)酵。李子說(shuō)，品質(zhì)上好的糟粕醋，大米要經(jīng)過(guò)十天半個(gè)月的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，米粒膨脹成了米花，融合酒糟后，散發(fā)出米醋的香氣，和魚肉相融合，酸和鮮之間，產(chǎn)生了更為妙不可言的美味。
說(shuō)起和酸有關(guān)的魚的吃法，在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區(qū)，酸湯魚也是一道亮眼的美食。“酸湯魚湯水的主料是酸豆。百年老樹上的酸豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，煮制成湯，就有了來(lái)自植物本身的酸味?！崩钭诱f(shuō)，酸豆的發(fā)酵，處理是一種吃法，和貴州的酸湯魚用發(fā)酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯，讓湯汁有了更原始的酸味。有的時(shí)候，酸湯魚中還會(huì)加入酸楊桃，又使得魚湯帶有水果的清香。
美味之余，還有禁忌
太陽(yáng)開始落山，陵水新村港的海水變換了色彩，當(dāng)白日的喧囂即將結(jié)束之際，新村港上機(jī)動(dòng)船的馬達(dá)聲又開始熱鬧起來(lái)，疍家漁排的海上餐廳人流開始匯聚，一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間。
海風(fēng)從四面八方涌來(lái)，略帶咸味卻倍感新鮮，坐在漁排上，可見清澈的海水里，小魚小蝦游來(lái)游去。在一家規(guī)模較大的漁排上，老板吳財(cái)貴正招呼著來(lái)自天南海北的朋友。
除了打火鍋，以燒烤的方式吃魚，在疍家人的菜譜里十分常見?！霸诟绲臅r(shí)候，在海邊用礁石壘起一個(gè)坑，里面點(diǎn)上火，坑的最上方就夾著鮮魚?！眳秦?cái)貴說(shuō)，火能讓魚迅速變熟，也能讓魚肉中的蛋白質(zhì)，散發(fā)出更為誘人的香氣。
在現(xiàn)在的夜宵攤上，烤秋刀魚、羅非魚等很受歡迎。
海南的西部沿海市縣和東部不同，這里的漁獲主要來(lái)自北部灣，魚類的個(gè)頭大，漁民處理這些魚類的做法之一便是曬干，比如紅魚、魷魚、鐵甲魚、油鰻等。為了保證魚干的品質(zhì)，漁民們約定俗成的規(guī)則便是魚干完全采用傳統(tǒng)工藝制作而成，不添加任何食品防腐劑。腌制的咸魚，和五花肉、蘿卜干一起在砂鍋里燉，五花肉的油脂滋養(yǎng)著蘿卜干和咸魚，咸魚的鮮味則傳遞給五花肉更多味蕾上的體驗(yàn)，堪稱靈魂之配。
另外， 海南人吃魚的講究也有很多，充分體現(xiàn)出了本地特有的民俗?！白怨判写霔l命”，漁民和大海的相處，總是充滿了變數(shù)，因此也衍生出了不少禁忌。
說(shuō)起吃魚的禁忌，臨高漁民鄭川里的神情嚴(yán)肅起來(lái)：“最重要的一點(diǎn)，也是絕對(duì)禁止的，就是‘翻’魚。大海陰晴不定，我們對(duì)‘翻’的禁忌，其實(shí)就是害怕翻船?！编嵈ɡ镎f(shuō)，即便是吃大魚，吃完一面，也不能把魚“翻”過(guò)來(lái)吃另一面，而是要說(shuō)“順轉(zhuǎn)這條魚”，餐桌上的人配合著把魚夾高，讓其他人吃另一面的魚。
不僅不能說(shuō)“翻”，在海南的不少沿海地區(qū)，漁民在擺放湯匙時(shí)還不允許讓匙背朝上，同樣也是因?yàn)榻煞?/span>
而三亞、東方等地的漁民吃魚時(shí)還有一個(gè)講究，那就是魚端上桌后，就不能再挪動(dòng)，挪動(dòng)意味著魚跑了。
不僅如此，逢年過(guò)節(jié)送禮送魚，也是海南人的習(xí)俗之一。魚和余同音，人們相信，“年年有魚”，生活會(huì)越過(guò)越好。
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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