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海口推行“利潤(rùn)包干”打破餐飲大鍋飯
來(lái)源：南海網(wǎng)-海南日?qǐng)?bào)
作者：陳曼莉 2009-12-15
1981年，海口市飲食公司全面推行“經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制”，對(duì)飲食行業(yè)實(shí)行第一次改革——
利潤(rùn)包干打破餐飲大鍋飯
本報(bào)記者高 虹
1981年，海南飲食行業(yè)實(shí)行利潤(rùn)包干和經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制，酒店從業(yè)者積極性高漲。蔡自強(qiáng)攝
民以食為天。改革開放以后，“經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制”開始在全國(guó)推行，這場(chǎng)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的改革新風(fēng)也吹到了海南飲食行業(yè)。1981年8月1日，?？谑酗嬍彻救嫱菩小敖?jīng)營(yíng)承包責(zé)任制”，對(duì)全公司所屬飯店、茶店、小食店等全面實(shí)行“利潤(rùn)包干，超額利潤(rùn)分成獎(jiǎng)勵(lì)”的方法，在飲食行業(yè)掀起滌蕩“頭腦風(fēng)暴”的第一次變革。
文中主打圖片，反映的就是推行“經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制”后?？陲埖晁尸F(xiàn)的新面貌。大小飯店里，再不見沉悶的“大鍋飯”氣息，從飯店經(jīng)理到廚師、服務(wù)員，一個(gè)個(gè)干勁十足、滿面春風(fēng)，國(guó)營(yíng)職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的慣例開始打破。
?？陲嬍彻臼状纬霈F(xiàn)虧損
海南的飲食業(yè)可謂跌宕起伏，歷經(jīng)風(fēng)雨。
20世紀(jì)初，在下南洋的回鄉(xiāng)華僑帶動(dòng)下，?？谝殉霈F(xiàn)金華號(hào)、金海號(hào)、五昌行、瓊南酒家等知名茶樓酒館。1939年海南淪陷后，飲食業(yè)每況愈下，不少飲食店關(guān)門歇業(yè)。直至抗戰(zhàn)勝利，海南與島外恢復(fù)了通商往來(lái)，斷絕了多年的僑匯紛紛返回，也帶動(dòng)了飲食業(yè)的復(fù)蘇。連地處偏僻的五公祠附近，也有人辦起茶樓酒館。
1956年，海南完成了對(duì)私營(yíng)飲食服務(wù)業(yè)的社會(huì)主義改造，實(shí)行公私合營(yíng)與合作的飲食業(yè)歸口到新成立的?？谑酗嬍彻竟芾怼４撕螅?jīng)歷了人民公社化、三年自然災(zāi)害、“文化大革命”等歷史階段后，海南飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)受到極大抑制。直到1977年，黨的工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)建設(shè)方面，海南飲食業(yè)才重現(xiàn)生機(jī)。市場(chǎng)放開了，飲食店也積極組織計(jì)劃外原材料，增加議價(jià)炒賣經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，擴(kuò)大傳統(tǒng)小食品供應(yīng)。當(dāng)時(shí)，南島風(fēng)味西式點(diǎn)心的品種多達(dá)66種。此時(shí)，個(gè)體小食店也如雨后春筍般出現(xiàn)，在?？诘奈鏖T、少史街一帶迅速聚集。
1979年，一直經(jīng)營(yíng)穩(wěn)當(dāng)?shù)暮？谑酗嬍彻镜谝淮纬霈F(xiàn)了虧損：21.5萬(wàn)元。已退休的原?？谑辛闶凵虡I(yè)網(wǎng)點(diǎn)辦公室主任朱文海說(shuō)，當(dāng)時(shí)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)虧損的原因有多方面，包括計(jì)劃貨源供應(yīng)不足、職工工資和醫(yī)藥費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重、受集體和個(gè)體飲食業(yè)沖擊等，其中國(guó)營(yíng)職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的問(wèn)題已日顯突出。
