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　　在海南的飲食中，沒有哪一種飲食像海南的粉那樣能溫柔地牽動人們的心靈深處。許多在海南長大的海南人，孩時母親那聲“去市吃粉!”成為他們一生中最親切的召喚，多少年過去了，白若凝脂，柔潤爽滑的粉，都能喚起他們對童年美味及快樂的記憶。海南的粉應是海南人最親切的美食。它遍布全島，眾人為之牽掛，為之忙碌。

　　本期繼續(xù)“海南的米粉”之旅，盡可能地把所有海南的米粉瀏覽一遍，因篇幅有限，編后仍有意猶未盡之感。

　　“海南民間飲食揭秘之旅”下一站：小小清補涼

　　我們專題介紹了海南粉、抱羅粉、后安粉、陵水酸粉和塔洋粑炒，但是海南米粉千變?nèi)f化，各地有不同的做法，形成了不同的口味，這些文章遠不能包羅海南米粉的百般變化。因此，我們特意收集了一些海南各地米粉的資料，作一簡要介紹，以饗讀者。

　　靈山粗粉：原產(chǎn)于瓊山區(qū)靈山鎮(zhèn)，粉比海南粉略粗，其生產(chǎn)工藝與海南粉略有不同。其食法也是“腌粉”，特點是粉質爽滑，腌料除了與海南粉一樣外還注重海鮮原料。

　　澄邁粉：澄邁“瑞溪牛肉干”聞名遐邇，澄邁粉就是因為有 “瑞溪牛肉干”加盟作腌料，為其增添了特別的美味，因而使澄邁粉獨樹其名。

　　加積牛腩粉：粉為粗粉(形似桂林米粉)，當?shù)貜N師吸收東南亞飲食的長處，以獨創(chuàng)的“五香牛腩”腌粉的主要腌料，香味濃郁，吃后余香留齒。

　　長坡米爛：又叫米爛仔，其制作方法復雜而細致，與海南粉作法相似。食用時把米爛盛入碗中加上蒜頭油、牛肉干絲，花生粉，豬腩，蔥花，胡椒，辣椒、醬油、姜等佐配，因儋州長坡的米爛風味最好而聞名。

　　萬寧酸粉：陵水酸粉名氣很大，但萬寧酸粉也非常有特點。主要材料：細米粉，配料有牛肉干、魚片、魷魚絲、花生、熟韭菜、香菜，加上用米醋、淀粉熬的醬料拌制，酸脆可口，別有風味。

　　崖城酸粉湯：這是一種用自然發(fā)酵產(chǎn)生一定數(shù)量的乳酸而制成的精細米粉條。制作方法是：用優(yōu)質新鮮的大米加水浸透后，濾去水分，舂成米粉，加入粉種，用水調勻成半濕狀;放置一天，讓其發(fā)酵，聞到香酸氣味時即為發(fā)酵完成;此時再加少許水揉捏成月餅形，滾水煮熟后撈出，舂成粘糊漿，再制成酸粉條。我曾在三亞崖城吃過用紅糖冰水制作的酸粉湯，吃起來酸中帶甜、甜中帶酸、冰涼沁脾，非常適宜夏季解渴鎮(zhèn)暑之用。

　　萬寧后安粉湯的制作，有加海鮮湯的，也有加豬肉骨頭湯的，現(xiàn)在還出現(xiàn)新的“四素粉條”，配料只有青蔥、紫菜、金針菇、木耳等素菜，滿足清淡口味食客的需要。

　　后安粉：意味盡在濃湯中

　　相傳后安物產(chǎn)豐富，有一闖蕩江湖的惡徒到后安逞兇作惡，老百姓深受其害。后來，后安鎮(zhèn)上一名武功超群的青年挺身而出，帶領大伙把這惡徒趕跑了。有位年方16歲的姑娘，愛上了這位小伙子，就精心挑選了特產(chǎn)海鮮，熬制了粉條湯，答謝這位青年，以示愛意。由于味道鮮美、獨特，便流傳至今。

　　印象中，后安粉似乎是海南米粉的后起之秀，近幾年才逐漸聞名并風靡全島的。但是，據(jù)《萬寧志》記載，后安粉已有數(shù)百年的歷史了，最早發(fā)源于宋代。

