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文旅周刊 | “蟹”逅海南
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：張琬茜 2022-09-28
編者按
“和露摘黃花，帶霜烹紫蟹”。秋風(fēng)勁菊花開(kāi)的時(shí)節(jié)，約三兩好友，煮幾匹螃蟹，就一杯老酒，道古今話歲月，真人生愜事，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。金秋時(shí)節(jié)，菊黃蟹肥，多少年來(lái)，品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹，已成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最精彩的部分。
俗語(yǔ)說(shuō)，“寒露吃蟹正當(dāng)時(shí)，至鮮美味在人間”，九十月份的海南，依然有夏天的味道，但這不妨礙我們就著習(xí)習(xí)的海風(fēng)，來(lái)一場(chǎng)別樣的海南“蟹”逅。
一部
跨越4000年的“蟹”史
魯迅曾說(shuō)，第一個(gè)敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。這位勇士姓甚名誰(shuí)，雖然已無(wú)從考證，但可以肯定的是，吃蟹這事兒，早在4000多年前就開(kāi)始了。
典籍中最早的吃蟹記載來(lái)自《周禮》。由于當(dāng)時(shí)條件有限，螃蟹無(wú)法長(zhǎng)期保存，聰明的古人便將蟹拌上調(diào)味品制成蟹肉醬，即“蟹胥”。那時(shí)，人們更多將蟹肉視為一種稀有食材。
蟹的構(gòu)件甚多：足、螯、臍（主要是雌蟹圓臍里含有微量的黃）、筐、胸（有著一倉(cāng)一倉(cāng)的蟹肉）、黃（卵巢）、膏（精巢）等；皆可食且味美。那么，什么最好吃呢？自從東晉畢卓說(shuō)了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之后，歷代的吃蟹人都格外推重蟹螯，明末清初文學(xué)家李漁在著名的《蟹賦》里說(shuō)，吃蟹要講究順序，先筐，再胸，后足，“二螫更美，留以待終”，一樣一樣吃下來(lái)，最后才吃“更美”的兩只蟹螯，以此為總結(jié)，畫上一個(gè)圓滿的食蟹句號(hào)。
中國(guó)食蟹史的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在唐代。中唐之后，北方戰(zhàn)亂，經(jīng)濟(jì)與文化中心不斷南移，江南地區(qū)的稻作農(nóng)業(yè)逐步發(fā)展成熟。由此，生于稻田的南方河蟹便不斷增多，加之烹飪難度較海蟹更容易，食蟹之俗的流行范圍便得以不斷擴(kuò)大，關(guān)于蟹肉的詩(shī)詞佳句更是層出不窮。
“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”，在詩(shī)仙李白的筆下，螃蟹與酒成了秋日的意象。到了宋元之后，詠蟹詩(shī)更是頻頻亮相，美食家蘇軾曾說(shuō)“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”，自嘲他寧愿通過(guò)寫詩(shī)來(lái)?yè)Q兩只螃蟹吃。
從此，曾作為珍稀食材的螃蟹也得以走入尋常百姓家。時(shí)至今日，依托于各地不同的地理、氣候條件，演變出不同的螃蟹種類和做法。從不缺海鮮的海南人，也正在逐漸拓寬和豐富自己的吃蟹版圖。
一張
各有千秋的“識(shí)蟹”地圖
海南“陸產(chǎn)三千名，海產(chǎn)萬(wàn)類”，單是螃蟹這一個(gè)家族就“蟹丁興旺”。吃蟹，首先得識(shí)蟹。
