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　　【海南周刊】百年瓊餅如嚼月

　　海南民間餅師借鑒廣式的糖漿皮，又吸收蘇式的酥皮，博采眾長(zhǎng)創(chuàng)出本土瓊式月餅。瓊式月餅軟而不韌，酥而不脆，被行家稱(chēng)為“南國(guó)珍品”。既有蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?

　　蘇東坡有一首詠月餅的詩(shī)寫(xiě)到：“小餅如嚼月，中有酥與飴”?？梢?jiàn)在宋代，月餅便因其香甜可口，深受人們喜愛(ài)。中國(guó)吃月餅的歷史最早可以追溯至唐代，經(jīng)過(guò)1300多年的發(fā)展，月餅形成了京式、蘇式、廣式三大派系，其中尤以廣式最為有名。

　　而一種在海南土生土長(zhǎng)的“瓊式月餅”，既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮。這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅，軟而不韌，酥而不脆，被行家稱(chēng)為“南國(guó)珍品”。

　　既有蘇式的酥，又有廣式的飴

　　獨(dú)特工藝令專(zhuān)家驚詫

　　或許是孤懸海外缺乏交流的原因，上世紀(jì)三四十年代就開(kāi)始在島上盛行的“瓊式月餅”，及至上世紀(jì)七十年代末仍沒(méi)有一個(gè)“名份”：1978年改革開(kāi)放初期，以制作這種本土月餅聞名的?？诩t星食品廠將其生產(chǎn)的瓊式月餅送至廣州參評(píng)。專(zhuān)家們一看外表是糖漿皮，準(zhǔn)備將其列入廣式評(píng)選;但又發(fā)現(xiàn)餅皮有破酥，初以為是因工藝不佳導(dǎo)致破損，但將餅切開(kāi)一看，竟又是類(lèi)似蘇式的一層一層的酥皮。

　　見(jiàn)多識(shí)廣的專(zhuān)家們爭(zhēng)論究竟該用廣式還是蘇式的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)評(píng)價(jià)這種從未見(jiàn)過(guò)的月餅。后來(lái)都嫌不妥，又由于這種月餅產(chǎn)自海南，所以冠之以瓊式月餅來(lái)命名，并譽(yù)其為“南國(guó)珍品”。

　　但由于缺少宣傳和推廣，20年后，同樣的困惑又一次出現(xiàn)在上海。當(dāng)時(shí)致力于傳承瓊式月餅的本島特級(jí)面點(diǎn)師符志仁帶著自己生產(chǎn)的瓊式月餅出現(xiàn)在上海參加一次評(píng)選活動(dòng)時(shí)，不少專(zhuān)家因?yàn)槭堑谝淮我?jiàn)到這種糖漿酥皮的月餅，竟誤以為是他自創(chuàng)的一種新式月餅。

　　但在島內(nèi)，即使是在廣式月餅幾乎一統(tǒng)天下的今天，不少老?？谌巳匀粚?duì)本土產(chǎn)的糖漿酥皮瓊式月餅情有獨(dú)鐘，吸引他們的，或許就是一口咬下去，糖漿酥皮特有的軟而不韌，酥而不脆的獨(dú)特魅力。

　　保留廣式月餅傳統(tǒng)，汲取蘇州名廚技藝

　　聰明餅師煉就“南國(guó)珍品”

　　介乎于蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?

　　海南是移民島，島上移民多來(lái)自閩粵一帶，所以海南無(wú)論是生活習(xí)俗或是飲食習(xí)俗，很多都帶有閩南的印記，甚至在一開(kāi)始，海南食用的月餅應(yīng)該就是廣式的，所以在瓊式月餅中保留了廣式最主要的糖漿皮特色，也就不足為奇。

　　但如何又會(huì)借鑒到江南蘇式月餅的酥皮特色呢，這或許可以從古代的人員流動(dòng)中窺到一絲痕跡。

　　明代中葉，蘇州作為全國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮、交通發(fā)達(dá)、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統(tǒng)食品已經(jīng)十分有名，出現(xiàn)了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開(kāi)店傳藝。

　　而明清也是海南的一大移民潮。據(jù)《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據(jù)《元史·地理志》記載，元天歷二年(1329年)人口統(tǒng)計(jì)，海南人口僅為166258人。從明清開(kāi)始的大量移民中，或許就有江南名廚因各種原因入瓊。

　　本地餅師大多認(rèn)為，是蘇州名廚的南下，最終成就了瓊式月餅。他們有一個(gè)合乎邏輯的推測(cè)：那時(shí)本地人既放不下已經(jīng)習(xí)慣的廣式月餅，又喜歡那種傳自江南的松脆、香酥的蘇式月餅。于是，聰明的餅師索性來(lái)個(gè)“折衷”——既保留原有的糖漿皮，又在糖漿皮中引入蘇式食品中最有特色的酥皮。

　　雖然這樣可以兼顧廣式的糖漿皮和蘇式的酥皮特色，但工序也因此增加。首先要將一份面粉加入熟豬油擦勻擦透制成油酥;另一份則放入糖漿、生油等拌均制成糖漿皮。將制成的油酥和糖漿皮按三七比例大小分別揪出劑子若干。取1個(gè)糖漿皮劑子，包入1個(gè)油酥劑子，對(duì)疊兩次開(kāi)酥后，糖漿酥皮的餅皮才算制成。

　　這樣的餅皮在制作成月餅后，從外表看保留了廣式糖漿皮的特點(diǎn)，初看會(huì)以為是廣式月餅。但切開(kāi)后一層一層，又顯出典型的蘇式酥皮特色，能夠軟而不韌，酥而不脆。