　　8月14日，我們從文昌市抱羅鎮(zhèn)轉往萬寧市后安鎮(zhèn)，已是下午3時多了，幾乎所有的后安粉湯店都打烊了，欣慰的是，我們見到了幾家加工后安粉的作坊，作坊老板幾乎清一色的女性，令人驚訝。不僅生產(chǎn)后安粉的老板是女性，很多后安粉湯店也是女性在經(jīng)營、操持。

　　51歲的林素舊從事后安粉制作有20年了，在后安鎮(zhèn)上非常有名，她制作的后安粉不僅供后安鎮(zhèn)用，還送到縣城和附近的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)。下午4時，我們走進林素舊家，看見幾個女人正圍著一臺軋粉機忙碌著，根本顧不上招呼我們。

　　這也是一個家庭式小作坊，長長的房間里，有一個大灶臺，上面安放著一大鐵鍋，用來熬米漿;還有一臺軋粉機，將米漿倒入機器一頭，米漿就薄薄地均勻地從轉輸帶上送到另一頭，然后被機器切割成長約20厘米、寬不到1厘米的窄窄的粉條;軋粉機一側是竹制的架子，分成六七層，用來晾曬剛加工出來的粉條。林素舊拿著一把刷子，手腳麻利地往機器上刷油，這樣生產(chǎn)出來的粉條既有光澤，又不互相粘連。林素舊告訴記者，她做粉條的技術，是20年前一位廣西人傳授給她的。“20多年前，有一位廣西人來我家租房子開米粉店，兩家人關系相處融洽，這個廣西人做的粉條也很好，后來老家有事要回去，臨走之前，把做粉條的技術傳給了我。”

　　雖然女人支撐著后安粉的生產(chǎn)，但把后安粉牌子打響的，后安鎮(zhèn)上的人都公認是吳官亮。據(jù)了解，1950年以前，“后安粉”就出名了，當時是一位姓吳的師傅在做后安粉，以后代代相傳。1950年后，因為搞合作社，后安粉的私人作坊都停業(yè)了。1979年，中國改革開放，一個叫吳啟川的人開了一家后安粉店，這才使后安粉在沉寂20多年后，在后安鎮(zhèn)又重新開張。

　　我們找到了吳啟川的第四個兒子吳官亮，吳官亮40歲左右，人很低調。談起后安粉，吳官亮說做法及工藝與海口湯粉區(qū)別不大，后安粉之所以味道特別，重點在湯上?！昂蟀卜圻@么有名，與后安盛產(chǎn)海鮮是分不開的?！眳枪倭琳f，與其他米粉不同，后安粉原來是用煮海鮮的湯來煮粉的，并不放其它任何調料，由于粉湯鮮美、清甜，使整碗粉顯得與眾不同。不過，后安粉在發(fā)展的過程中，也逐漸有了很大的改變，比如我在?？诤蟀卜蹨瓿缘暮蟀卜郏渑淞现饕鞘葚i肉、豬腸之類的，海鮮卻很少見到。

　　如果說吳官亮做的后安粉是嫡傳正宗的后安粉，那么，一個叫吳亞大的后安人卻把后安粉從后安鎮(zhèn)帶到了萬城鎮(zhèn)、帶到了海口，用十年時間，讓后安粉傳遍全島。1997年11月10日，吳亞大在萬城鎮(zhèn)開了第一家有名字的后安粉湯店：“吳記第一家后安粉店”，為了打響后安粉的牌子，吳亞大還在店里都掛了一塊醒目的牌子，講述后安粉的發(fā)展 歷史。吳亞大開的粉店在萬城鎮(zhèn)吸引了大批回頭客，生意越做越興隆。 這以后，后安粉店在各市縣陸續(xù)興起，遍地開花。

　　不過，吳亞大講述的后安粉的做法與吳官亮的相去甚遠。吳亞大說，做后安粉的湯是用豬骨、粉腸、大腸、豬內(nèi)臟等熬成的，配料有小蝦、海螺等，談到具體的配方，吳亞大卻笑笑，表示這是秘方，不可外傳。

　　據(jù)了解，后安粉現(xiàn)在又發(fā)展出一種“四素粉條”，即用青蔥、紫菜、金針菇、木耳四種素菜配料炒后，再加油酥花生米食用，聽說味道特別，遺憾的是無論是在萬寧，還是?？冢紱]有找到“四素粉條”。

　　后安粉名片

　　產(chǎn)地：萬寧市后安鎮(zhèn)

