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回味無窮 來海南一定要吃的幾道菜
來源：海南島國際旅游網(wǎng)
作者：李文婷 2009-11-26
和樂蟹產(chǎn)于萬寧鎮(zhèn)一帶海中，膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻。是海南四大名菜之一。最常見食法是清蒸，蘸以姜醋配成的調(diào)料，原汁原味，美在其中。
和樂蟹如此出名，自然有它的妙處。和樂蟹學(xué)名：鋸緣青蟹；別名：蟲 尋、青蟹，雖然在廣東、福建等地也有產(chǎn)，但是與產(chǎn)于和樂鎮(zhèn)東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比，脂膏、口味都要遜色許多。在和樂鎮(zhèn)，以港北、樂群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是脂膏，金黃油亮，如咸鴨蛋黃，富含營養(yǎng)。這在其它地方都是不多見的。
據(jù)介紹，和樂的螃蟹肥厚味美，是因?yàn)檫@里是當(dāng)?shù)氐奶柡?、龍首河及龍尾河三河匯集流入小海之處，海水較淡，長有大量海草、海菜，適宜螃蟹生長。
和樂蟹最出名的也許還不是現(xiàn)在，其名聲最鼎盛時(shí)期當(dāng)是在明清時(shí)期。當(dāng)?shù)氐胤街旧弦矊Υ擞杏涊d稱和樂蟹為當(dāng)年官府和有錢人家作為座上賓之佳肴。當(dāng)然因這螃蟹不好保存，自是不如文昌雞、東山羊那樣，可以被遠(yuǎn)在京城的皇帝爺嘗上一口而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)?，F(xiàn)在樂群村做和樂蟹收購生意的翁振民說，解放前當(dāng)?shù)貪O民捕到和樂蟹后，都是把螃蟹的爪子折斷后只剩個(gè)身子送給官府或有錢人家的，這樣一是不用怕被螃蟹鉗到手，二是這些富貴人家吃螃蟹只吃身子。不過在記者看來，那螃蟹的爪子不論是清蒸還是油炸，都是蠻有味道的。
每年清明到冬至是捕蟹旺季，當(dāng)?shù)貪O民在這些日子里也許是收入最高的時(shí)候，幾乎所有漁民都會(huì)把捕蟹當(dāng)作出海的主要目的。此時(shí)，人們往往比較容易在這里嘗到新鮮的和樂蟹。現(xiàn)在?？?、萬寧、三亞等地的海鮮排檔，就有賣和樂蟹的。目前市場上，和樂蟹收購價(jià)格在35元 /斤，銷售價(jià)格在40元/斤以上。價(jià)格明顯高于大多數(shù)海鮮產(chǎn)品。在海上用拖網(wǎng)或定置網(wǎng)捕到的青蟹，一般體重250克以上，大的甚至有500多克。
有關(guān)資料介紹，和樂蟹與內(nèi)地河蟹相比，有兩個(gè)特點(diǎn)：一是和樂蟹的脂膏幾乎是整個(gè)地附于后蓋，膏質(zhì)稍挺；第二、和樂蟹肉質(zhì)豐厚且量多。和樂蟹食法多樣，最通常的食法是洗凈后清蒸，佐以姜醋，這種食法能保持蟹味鮮美。還有將蟹切為兩半沾上生粉調(diào)料，入油鍋煎，食之即有脆香之特點(diǎn)，又有鮮嫩之原味。
和樂鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾晃焕蠞O民向記者介紹，新鮮和樂蟹一般可以存放一周，但期間需要補(bǔ)水，且不能使螃蟹受壓。一年中，尤其以清明時(shí)節(jié)的和樂蟹最好吃，這時(shí)期的和樂蟹蟹黃多且嫩。而和樂蟹具有“背黛肚赤，卵滿膏多”的特點(diǎn)，人們在市場上也比較好辨認(rèn)。老漁民還提醒，螃蟹雖然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也應(yīng)少吃
用料：新鮮“和樂蟹”數(shù)只，以個(gè)大肥嫩雌蟹為佳。
制作：
?。?）將和樂蟹擦洗干凈，放入鍋中，加適量清水（不浸過蟹面為準(zhǔn)）、精鹽、姜片、蔥條，加蓋，旺火蒸煮15分鐘后取出。
?。?）將熟蟹腮幫除去，在明火上稍烤干身，再用干毛巾抹去沾附物，然后橫刀切開兩半，露出膏紅蟹蓋，再下十字刀切件，擺盤整齊，連佐料一起上席。
?。?）佐料配制：用適量蒜茸、精鹽、桔子汁、糖醋摻和拌勻而成，亦可加辣椒，則更起味。
特點(diǎn)：此菜主要突出“和樂蟹”原質(zhì)原味，其蟹肉鮮，膏黃色似咸蛋黃，醮姜醋佐料而食，味極鮮美，且富營養(yǎng)，有“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”之藥用功效。
食百草的溫泉鵝
說起紅色娘子軍，大家都會(huì)想到海南瓊海，瓊海的溫泉鵝在國內(nèi)外十分有名，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把溫泉鵝與海南四大名菜之一的嘉積鴨并列為這里的兩大美食。
溫泉鵝是萬泉河沿岸農(nóng)戶飼養(yǎng)的本地雜交鵝，育架子階段野外散養(yǎng)，以食百草為生，育肥階段入籠填養(yǎng)，以糠等粗飼料填食，具有營養(yǎng)豐富，肥而不膩，清淡原味、淳香可口的特點(diǎn)，鵝血含豐富的蛋白質(zhì)及鐵、鈣、鋅、銅等10余種對人體有益的微量元素，多食可提高人體免疫功能，預(yù)防疾病。