在這種情況下，海口市飲食公司開始調(diào)整經(jīng)營(yíng)方針，組織的推銷攤也由原先的40個(gè)增加到70多個(gè)，早餐供應(yīng)也由原來(lái)的17種增加到39種。?？陲埖?、新風(fēng)飯店、泮湖飯店還率先恢復(fù)了先吃東西后付款、服務(wù)到桌、燒賣包點(diǎn)輪桌叫賣等經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)。南島飯店還公布了菜譜價(jià)格，做到隨客點(diǎn)叫、隨叫隨到，并增設(shè)了事先預(yù)約、到時(shí)進(jìn)餐等服務(wù)項(xiàng)目。
不斷的推陳出新，也為海南飲食行業(yè)的大變革吹響了前奏。
椰園酒家率先“利潤(rùn)包干”
1981年，面對(duì)時(shí)代和形勢(shì)的變化，?？谑猩虡I(yè)局決定在市飲食公司推行“經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制”?！爱?dāng)時(shí)，椰園茶樓剛剛裝修一新，更名為椰園酒家，被市飲食公司選中作為實(shí)行經(jīng)營(yíng)承包的試點(diǎn)?！笔∨腼儏f(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)唐人志，當(dāng)時(shí)擔(dān)任椰園酒家的主任。但從那一年起，“主任”這一稱呼改叫成了“經(jīng)理”。
當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)承包，就是利潤(rùn)包干，超額部分實(shí)行“企業(yè)留一點(diǎn)、職工分一點(diǎn)”的獎(jiǎng)勵(lì)方法。唐人志說(shuō)，此前，飲食業(yè)素來(lái)都是“以業(yè)養(yǎng)業(yè)”，雖然經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)不用上交，但是計(jì)劃內(nèi)的體制導(dǎo)致企業(yè)沒(méi)有自主權(quán)，也不能發(fā)展壯大，實(shí)行經(jīng)營(yíng)承包就是要把自主權(quán)還給企業(yè)。
吃慣了大鍋飯，起初經(jīng)營(yíng)承包也引來(lái)質(zhì)疑聲。不過(guò)，議論歸議論，牢騷歸牢騷，椰園酒家很快進(jìn)入了新的經(jīng)營(yíng)軌道——這就是那個(gè)年代的特色和純真。不但椰園酒家有營(yíng)業(yè)額、毛利和費(fèi)用三大任務(wù)指標(biāo)，利潤(rùn)也包干到了各個(gè)部門和職工。除副經(jīng)理外，唐人志還兼任點(diǎn)心部主任，他所在的部門也領(lǐng)到了任務(wù)指標(biāo)。
既然決心打破大鍋飯，就必須拿出真行動(dòng)。唐人志回憶，當(dāng)時(shí)點(diǎn)心部有個(gè)職工平日懶散慣了，依然我行我素，消極怠工，一個(gè)月也上不了幾天班。結(jié)果違反了新的曠工規(guī)定，不但一個(gè)月工資不夠扣款，還要從家里拿錢來(lái)交罰款。第二個(gè)月，這名職工再也不敢隨便曠工。
光有規(guī)定還不行，怎樣才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)超額?這回，大家實(shí)實(shí)在在動(dòng)了不少腦筋。以前，椰園酒家每天只有一個(gè)早茶、兩個(gè)正餐;后來(lái)不但增加了下午茶、晚茶，還相繼在門口設(shè)了外賣部、小貨棧，想方設(shè)法提高場(chǎng)地的利用率。再后來(lái)，大家又把市場(chǎng)發(fā)展得更遠(yuǎn)，一大早職工們就挑著滿滿一蘿筐的炸糕、面包到街上叫賣，誰(shuí)賣得多誰(shuí)就有提成。
就在各部門、職工的你追我趕中，椰園酒家的營(yíng)業(yè)額開始直線上升，第一個(gè)月就超額完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)。唐人志還記得，他第一個(gè)月的工資領(lǐng)了100多塊，差不多是原來(lái)49元工資的3倍。嘗到了經(jīng)營(yíng)承包甜頭的椰園，很快成為當(dāng)時(shí)海口最火的酒家。
變革催火海南飲食行業(yè)
在椰園酒家試水成功后，?？谑酗嬍彻鹃_始在公司各網(wǎng)點(diǎn)全面推行經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制。那時(shí)候，“利潤(rùn)包干，超額利潤(rùn)分成獎(jiǎng)勵(lì)”成了海南國(guó)營(yíng)飯店、茶店、小食店最火的話題。然而，當(dāng)時(shí)?？诘膰?guó)營(yíng)飯店不過(guò)10來(lái)家，主要集中在解放路、新華路、博愛(ài)路、得勝沙、中山路等五條老街，由此形成著名的“五大街現(xiàn)象”。