　　制作方法：精選優(yōu)質大米，制作過程有淘沙-浸米-磨漿-蒸粉-切條等，食用時，抓取適量粉條盛于碗里，用滾湯浸漬，選各種配料入碗，即可食用。

　　材料：粉條、瘦豬肉、粉腸、大腸、豬內(nèi)臟、油炸鮮蝦餅、炸魷魚絲、香菜、蔥花、豬骨湯、雞蛋等。

　　美味指南：海口市城西路、金盤路、老機場、大園路、龍華路等路上的后安粉湯店味道都不錯。

　　安馬村的陵水酸粉

　　傳說清朝時，海南粉從?？趥魅肓晁晁私Y合豐富的海產(chǎn)，將其進行改良，在海南粉的配料中添加了沙蟲干、魚餅、小咸魚、魷魚絲等海產(chǎn)品，而且用來拌粉的調料醬湯也添加了食醋，配上陵水地區(qū)特產(chǎn)的黃燈籠椒，變得酸辣甜香，與海南粉風味相去甚遠，慢慢地“陵水酸粉”之名就被傳開了。

　　陵水酸粉在陵水地區(qū)非常有市場，老少皆宜，無論哪家辦喜事或是祈福，大小酒宴基本都有酸粉，是目前我省唯一被列為市縣級非物質文化遺產(chǎn)的米粉。

　　古人有“望梅止渴”的說法，意思是人想到酸的食物，容易唾液生津。陵水酸粉，也是一個這樣的名字，聽起來就讓人胃口大開。海南米粉家族中，我也以為陵水酸粉最為開胃，可惜的是，在?？趨s不像海南粉、后安粉、抱羅粉那么常見，很難吃得著。

　　幾年前，我有機會去到陵水新村，在那里吃過一碗陵水酸粉，一品之下，驚為美食。酸酸的、脆脆的、香辣可口，正合我這個四川人的口味。只是那次品食后，已數(shù)年不知其味。

　　有趣的是，我們在尋找后安粉的過程中，居然在萬寧后安鎮(zhèn)看到一家陵水酸粉攤檔，一碗粉有幾種不同的價格：5角、1元、2元、3元。攤主是位年輕女子，她說她舅舅是陵水安馬村人，會做酸粉，小時候，她常去舅舅家玩，很喜歡吃酸粉。長大后，干脆從舅舅處學會了制作陵水酸粉的手藝。“后安鎮(zhèn)雖然以產(chǎn)后安粉出名，可人的胃口是多樣的，吃多了后安粉也會想吃陵水酸粉的?！睌傊鞲嬖V我們，5角錢一碗的酸粉是針對小孩子定的價格?！昂⒆觽冏祓?，又沒有錢，價格就定得低點。”

　　她還告訴我，陵水酸粉也有兩種，一種較粗，一種較細。細粉曬干后就像市場上常見的銀絲粉一樣，很好保存，食用時用開水燙軟即可。“客人都愛吃細粉，嚼起來有點脆的感覺。”看到這家酸粉店，我和攝影記者王凱一人要了一碗解饞，果然味道非凡，很正常的陵水酸粉，遺憾的是缺少了陵水的黃燈籠椒。

　　8月15日，品完后安粉，我和王凱立即前往陵水黎族自治縣，想一探陵水酸粉的本來面目，品味闊別已久的美味。陵水縣委宣傳部副部長李玉峰接待我們，他說，陵水酸粉在陵水地區(qū)非常有市場，老少皆宜，無論哪家辦喜事或是祈福，反正自家辦的大大小小的酒宴都會準備酸粉，已被列為陵水縣級非物質文化遺產(chǎn)之一。李玉峰說，陵水人都認同陵水酸粉出自陵水安馬村，這個村幾乎家家戶戶都會做陵水酸粉。

　　當天上午，我們和李玉峰趕到安馬村。安馬村頭有個小集市，聚集著三三兩兩的婦女，在擺賣蔬菜、海魚和豬肉。得知我們的來意后，婦女們七嘴八舌地議論起來，她們說村里是有很多做酸粉的人，不過，現(xiàn)在都到縣城和其他市縣去賣粉了。一位婦女說，“村子這么小，哪里有市場啊?根本不能賺錢啊!他們都到外面去了。”