這些農(nóng)戶家養(yǎng)的鵝，從小放養(yǎng)在萬泉河邊的沙灘上，不時(shí)地到清澈的萬泉河水里游個(gè)泳，正應(yīng)了那首：“鵝、鵝、鵝，曲項(xiàng)向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波”的詩。這些鵝就*食用生長在河邊的鵝仔草、野草，以及農(nóng)戶家中的碎米和蘿卜苗長大。待到羽毛交*，農(nóng)戶才會(huì)用家中的米飯、花生餅、番薯和米糠精心地混合填喂，10多天后就成了正宗的溫泉鵝。
我國醫(yī)藥善本《本草從新》和《仿廣驗(yàn)方新編》中，提到鵝血可治噎膈翻胃，即當(dāng)今的食道癌、胃癌之類?，F(xiàn)制成“鵝血片”已加入抗癌藥品的行列。食法大多以白切為主。
瓊海的溫泉鵝肉質(zhì)很細(xì)，完全沒有鵝肉的粗糙感，也沒有城里吃到的飼料鵝鴨入口的“木”感，肉很香很鮮，蘸著秘制的調(diào)料。食法大多以白切為主。溫泉鎮(zhèn)路邊都是吃溫泉鵝的飯店，三、五個(gè)人100元左右。
有不少來海南游的外地游客也是慕名到這里品嘗海南瓊海的溫泉鵝，在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻暮Ｐ蛆Z肉店不但能夠品味正宗的海南田園野趣，也能夠品嘗到綠色生態(tài)的海南美食。
海南萬泉河鯉魚
這種魚產(chǎn)于海南瓊海市萬泉河中的一種優(yōu)質(zhì)鯉魚。有溪鯉、鏡鯉、倩鯉和鳳尾鯉之分。前三種同于普通鯉魚，而鳳尾鯉身及尾鰭料長，呈桔紅色，鱗色鮮艷。倩鯉生長在萬泉河出海口的半咸淡水中，是萬泉鯉中味道最為鮮美的。特點(diǎn)：活魚形狀，色澤金黃，外酥里嫩，肉質(zhì)細(xì)滑，酸甜可口。
海南地方特色菜。萬泉鯉，制菜以“清蒸”最負(fù)盛名。近年來，當(dāng)?shù)貜N師研制創(chuàng)新用多種烹調(diào)法制成“萬泉鯉”系列菜品，此為其中之一。
特色功效：采用萬泉河特產(chǎn)的紅尾鯉魚，用瓊海地區(qū)農(nóng)家的烹調(diào)方法制作而成，是一道地道的農(nóng)家菜肴，該品種外脆內(nèi)軟，肉質(zhì)肥厚，口味純正，常吃萬泉河鯉魚具有補(bǔ)血、祛濕等功效。
主料：萬泉鯉魚1條(約1千克)、米醋60克、白糖250克、清湯300克、生粉100克、花生油2.5千克(實(shí)耗200克)，青、紅椒少許，菠蘿、蔥、姜、蒜米、精鹽、番茄汁適量。
配料：尖椒絲、洋蔥絲、雜菜絲。
制作：
1、將魚宰殺洗干凈，在魚身兩邊橫切數(shù)刀至魚骨處，每刀間距約2.5厘米，用少許精鹽抺入刀口稍腌，涂上蛋漿后拍上干生粉。
2、把花生油燒至七成熟，手提魚尾放進(jìn)油里炸，用鏟把魚推向鍋邊，使魚身炸成彎形，至金黃色時(shí)取出裝盤。
3、熱鍋油(100克)，投入鹽、姜、蔥、蒜米、青、紅椒爆炒，加入米醋、白糖、番茄汁、菠蘿塊、清湯拌勻，用濕淀粉勾成糖醋芡汁，均勻淋在魚身上即可。
特別提示：秋天是萬泉鯉魚的最佳時(shí)節(jié)，甜酸鯉魚、清蒸鯉魚、姜燉鯉魚味道都很不錯(cuò)。
美味加積鴨
加積鴨盛產(chǎn)于海南瓊海市加積鎮(zhèn)。
相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨，故稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進(jìn)的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)加祥街一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團(tuán)塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點(diǎn)是，鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
加積鴨其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于加積地區(qū)飼養(yǎng)番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養(yǎng)價(jià)值高，故人們把加積飼養(yǎng)的番鴨稱為加積鴨。該鴨具有體積大、生長快、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點(diǎn)，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3.45公斤，成年母鴨體重1.85公斤，體型較圓，后軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產(chǎn)蛋，在自然孵化條件下，年產(chǎn)蛋量80枚(60—100枚)，蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達(dá)90%，就巢性強(qiáng)。該鴨性沉靜，不好動(dòng)，能量消耗少，利于育肥，飼養(yǎng)65天公鴨2.25公斤，母鴨1.5公斤時(shí)便可開始遮光圈養(yǎng)育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3.5—4.0公斤，母鴨體重增到2.0—2.25公斤。該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。
加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現(xiàn)原汁原味，因之最為有名。
一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。
