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登上“中國名菜”的24種瓊菜
來源：南海網(wǎng)-海南日報(bào)
作者：李文婷 2009-12-03
近年來，瓊菜在原材料、烹調(diào)方式及調(diào)料上均多有創(chuàng)新
海南菜突圍“四大名菜”
以文昌雞為材料制作的海南特色菜——椰子燉雞。本報(bào)記者宋國強(qiáng)攝
本報(bào)記者羅霞
一談起海南菜，一般人常會想到海南“四大名菜”，其實(shí)海南名菜遠(yuǎn)非僅有“四大名菜”。在近日由省商務(wù)廳等單位舉辦的海南菜創(chuàng)新大賽以及海南旅游美食文化節(jié)上，眾多海南名菜就紛紛亮相。
登上“中國名菜”的瓊菜有24種
何為海南菜?《中國烹飪百科全書》對瓊菜的描述是，“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)。”就海南名菜而言，目前知名度最高的當(dāng)屬海南“四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。
海南省烹飪協(xié)會秘書長林俊春表示，海南“四大名菜”之說，并不能展現(xiàn)海南菜的精粹，甚至令人產(chǎn)生海南菜“不過如此”的想法。
“實(shí)際上，目前海南菜品眾多，具有一定知名度的海南菜至少有300種?！绷挚〈航榻B，以文昌雞為例，我省以文昌雞為原料制作的知名或不出名的菜品就達(dá)上百種。
在由中國烹飪協(xié)會認(rèn)定的“中國名菜”榜單上，我省也有24種菜品名列其中，除龍泉文昌雞、白汁東山羊、和樂膏蟹、昌隆加積鴨外，鮑汁西沙螺、西檸鮮魷卷、海南椰子盅等菜品也入選。
特色菜系統(tǒng)開發(fā)不夠
據(jù)記者了解，近年來，海南菜不斷推陳出新，創(chuàng)新主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。一是原材料的創(chuàng)新，一些以往不被看重的食材被用在菜品中，比如以往貝類進(jìn)不了大餐館，如今已被廣泛運(yùn)用。在剛結(jié)束的海南菜創(chuàng)新大賽上，雷公筍、檳榔花等食材也被采用。二是技術(shù)上的創(chuàng)新，多種烹調(diào)法不斷采用，既保住了原材料的原汁原味，也使菜品口感多樣化。三是調(diào)料上的創(chuàng)新，多種調(diào)料不斷出現(xiàn)在海南菜品中。
“海南菜創(chuàng)新的深度和廣度還不夠。”林俊春提出，海南菜的系統(tǒng)開發(fā)明顯不夠，目前對海南菜原材料的開發(fā)尚沒有開展系統(tǒng)調(diào)查等工作，同時(shí)海南菜發(fā)展的人才不足，尚不能適應(yīng)城市發(fā)展的需求，這些都制約著海南菜的創(chuàng)新發(fā)展。
另外，目前海南菜同一菜品的做法往往五花八門，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，比如烹飪白切雞，各家餐飲企業(yè)沒有統(tǒng)一制作方法，不利于菜品的推廣及品牌打造，菜品標(biāo)準(zhǔn)化問題亟待解決。
盡管我省瓊菜王、京豪酒家、東郊椰林等18家餐飲店獲得了“中華餐飲名店”稱號，其中海南菜餐飲店占了大半。不過從總體上看，我省餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、品牌發(fā)展不足，且沒有形成合力。
瓊菜研究中心籌備成立
眾多專家學(xué)者及業(yè)內(nèi)人士紛紛提出，在海南建設(shè)國際旅游島的背景下，海南應(yīng)把發(fā)展餐飲業(yè)放在重要位置，更要用特色餐飲來吸引客人。
為改變海南菜在創(chuàng)新等方面的困境，我省正在籌備成立海南省瓊菜研究中心，以充分研究和開發(fā)海南菜。
海南師范大學(xué)旅游學(xué)院教授唐少霞認(rèn)為，海南菜應(yīng)充分結(jié)合海南生態(tài)和地方文化去開拓，突出生態(tài)、健康的主題，比如可系統(tǒng)深度開發(fā)養(yǎng)生類的系列菜品。
“海南餐飲企業(yè)要學(xué)會在競爭中實(shí)現(xiàn)合作共贏。”海南大學(xué)中國現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)理論研究所所長王毅武教授提出，在海南建設(shè)國際旅游島背景下，隨著開放度的進(jìn)一步提高，市場競爭將會更加激烈。企業(yè)應(yīng)該練好內(nèi)功，將品牌做大，走出適合自身發(fā)展的經(jīng)營體制。一些專家提出海南餐飲企業(yè)可以結(jié)成聯(lián)盟，共同做大海南菜。
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