在海南，你也許沒(méi)聽(tīng)過(guò)和樂(lè)鎮(zhèn)，但一定知道和樂(lè)蟹。萬(wàn)寧紅色六連嶺之南，綠色東山嶺以東，一塊面積約50平方千米的水域——港北內(nèi)海，像是大自然賦予萬(wàn)寧的一個(gè)神奇“口袋”，孕育了一道美味——和樂(lè)蟹，海南的四大名菜之一。和樂(lè)蟹又叫膏蟹，膏滿肉肥，為其他青蟹罕見(jiàn)，尤其是其脂膏，金黃油亮，香味撲鼻，實(shí)在誘人。
螯足壯大的琵琶蟹多產(chǎn)自陵水新村港灣一帶，和其他蟹最大的區(qū)別在于，琵琶蟹是直行而非橫走。陵水沿海一帶還產(chǎn)有青花蟹，也常被叫作三點(diǎn)蟹、紅星梭子蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白。
?？谘葚S鎮(zhèn)的紅樹(shù)林沼澤地，是黑體仔蟹的棲息地，這些家伙渾身灰黑，個(gè)頭不大，看似其貌不揚(yáng)，實(shí)則蟹膏飽滿，肉如玉脂。掀開(kāi)蟹殼，紅亮豐腴的蟹膏實(shí)在惹眼，入口鮮香細(xì)膩，還能品出淡淡的黃油香。
?？跂|寨港蟹肥蝦美，物產(chǎn)豐富。王聘釗 攝
不同于黑體仔蟹的貌不驚人，紅白相間、殼上印著不規(guī)則紋路的紅花蟹，可謂以高顏值博取眼球，故被稱作“蟹里西施”。紅花蟹常被用作凍蟹，清蒸后放入冰水中冷凍，口感更具彈性。
三亞椰子蟹，雙螯足十分有力，能爬到樹(shù)上將椰子剪下使其墜落到地，并慢慢鑿開(kāi)堅(jiān)硬的椰殼，食用里面的椰肉。因此，椰子蟹甚至還自帶一種椰味。
而若往熱帶雨林深處走去，沒(méi)準(zhǔn)還能在溪邊石頭下發(fā)現(xiàn)山螃蟹，個(gè)頭雖小，卻極其靈活。大山深處還有一種稀有珍貴佳肴——靈芝蟹，因?qū)Ｊ骋吧`芝而得名。初入口時(shí)有一股略微苦澀的中藥味，片刻后，口感就會(huì)變得甘美爽口。
在海味十足的海南，河鮮同樣豐富。南渡江的水養(yǎng)肥了河蟹，也吊足了食客們的胃口。海蟹與河蟹有什么區(qū)別？前者源自海洋，不同海域有不同風(fēng)味；后者源自江河，多存于流水石縫間。口味上，海蟹本身帶有鮮甜滋味，河蟹則鮮香；做法上，河蟹多以熗炒為主，有時(shí)借助些食材搭配，便能變身出一道道美味。
螃蟹的融合創(chuàng)新做法。 海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝
一場(chǎng)
無(wú)鮮不歡的“蟹”逅
清蒸、油燜、生腌、香煎、燉煮……尋“鮮”若渴的廚師們，似乎將所有想象力都毫無(wú)保留地奉獻(xiàn)給了螃蟹，一桌屬于海南人的“蟹宴”正式拉開(kāi)序幕。
在海南人眼中，海鮮的最佳歸宿就是直接大火蒸熟，原汁原味是吃蟹的最高敬意。將膏蟹對(duì)半切開(kāi)，露出金黃色的蟹膏，上鍋蒸熟后即可食用。蟹肉嫩滑，蟹膏肥美，一整只下肚，足以滿足食客們的口腹之欲。紅花蟹、黑體仔蟹等也多為白灼，料理方法看上去雖簡(jiǎn)單，但做到極致的鮮，一口便能撩撥心弦。
油鍋煸炒，海南人的另一種常見(jiàn)的吃蟹方式。從業(yè)30多年的特級(jí)瓊菜大師云奮，有著數(shù)十種拿手蟹肴，其中蝦糟炒公肉蟹這道菜深受海南食客喜愛(ài)。公肉蟹宰殺洗凈后伴以姜蒜熱油下鍋，加入用鮮蝦、酒餅、米餅融合發(fā)酵制成的蝦糟，以及幾勺花生油，能讓蟹肉鮮上加鮮，這是點(diǎn)睛之筆。隨后加鹽、糖和水燜上幾分鐘，起鍋時(shí)倒入蔥花、撒上蛋液，頓時(shí)鮮香四溢。
秋意濃時(shí)，熬一鍋蟹粥，是海南人對(duì)“人間至味是清歡”的另一種詮釋。將螃蟹洗凈、剖開(kāi)、去雜質(zhì)，等粥滾后再落蟹，待沸透時(shí)再添蔥、肉絲等配料，起鍋前加一些油、鹽等調(diào)料，熱氣騰騰的蟹粥即可上桌。每一塊蟹肉都咸淡適中，無(wú)需蘸料相佐，也能盡享鮮味。
如今，有關(guān)蟹的做法也在不斷融合創(chuàng)新。在海口麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚駱文龍精心準(zhǔn)備的蟹宴上，螃蟹們?yōu)榱伺c挑剔的食客“相遇”，提前披上了“禮服”：有的裹著冬瓜丸子，有的拌著紅米炒飯，有的做成醉蟹和著茄瓜呈上……當(dāng)螃蟹與不同食材相遇，各種化學(xué)反應(yīng)在舌尖悄然產(chǎn)生，甚是美味。