　　在這位婦女的指點下，我們又驅車回到陵城鎮(zhèn)，果然在陵城鎮(zhèn)的幾條街上，看到了“安馬酸粉”的招牌。這些酸粉店隱跡于鬧市之中，只有本地人才能清楚地找到它們。在縣中心市場附近，我們找到了一家老字號的安馬酸粉店，據(jù)店主王光平講，他已在這條街上經(jīng)營了10年之久?！耙郧笆俏腋赣H在這里賣酸粉，現(xiàn)在他老了，退下來幫幫忙?！弊哌M店里，吃酸粉的人很多，還有人在店外排隊等候，附近住家的居民干脆端個碗來，自己盛回家吃。小店后面，王光平忙碌著熬調味醬湯：“這個湯是用面粉、淀粉、糯米粉，加上海鮮湯，醋要用米醋，熬半個小時就成?！?

　　王光平告訴我，他父親80歲了，很早以前完全用手工制作酸粉，然后挑著擔子走村串巷去叫賣酸粉，那時候，酸粉一兩角錢一碗，很多小孩子光顧?！鞍柴R村人家家都做這個小營生，所以陵水人都以安馬酸粉為正宗?！?

　　這時，80歲的王傳位手里提個小茶壺下來了。老人看上去氣色很好，神采奕奕，思路和記憶也很清晰，說起陵水酸粉的起源和制作方法，頭頭是道。老人告訴我們，清朝時，海南粉從?？趥鞯搅晁貐^(qū)，這里海產(chǎn)豐富，喜歡吃海鮮的陵水人就另辟蹊徑，對海南粉作了改良，在海南粉的配料中添加了沙蟲干、魚餅、小咸魚、魷魚絲等海產(chǎn)品，而且用來拌粉的調料醬湯也添加了食醋，配上陵水地區(qū)特產(chǎn)的黃燈籠椒，變得酸辣甜香，與海南粉風味相去甚遠，慢慢地“陵水酸粉”之名就被傳開了。

　　看老人思路這么清晰，我問老人為什么這么大年紀了，身體還這么好?老人笑笑，說是經(jīng)常吃酸粉的緣故，“別看小小的一碗酸粉，里面營養(yǎng)很豐富，而且開胃、解酒，好處可多了。”

　　老人說，陵水酸粉制作環(huán)節(jié)特別多，要反復浸泡、反復發(fā)酵、反復搓洗成米粉狀，然后放在鍋里煮熟，最后將其杵成糊狀，熬成米漿，用竹筐壓制成圓狀粉條?！耙郧叭鞘止ぶ谱?，我們最怕臼米這個環(huán)節(jié)，要3個成年男子反復椿臼，臼得多了，雙臂痛得都抬不起來。”老人感慨，現(xiàn)在這些環(huán)節(jié)都用機器代替了?！皺C器制作雖然省時省力，可還是全手工制作的陵水酸粉更有味道?！崩先送雅f。

　　陵水酸粉名片

　　產(chǎn)地：陵水安馬村

　　制作方法：陵水酸粉制作工序較復雜，需要經(jīng)過磨粉、擠壓、過鍋、冷卻等幾道工序制成米粉待用，再將牛肉和沙蟲烘干后油炸，使其色金黃，噴香可口。食用時，配上沙蟲、牛肉干片等配料，澆醬露勻攪拌即可。

　　材料：米粉、牛肉干、沙蟲、魚餅、魷魚、蝦米、芝麻、空心菜、韭菜、酸醋、辣椒、香菜、小咸魚、花生等。

　　美味指南：?？谑薪饓?、大英山、龍舌坡市場等。

　　追逐童年記憶的“粑炒春”

　　塔洋粑炒，海南六大米粉之一。據(jù)上年紀的老人回憶，粑炒就是炒河粉，是上個世紀初從廣東傳入嘉積、后又傳入塔洋的一種小吃，因塔洋地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質大米，因而成為塔洋知名美食。

　　在塔洋農(nóng)村，紅白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會親朋好友的場合，客人都會拎一把白粑條作賀禮。

　　已是上午九點過了，“粑炒春”的小食店里還不斷有人前來吃粑炒。

　　54歲的“粑炒春”，大名符少春，因為“粑炒”活一絕，被塔洋鎮(zhèn)人戲稱為“粑炒春”。

　　符少春告訴記者，塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不過塔洋鎮(zhèn)人習慣稱河粉為“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。

