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獨特工藝的“南國珍品”-瓊式月餅
來源：南海網(wǎng)
作者：陳曼莉 2009-09-07
海南老字號——紅星月餅
經(jīng)典的蓮蓉蛋黃月餅
海南民間餅師借鑒廣式的糖漿皮，又吸收蘇式的酥皮，博采眾長創(chuàng)出本土瓊式月餅。瓊式月餅軟而不韌，酥而不脆，被行家稱為“南國珍品”。既有蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?
蘇東坡有一首詠月餅的詩寫到：“小餅如嚼月，中有酥與飴”?？梢娫谒未?，月餅便因其香甜可口，深受人們喜愛。中國吃月餅的歷史最早可以追溯至唐代，經(jīng)過1300多年的發(fā)展，月餅形成了京式、蘇式、廣式三大派系，其中尤以廣式最為有名。
而一種在海南土生土長的“瓊式月餅”，既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮。這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅，軟而不韌，酥而不脆，被行家稱為“南國珍品”。
既有蘇式的酥，又有廣式的飴
獨特工藝令專家驚詫
或許是孤懸海外缺乏交流的原因，上世紀三四十年代就開始在島上盛行的“瓊式月餅”，及至上世紀七十年代末仍沒有一個“名份”：1978年改革開放初期，以制作這種本土月餅聞名的?？诩t星食品廠將其生產(chǎn)的瓊式月餅送至廣州參評。專家們一看外表是糖漿皮，準(zhǔn)備將其列入廣式評選;但又發(fā)現(xiàn)餅皮有破酥，初以為是因工藝不佳導(dǎo)致破損，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮。
見多識廣的專家們爭論究竟該用廣式還是蘇式的標(biāo)準(zhǔn)，來評價這種從未見過的月餅。后來都嫌不妥，又由于這種月餅產(chǎn)自海南，所以冠之以瓊式月餅來命名，并譽其為“南國珍品”。
但由于缺少宣傳和推廣，20年后，同樣的困惑又一次出現(xiàn)在上海。當(dāng)時致力于傳承瓊式月餅的本島特級面點師符志仁帶著自己生產(chǎn)的瓊式月餅出現(xiàn)在上海參加一次評選活動時，不少專家因為是第一次見到這種糖漿酥皮的月餅，竟誤以為是他自創(chuàng)的一種新式月餅。
但在島內(nèi)，即使是在廣式月餅幾乎一統(tǒng)天下的今天，不少老?？谌巳匀粚Ρ就廉a(chǎn)的糖漿酥皮瓊式月餅情有獨鐘，吸引他們的，或許就是一口咬下去，糖漿酥皮特有的軟而不韌，酥而不脆的獨特魅力。
保留廣式月餅傳統(tǒng)，汲取蘇州名廚技藝
聰明餅師煉就“南國珍品”
介乎于蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?
海南是移民島，島上移民多來自閩粵一帶，所以海南無論是生活習(xí)俗或是飲食習(xí)俗，很多都帶有閩南的印記，甚至在一開始，海南食用的月餅應(yīng)該就是廣式的，所以在瓊式月餅中保留了廣式最主要的糖漿皮特色，也就不足為奇。
但如何又會借鑒到江南蘇式月餅的酥皮特色呢，這或許可以從古代的人員流動中窺到一絲痕跡。
明代中葉，蘇州作為全國經(jīng)濟繁榮、交通發(fā)達、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統(tǒng)食品已經(jīng)十分有名，出現(xiàn)了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。
而明清也是海南的一大移民潮。據(jù)《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據(jù)《元史·地理志》記載，元天歷二年(1329年)人口統(tǒng)計，海南人口僅為166258人。從明清開始的大量移民中，或許就有江南名廚因各種原因入瓊。
本地餅師大多認為，是蘇州名廚的南下，最終成就了瓊式月餅。他們有一個合乎邏輯的推測：那時本地人既放不下已經(jīng)習(xí)慣的廣式月餅，又喜歡那種傳自江南的松脆、香酥的蘇式月餅。于是，聰明的餅師索性來個“折衷”——既保留原有的糖漿皮，又在糖漿皮中引入蘇式食品中最有特色的酥皮。
雖然這樣可以兼顧廣式的糖漿皮和蘇式的酥皮特色，但工序也因此增加。首先要將一份面粉加入熟豬油擦勻擦透制成油酥;另一份則放入糖漿、生油等拌均制成糖漿皮。將制成的油酥和糖漿皮按三七比例大小分別揪出劑子若干。取1個糖漿皮劑子，包入1個油酥劑子，對疊兩次開酥后，糖漿酥皮的餅皮才算制成。
這樣的餅皮在制作成月餅后，從外表看保留了廣式糖漿皮的特點，初看會以為是廣式月餅。但切開后一層一層，又顯出典型的蘇式酥皮特色，能夠軟而不韌，酥而不脆。