加積鴨，俗稱“番鴨”，據(jù)傳是300年前瓊籍華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨，該鴨肚子大，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間，個(gè)重七、八斤。 目前在市場上銷售的瓊海加積鴨分為"填鴨"和"粗鴨"。 瓊海市嘉積填肥鴨的特色在于，從小到大進(jìn)行籠養(yǎng)，給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，養(yǎng)到70天左右時(shí)就開始填肥，也就是"填鴨"，把米飯、米糠、豆餅等揉合成團(tuán)，往其嘴里塞，一天三次。經(jīng)過20多天的填肥，這時(shí)鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式喂養(yǎng)的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。
一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。
白切加積鴨的做法：
1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切下腹洞口，取出內(nèi)臟，清水洗凈晾干。
2、旺火燒水，加適量堿鹽、姜、蒜(拍碎)，水溫至80℃時(shí)，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(shí)(以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉而不冒血為度)撈起。待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。
3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，(沒有酸桔汁時(shí)，用醋或者醋精稀釋代替)加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)制成。酸咸甜辣諸味具有。
特點(diǎn)：皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。
功效：海南民間把加積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補(bǔ)身體;同海參共□食，滋補(bǔ)之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。
海南民間把加積鴨視為補(bǔ)虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補(bǔ)身體;同海參共燉食，滋補(bǔ)之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之，有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。
加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現(xiàn)原汁原味，因而最為有名。
雞飯
“海南雞飯”不但在國內(nèi)聞名遐邇，在世界各地也素有盛名?？梢哉f，只要有瓊僑的地方，就會(huì)有“海南雞飯”，當(dāng)年不少離鄉(xiāng)背井、飄洋過海的瓊僑，就是靠經(jīng)營“海南雞飯”起家、創(chuàng)出一番事業(yè)的。
“海南雞飯”味道正不正宗，關(guān)鍵在于活雞的質(zhì)量。正宗的“海南雞飯”選的是“文昌雞”或家養(yǎng)土雞，這種雞為特殊籠養(yǎng)喂以米、谷、番薯的成雞，以皮脆、肉嫩、骨軟、味鮮而馳名于世。用以制作雞飯的最佳雞又以剛下蛋、不肥不瘦的小母雞為宜。
在海南，“海南雞飯”與“雞湯飯”是有區(qū)別的。前者是用白切雞塊下“雞湯飯”外加一碗清湯，后者單指用“白切雞”的雞湯所做的飯。
“雞飯”做的好不好，除了與雞的品種、雞齡有關(guān)外，白切雞的制作工藝很有講究。
白切雞的制作方法：將雞宰殺去毛除內(nèi)臟后，洗凈，將水瀝干，將雞腳反扭插進(jìn)雞肚子，將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，雞肚里塞進(jìn)適量生姜、蒜頭、鹽，放進(jìn)燒滾了的清湯中翻轉(zhuǎn)，讓雞身受熱均勻并定了型，然后用文火浸煮至僅八、九成熟(煮的太熟則失去雞的鮮嫩味)時(shí)取出，抹上少許麻油，讓雞自然冷卻，此時(shí)可見雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，此時(shí)可切塊裝盤。
“雞湯飯”的做法：將新鮮的大米洗凈，濾干，猛火熱鍋，下雞油、蒜茸、爆鍋，倒進(jìn)大米翻炒，再加入煮白切雞的雞湯，沸騰一會(huì)兒后加蓋文火燜熟。這種煮法，米飯顆粒完整、油潤軟滑，雞味濃郁。
由于白切雞原味清淡，需要蘸佐料吃才能吃出白切雞的味道，瓊海民間有“七分雞肉三分醋(即蘸料)”的說法。而白切雞的蘸料，瓊海方言叫“雞醋”。
“雞醋”的做法也很獨(dú)特：將沸騰的白切雞雞湯倒入裝有蒜茸、姜末、鹽的碗中，再加少許麻油、香菜、新鮮桔子汗，(嗜辣者加本地產(chǎn)的新鮮辣椒)。
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