　　除了餅皮的博采眾長(zhǎng)，省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林俊春認(rèn)為瓊式月餅的餡料配制也同樣具有本地特色，不論是蓮蓉、豆蓉或五仁，糖和油的用量都比廣式月餅要低;而且皮與餡的搭配為二比三，與廣式一比五相比，顯得厚薄適中，更符合海南人的口味習(xí)慣。

　　昔日?？陲炰伭至?，高薪餅師令人羨慕

　　百年瓊餅曾經(jīng)輝煌

　　由于缺少相關(guān)記載，對(duì)瓊式月餅的起源在業(yè)界仍然說(shuō)法不一。上世紀(jì)三四十年代就以制作瓊式月餅聞名島內(nèi)的老字號(hào)餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人姚詩(shī)章認(rèn)為，瓊式月餅的形成應(yīng)該有一百年左右歷史，而當(dāng)時(shí)開(kāi)在解放路上的“莊瓊珍”，至少是從姚的外公一輩就已經(jīng)創(chuàng)下，與蔡全記、冠全珍等并列島內(nèi)最有名的餅鋪。

　　新一代瓊式月餅傳人符志仁則認(rèn)為最早應(yīng)該形成于明中后期。原因是明朝時(shí)大量蘇式月餅師傅到全國(guó)各地開(kāi)店，吸收了蘇式月餅特色的瓊式月餅應(yīng)該就是當(dāng)時(shí)來(lái)到海南的那些餅師結(jié)合當(dāng)?shù)亓餍械膹V式月餅創(chuàng)出的。及至民國(guó)時(shí)期，?？诔蔀槟戏街匾滩汉?，瓊式月餅也更為興起。

　　從我國(guó)民間中秋吃月餅的習(xí)俗來(lái)看，唐代的京城長(zhǎng)安已開(kāi)始出現(xiàn)糕餅鋪，“月餅”一詞則最早出現(xiàn)于宋代的《武林舊事》。到明代時(shí)，心靈手巧的餅師把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受青睞的中秋必備食品。

　　民國(guó)時(shí)期，?？诘貐^(qū)的糕餅鋪?zhàn)疃鄷r(shí)達(dá)到30多家，幾乎都是前店后廠的形式，集中在現(xiàn)解放路、中山路等繁華街道，大多餅鋪中秋都會(huì)制作瓊式月餅。每年中秋，餅鋪都需要大量季節(jié)工，鄉(xiāng)下不少懂點(diǎn)手藝的人會(huì)在這個(gè)時(shí)候到店里幫忙貼補(bǔ)家用。

　　當(dāng)時(shí)的餅師是個(gè)令人羨慕的高薪職業(yè)。一等師傅月工錢(qián)90光洋，二等師傅80光洋，中秋干一個(gè)月就可以一年生活不用發(fā)愁，所以餅師輕易不愿意把手藝傳給外人。

　　日軍侵瓊期間，瓊式月餅仍然大受歡迎。經(jīng)常有華僑或是親戚專(zhuān)程在中秋期間購(gòu)買(mǎi)瓊式月餅，輾轉(zhuǎn)帶到馬來(lái)西亞、新加坡。其實(shí)那時(shí)的月餅保質(zhì)期僅一周左右，酥松的餅皮又很容易破散，恐怕帶到南洋后，餅多已破損，華僑們更多的是用瓊式月餅寄托思鄉(xiāng)之情罷了。

　　越來(lái)越被邊緣化，逐漸淪為配角

　　專(zhuān)家建議申遺保護(hù)重奪市場(chǎng)

　　至少擁有百年歷史的瓊式月餅，在上世紀(jì)九十年代中期廣式月餅的大舉進(jìn)入下，由于缺少?gòu)?qiáng)大的推廣力量，開(kāi)始慢慢出現(xiàn)萎縮，從中秋的主角逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榕浣恰，F(xiàn)在島上知名月餅品牌，幾乎都主打廣式月餅，瓊式月餅越來(lái)越被邊緣化。

　　在業(yè)界的推動(dòng)下，《瓊式月餅地方標(biāo)準(zhǔn)》去年正式實(shí)施，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)等方面提出了具體要求，瓊式月餅從此結(jié)束了沒(méi)有地方標(biāo)準(zhǔn)的歷史。然而，地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，瓊式月餅銷(xiāo)量并無(wú)明顯起色。

　　結(jié)合廣式和蘇式特色的瓊式月餅，在成就特色的同時(shí)也不可避免地帶來(lái)了一些不足。

　　瓊式月餅的餡料用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名，但由于糖油用量低于廣式月餅，所以保質(zhì)期短容易發(fā)霉;再就是制糖漿的溫度過(guò)去一直在98-100攝氏度之間，使餅面無(wú)論是花紋還是色澤，都很難與廣式媲美;而酥皮的特色，使瓊式月餅不但工藝繁雜，也不利于運(yùn)輸。

　　中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳建議，作為地方特色濃郁的區(qū)域性食品，瓊式月餅可以通過(guò)申報(bào)非遺帶動(dòng)瓊式糕點(diǎn)的傳承與發(fā)展。上世紀(jì)九十年代初，蘇式月餅面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的廣式月餅，在本土市場(chǎng)的市場(chǎng)份額從95%一度跌至不足10%。2005年，通過(guò)申報(bào)江蘇省非遺等契機(jī)，蘇式月餅重新奪回當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

　　山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”，去年已被列入國(guó)家級(jí)非遺名錄，為市場(chǎng)推廣創(chuàng)造了非常好的條件。

　　在海南建設(shè)國(guó)際旅游島大背景下，也有業(yè)界人士建議將其打造成為“旅游特色商品”，同時(shí)建議政府設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)資金，推動(dòng)瓊式月餅這一地土特色美食的傳承和發(fā)展。