　　符少春關于粑炒的記憶始于無憂無慮的童年。那時候，塔洋鎮(zhèn)上只有供銷社在賣粑炒，買粑炒要同時有糧票和錢。每逢趕集，附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人都涌來塔洋鎮(zhèn)吃粑炒，供銷社門口就排著長長的買粑炒的隊伍。符少春回憶，想吃粑炒又沒有錢和糧票的話，可以拿米去換粑炒，幾小杯米就能換一小份粑炒。小時候，為了解饞，符少春常找父親要零花錢去買粑炒;要不到錢時，就和小伙伴去挖樹頭換錢，100斤樹頭可以換1元多錢，能吃好幾碗粑炒了;實在沒錢又想解饞時，就偷了家里的大米去換粑炒吃。符少春說，他兒時的夢想之一就是長大開個粑炒店，以滿足天天吃粑炒的愿望。

　　符少春88歲的父親符仕熊在一邊聽著，忍不住呵呵笑起來，他告訴我，符少春小時沒少偷家里的米，說得“粑炒春”也不好意思了。符仕熊說，在他小時候，塔洋鎮(zhèn)上就有賣“粑炒”的了?！吧蟼€世紀初，嘉積鎮(zhèn)有兩家賣粑炒的店，他們不僅在店里賣，還讓伙計把炒好的粉端到外面沿街吆喝，幾個銅板換一份粑炒?！敝钡浆F(xiàn)在，符仁熊還記得其中一家老字號的粑炒店店名：“紅須米果炒”。

　　符少春說，塔洋粑炒名聲大振的黃金時期，應該是上個世紀五六十年代。因為塔洋鎮(zhèn)產(chǎn)的大米品質好，做出來的粑條透明、白亮、有韌性。再加上那個年代，缺衣少吃，“白粑條”成了特別稀罕的東西。在塔洋農(nóng)村，紅白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會親朋好友的場合，客人都會拎一把白粑條作賀禮。農(nóng)閑時節(jié)，家庭條件稍好的人家就會相邀做白粑吃，讓旁人又是羨慕又是眼饞。

　　符少春站在一口大鐵鍋邊，一手拿把大鏟，一手拿雙筷子，熟練老道地翻炒著鍋里的白粑條。一邊炒一邊給我講解：“塔洋粑炒特別講究火候，塔洋鎮(zhèn)做粑炒的，都是用大鐵鍋和柴火?；鸩荒芴停磿r，要將粑條平攤在鍋底上，讓粑條均勻受熱，炒至雪白的粑條變成金黃色時，就可以起鍋裝盤了。”符少春說，小時候，到供銷社吃粑炒時，他常在粑炒師傅跟前鉆來鉆去，看得久了，做粑炒的方法也就爛熟于心了。

　　然而，符少春長大后，卻沒有接上童年的夢想。1976年，23歲的符少春當了一名電影放映員，為當時塔洋公社的社員放電影。放了13年電影后，農(nóng)村電影工作隊解散了，這時，改革開放正進行得如火如荼，塔洋鎮(zhèn)上興起了許多私人粑炒店。童年的記憶驀地出現(xiàn)在無所事事的符少春腦海中，他與妻子李蓉一商量，便開了家“春記食品店”。

　　轉眼間，符少春經(jīng)營粑炒店18年了，算得上老字號了?！伴_店至今，店里的粑炒始終是2元一盤，從來沒變過。”符少春說，命運很奇妙，童年的夢想得以實現(xiàn)，給他貼上了“粑炒春”的標簽，這讓他很知足很快樂。他笑著告訴我：“只要能有一點點錢賺，我賣的粑炒就不會提價。”

　　塔洋粑炒名片

　　產(chǎn)地：瓊海市塔洋鎮(zhèn)

　　制作方法：精選優(yōu)質大米，浸泡一兩日發(fā)酵，磨成米漿。然后，將米漿均勻地攤薄在抹上油的平盤中，放入鐵鍋猛火蒸熟，形成一張雪白粉皮，將粉皮切成絲即成粑條。

　　配料：粑條、瘦肉、魷魚絲、青菜、胡蘿卜、蔥花、香菜，以及用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰片、蝦仁、淀粉熬制成的調味醬。

　　美味指南：瓊海市塔洋鎮(zhèn)有近40家粑炒店，嘉積鎮(zhèn)金海路德友大排檔做的塔洋粑炒也很正宗。作者：