1983年，隨著改革開放，?？诔霈F(xiàn)了兩家港資餐飲企業(yè)——南島風(fēng)味和東湖賓館，漸漸帶動(dòng)了社會(huì)餐飲的發(fā)展。第二年，香港獨(dú)資的瓊園酒家在海口開業(yè)，一時(shí)引來(lái)?？诟鞑铇蔷起^職員爭(zhēng)相觀摩。當(dāng)時(shí)在?？谑猩虡I(yè)局任職的林俊春說(shuō)，“當(dāng)時(shí)瓊園完全顛覆了海南飲食行業(yè)的觀念，不但裝修不一樣，管理、服務(wù)、出品也不一樣，就是從瓊園開始，海南人第一次知道什么是鳳爪，海南烹飪界對(duì)港廚的崇拜也超過(guò)了對(duì)廣東師傅的崇拜?！?/P>
隨后，港商投資的寶島餐廳、露莎餐廳等相繼開業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。1985年，?？谑酗嬍彻居植扇 皣?guó)家所有、集體經(jīng)營(yíng)、照章納稅、自負(fù)盈虧”的辦法，對(duì)小型企業(yè)全面實(shí)行放開經(jīng)營(yíng)。
1987年，?？谑酗嬍彻居种鸩缴罨母?，對(duì)企業(yè)進(jìn)行全面考核排隊(duì);對(duì)那些經(jīng)濟(jì)效益不理想、集體承包解決不了問(wèn)題的店面實(shí)行租賃經(jīng)營(yíng);對(duì)租賃店實(shí)行“自籌資金、自主經(jīng)營(yíng)、自主分配、自負(fù)盈虧”。
在外來(lái)資金和技術(shù)的推動(dòng)下，海南餐飲走向市場(chǎng)化，國(guó)營(yíng)企業(yè)“一統(tǒng)天下”的局面逐步被打破。尤其1988年建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)后，海南飲食業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈?！盀榱诉m應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)營(yíng)飲食企業(yè)積極推行經(jīng)營(yíng)體制改革，實(shí)行經(jīng)理任期目標(biāo)責(zé)任制，國(guó)營(yíng)小型飲食企業(yè)與集體所有制飲食業(yè)也逐步放開，實(shí)行承包和租賃經(jīng)營(yíng)，使海南的飲食行業(yè)出現(xiàn)國(guó)營(yíng)、集體、私營(yíng)一起開花的局面?！敝煳暮Ｕf(shuō)。
隨著海南飲食行業(yè)的百花齊放，?？谑酗嬍彻镜氖袌?chǎng)份額逐漸被擠掉。2000年，海口市飲食公司改制，宣告海南飲食業(yè)從“國(guó)”字軍當(dāng)頭到社會(huì)化經(jīng)營(yíng)。?？谟嘘P(guān)方面的數(shù)據(jù)顯示，1988年海南建省前，海口的餐飲網(wǎng)點(diǎn)只有100多個(gè)，到2006年時(shí)，?？诘牟惋嬀W(wǎng)點(diǎn)已達(dá)3000多個(gè)。18年間足足翻了30多倍。餐飲網(wǎng)點(diǎn)分布代表著一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)水平。林俊春認(rèn)為，海南擁有的大小餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)萬(wàn)個(gè)，比照20年前，這是一個(gè)驚人的發(fā)展速度。
從上世紀(jì)80年代開始，原是一片水塘的金龍路上自發(fā)出現(xiàn)幾家簡(jiǎn)易小餐館，漸漸地形成一條餐飲街。隨著全國(guó)各地風(fēng)味菜肴進(jìn)軍海口，金龍路形成了經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地風(fēng)味美食的一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國(guó)各大菜系在這里共同發(fā)展。
在金龍路美食一條街自成體系的同時(shí)，?？诓惋嬍袌?chǎng)正群雄漸起，海南餐飲業(yè)開始走向品牌化、連鎖化階段，在原來(lái)三大特色餐飲的基礎(chǔ)上，逐步出現(xiàn)了以上島咖啡、咖啡時(shí)間等為代表的西餐;以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的洋快餐;以毛家飯店、東北人、老面館等為代表的地方風(fēng)味餐;以澳門街、韋氏茶餐廳等為代表的南洋餐。
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