和樂(lè)蟹。 海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝
一次
雅俗共賞的大快朵頤
如果將吃蟹比作一場(chǎng)表演，那么絞盡腦汁將螃蟹變得美味還只是前戲，整場(chǎng)演出的精髓在于品蟹。品蟹之風(fēng)從古流傳至今，因低頭猛啃螃蟹殼實(shí)在有失風(fēng)雅，古人便發(fā)明了“蟹八件”。
起初，明代常熟城里的漕書（掌管漕糧的胥吏）及運(yùn)弁（押運(yùn)漕糧的官兵）常常聚在一起吃螃蟹，為了更方便暢快地吃蟹，漕書首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具，以代替手剝牙咬。其后逐漸發(fā)展到“蟹八件”，即小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子和小匙，鼎盛時(shí)期甚至達(dá)到64件之多，樣樣精致，就連清代才子李漁都禁不住贊嘆“美食不如美器”。
后來(lái)“蟹八件”逐步流行于三吳閨閣中，她們有空閑，有耐心，沉靜，細(xì)致，以此吃蟹，自任其勞，吃出了雅興，吃出了快樂(lè)，一度還曾經(jīng)是某些富戶家蘇州女的嫁妝之一。
各類器具下，摩拳擦掌間，螃蟹就被“大卸八塊”。此時(shí)，就該輪到美酒上場(chǎng)。在《紅樓夢(mèng)》中的螃蟹宴上，除了肥美的螃蟹外，正值當(dāng)季的菊花酒是另一大主角，推杯換盞，大口吃肉，再配以姜醋一同食用，暢快之余，還有驅(qū)寒之效。
《紅樓夢(mèng)》里的林黛玉，才十多歲的小姑娘，看到那堆在盤子里的螃蟹，就喜不自禁，興致勃勃，吟出了“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，連大家撒得“滿桌子”都是的“小腿子”，她也舍不得丟掉，“多情更憐卿八足”，要啃出它的肉來(lái)，吃出它的滋味，這種迷戀和癡情，可以說(shuō)是愛(ài)吃螃蟹食客的真實(shí)寫照。
有酒有肉，自然少不了吟詩(shī)賞菊。一盤螃蟹，一杯美酒，一抹秋景，就能成為詩(shī)人靈感的繆斯。吟誦至情深處，連一旁的花都為之著迷。持螯賞菊，應(yīng)景又風(fēng)雅，也難怪看著“橫行霸道”的螃蟹還得了個(gè)“菊下郎君”的雅號(hào)。
隨著時(shí)間的不斷推移，古人對(duì)吃蟹的講究也保留至今。但簡(jiǎn)單質(zhì)樸的海南人似乎不講究什么儀式感，在食客看來(lái)，大快朵頤才是對(duì)螃蟹最大的尊重。直接掰開(kāi)蟹殼，吮吸蟹黃，任由汁水在唇齒間流淌。遇到肥碩的蟹鉗，也等不及用工具敲開(kāi)，后槽牙一咬，“咔嚓”一聲，蟹肉便冒出了頭?？偠灾?，吃蟹這事兒，可雅可俗，全憑喜好。
秋風(fēng)起，吃蟹忙，餐桌上的蟹殼紅火，寓意著富足喜慶，這是一種收獲的喜悅，也是人們對(duì)生活的一種熱愛(ài)和滿足。
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翰墨蟹緣
?明代沈周的《郭索圖》。現(xiàn)藏于故宮博物院
元朝畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》，講到煮蟹法。因造型、姿態(tài)、色澤、習(xí)性等特色，螃蟹乃中國(guó)畫傳統(tǒng)題材之一。歷代畫家潑墨畫蟹，內(nèi)含得意或失意、諷刺或自嘲。翰墨蟹緣，佳話迭出。
螃蟹別稱“郭索”，原指螃蟹爬行貌，亦指其爬行時(shí)的聲音，后代指蟹。周密《齊東野語(yǔ)》：“蟹處蒲葦間，一燈水滸，莫不郭索而來(lái)，悉可俯拾。”明代沈周的傳世名作《郭索圖》，凸現(xiàn)“經(jīng)霜紫蟹兩螯肥”。
