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在?？隗w味江南杭邦名菜：松鼠魚
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
[圖> 松鼠魚
海口藍(lán)天路名門廣場的江南好味大酒店是一家情調(diào)十足，氣派堂皇的酒樓，在這里你可以感受都市正在流行的時尚：上大酒樓享受家常消費(fèi)。精致美味的的江南杭邦菜肴是這家酒店的招牌菜肴，如江南活醉蝦、鮮汁拌海螺、桂花豆腐、江南鹵鴨等都是讓人贊不絕口的美味，這里著重介紹期間很有意思的江南名菜：松鼠魚！
松鼠魚是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。 松鼠魚廣泛流行在大江南北大小酒家。此菜是將魚去骨，肉身翻制成松鼠狀，烹制的崴酥里嫩，裹以紅亮的糖醋汁，酸甜美味，老少皆愛。只因制作工藝繁瑣，對廚師能的要求很高，口味火候均不易掌握，因此在制作過程中要求廚師要用心去工作！
說到江南名菜，一般都與皇帝有些瓜葛，松鼠魚也不例外 ， 據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應(yīng)是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
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