除了餅皮的博采眾長，省烹飪協(xié)會秘書長林俊春認為瓊式月餅的餡料配制也同樣具有本地特色，不論是蓮蓉、豆蓉或五仁，糖和油的用量都比廣式月餅要低;而且皮與餡的搭配為二比三，與廣式一比五相比，顯得厚薄適中，更符合海南人的口味習(xí)慣。
瓊式月餅最具特色的酥皮
傳統(tǒng)模具
昔日?？陲炰伭至?，高薪餅師令人羨慕
百年瓊餅曾經(jīng)輝煌
由于缺少相關(guān)記載，對瓊式月餅的起源在業(yè)界仍然說法不一。上世紀三四十年代就以制作瓊式月餅聞名島內(nèi)的老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人姚詩章認為，瓊式月餅的形成應(yīng)該有一百年左右歷史，而當(dāng)時開在解放路上的“莊瓊珍”，至少是從姚的外公一輩就已經(jīng)創(chuàng)下，與蔡全記、冠全珍等并列島內(nèi)最有名的餅鋪。
新一代瓊式月餅傳人符志仁則認為最早應(yīng)該形成于明中后期。原因是明朝時大量蘇式月餅師傅到全國各地開店，吸收了蘇式月餅特色的瓊式月餅應(yīng)該就是當(dāng)時來到海南的那些餅師結(jié)合當(dāng)?shù)亓餍械膹V式月餅創(chuàng)出的。及至民國時期，?？诔蔀槟戏街匾滩汉螅偸皆嘛炓哺鼮榕d起。
從我國民間中秋吃月餅的習(xí)俗來看，唐代的京城長安已開始出現(xiàn)糕餅鋪，“月餅”一詞則最早出現(xiàn)于宋代的《武林舊事》。到明代時，心靈手巧的餅師把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受青睞的中秋必備食品。
民國時期，?？诘貐^(qū)的糕餅鋪最多時達到30多家，幾乎都是前店后廠的形式，集中在現(xiàn)解放路、中山路等繁華街道，大多餅鋪中秋都會制作瓊式月餅。每年中秋，餅鋪都需要大量季節(jié)工，鄉(xiāng)下不少懂點手藝的人會在這個時候到店里幫忙貼補家用。
當(dāng)時的餅師是個令人羨慕的高薪職業(yè)。一等師傅月工錢90光洋，二等師傅80光洋，中秋干一個月就可以一年生活不用發(fā)愁，所以餅師輕易不愿意把手藝傳給外人。
日軍侵瓊期間，瓊式月餅仍然大受歡迎。經(jīng)常有華僑或是親戚專程在中秋期間購買瓊式月餅，輾轉(zhuǎn)帶到馬來西亞、新加坡。其實那時的月餅保質(zhì)期僅一周左右，酥松的餅皮又很容易破散，恐怕帶到南洋后，餅多已破損，華僑們更多的是用瓊式月餅寄托思鄉(xiāng)之情罷了。
越來越被邊緣化，逐漸淪為配角
專家建議申遺保護重奪市場
至少擁有百年歷史的瓊式月餅，在上世紀九十年代中期廣式月餅的大舉進入下，由于缺少強大的推廣力量，開始慢慢出現(xiàn)萎縮，從中秋的主角逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榕浣恰，F(xiàn)在島上知名月餅品牌，幾乎都主打廣式月餅，瓊式月餅越來越被邊緣化。
在業(yè)界的推動下，《瓊式月餅地方標(biāo)準(zhǔn)》去年正式實施，對生產(chǎn)技術(shù)等方面提出了具體要求，瓊式月餅從此結(jié)束了沒有地方標(biāo)準(zhǔn)的歷史。然而，地方標(biāo)準(zhǔn)出臺后，瓊式月餅銷量并無明顯起色。
結(jié)合廣式和蘇式特色的瓊式月餅，在成就特色的同時也不可避免地帶來了一些不足。
瓊式月餅的餡料用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名，但由于糖油用量低于廣式月餅，所以保質(zhì)期短容易發(fā)霉;再就是制糖漿的溫度過去一直在98-100攝氏度之間，使餅面無論是花紋還是色澤，都很難與廣式媲美;而酥皮的特色，使瓊式月餅不但工藝繁雜，也不利于運輸。
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳建議，作為地方特色濃郁的區(qū)域性食品，瓊式月餅可以通過申報非遺帶動瓊式糕點的傳承與發(fā)展。上世紀九十年代初，蘇式月餅面對來勢洶洶的廣式月餅，在本土市場的市場份額從95%一度跌至不足10%。2005年，通過申報江蘇省非遺等契機，蘇式月餅重新奪回當(dāng)?shù)厥袌觥?BR>
山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”，去年已被列入國家級非遺名錄，為市場推廣創(chuàng)造了非常好的條件。
在海南建設(shè)國際旅游島大背景下，也有業(yè)界人士建議將其打造成為“旅游特色商品”，同時建議政府設(shè)立專項資金，推動瓊式月餅這一地土特色美食的傳承和發(fā)展。
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