徐渭擅長(zhǎng)刻畫螃蟹的爬行狀，寥寥數(shù)筆，質(zhì)感、形狀和神態(tài)具足，呼之欲出，有名作《黃甲圖》。他曾以字換蟹：“鯫生用字換霜螯，侍詔將書易云糕。并是老饕營(yíng)口腹，省教半李?yuàn)Z蠐螬?！彼摹额}畫蟹》一詩(shī)寫得最為明快傳神，堪稱詠蟹佳作：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應(yīng)見(jiàn)團(tuán)團(tuán)董卓臍?！钡净ㄏ愕臅r(shí)候，正是螃蟹肥美味佳的季節(jié)。
鄭板橋任山東濰縣知縣時(shí)，適逢蟹災(zāi)，螃蟹橫行覓食，傷及禾苗，而當(dāng)?shù)匕傩詹桓沂持?。他介紹螃蟹烹食法，并在縣衙內(nèi)擺百蟹宴，當(dāng)席賦詩(shī)：“昔日你成災(zāi)，今日好當(dāng)菜。助我一杯酒，為民除大害?！?/span>
詠蟹詩(shī)話
北宋文豪黃庭堅(jiān)最喜愛(ài)吃揚(yáng)州的貢蟹，認(rèn)為其稱得上是味美絕倫。他曾有詩(shī)云：“鼎司費(fèi)萬(wàn)錢，玉食羅常珍。吾評(píng)揚(yáng)州貢，此物真絕倫。”同時(shí)，詩(shī)人還深諳食蟹之法，認(rèn)為蟹性寒，宜伴以少許姜末食用最佳。有詩(shī)為證：“解縛華堂一座傾，忍堪支解見(jiàn)姜橙；東歸卻為鱸魚鱠，未敢知言許季鷹?！?/span>
南宋詩(shī)人陸游尤愛(ài)食蟹，他寫有一首七絕：“傳芳那解烹羊腳，破戒猶慚擘蟹臍。”又曰：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明?！痹?shī)人將自己剛動(dòng)手掰開(kāi)肥蟹時(shí)，饞得口水淌下來(lái)，持蟹把酒，昏花的老眼也亮了起來(lái)的食蟹饞態(tài)，描繪得惟妙惟肖，別有一番情趣。
清代戲曲理論家、文學(xué)家李漁尤為喜食蒸蟹，曾直言道：“凡食蟹者只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽(tīng)客自取自食……旋剝旋食則有味”。他對(duì)蟹之鮮美，更有其獨(dú)到見(jiàn)解：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之機(jī)，更無(wú)一物可以上之。”對(duì)蟹之美味情有所系，評(píng)價(jià)極高。
愛(ài)蟹名人
漫畫家豐子愷最愛(ài)吃蟹，而且認(rèn)為吃蟹是風(fēng)雅的事，吃法也要內(nèi)行才懂得：先折蟹腳，后開(kāi)蟹斗，蟹臍里的肉怎樣剔出、腳爪可以當(dāng)作剔肉的針、一對(duì)雄蟹的大腳鉗可以拼成一只很好看的“蝴蝶”。豐子愷常常在作畫之余，怡然觀賞著墻上貼著的一對(duì)對(duì)翩躚起舞的“蟹蝴蝶”，也讓他的孩子們感到：原來(lái)吃蟹還有這么多的藝術(shù)情趣！
“棋圣”聶衛(wèi)平有“蟹幫幫主”之稱。有一回，武俠小說(shuō)家金庸在家中設(shè)蟹宴盛情招待聶衛(wèi)平，結(jié)果老聶一口氣吃完了13只半斤重的大閘蟹，引得四座皆驚：“聶九段戰(zhàn)勝了日本所有的超一流棋手，原來(lái)他吃蟹的水平更是超一流！”
“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”，前有蘇州人張季鷹因想念家鄉(xiāng)的莼菜羹、鱸魚膾而辭官還鄉(xiāng)，后有章太炎夫人湯國(guó)梨，因?qū)﹃?yáng)澄湖大閘蟹情有獨(dú)鐘而決定定居蘇州。陽(yáng)澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個(gè)體強(qiáng)壯厚實(shí)，煮后呈亮橘紅色，關(guān)鍵之關(guān)鍵在于口味鮮甜，讓湯國(guó)梨愛(ài)不釋口，甘愿在江南終老。（徐晗溪 輯）
原標(biāo)題：蟹逅海南
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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