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收集菜肴故事 餐飲人暢談海南菜發(fā)展
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2009-12-18
海南菜要將“創(chuàng)新與發(fā)展”更好地落到實處，應有許多新創(chuàng)意。17日，省烹飪協(xié)會第十次團體會員暨廚點師聯(lián)誼座談會在瓊海舉行，前來與會的省內外餐飲業(yè)內人士在談到海南菜創(chuàng)新發(fā)展時紛紛表示，海南菜有許多可被挖掘提升的地方，與會人士提出海南菜應注入多種新元素。
文化元素：收集海南菜故事
國內各大菜系的名店名菜，幾乎一個名店、一個名菜都有一段故事，一個人物，甚至一個菜單都是一份文化。反觀海南菜，在這方面的積累卻非常缺失。
“海南菜文化的欠缺，是海南菜發(fā)展的軟肋。”一直非常關注海南菜發(fā)展的資深新聞工作者、省烹飪協(xié)會常務理事云大新提出，挖掘、收集、整理海南菜文化史料，更多地注入海南菜文化元素，是傳承、發(fā)展海南菜的一項重要工作。
他認為，海南接待過許多外國元首、國家領袖、商賈名流，這些人用過的菜單、產(chǎn)生的故事等，都可以進行挖掘整理。同時海南飲食文化淵源包括以移民為特色的中原飲食文化、以華僑為特色的外來飲食文化、以原住居民為特色的本土飲食文化，這些都是海南菜傳承、創(chuàng)新和發(fā)展的文化方向。
食材元素：改變“重魚輕肉”
據(jù)介紹，海南沿海記錄的魚類600多種，經(jīng)濟魚類有40多種，海南的水果有29科、53屬，蔬菜有120個品種?！皩幙墒碂o肉，不可食無魚”，偏重于吃海(魚)、吃蔬菜、吃水果，這是海南人長壽的秘訣之一，也是海南菜肴的特色之一。
與會專家提出，海南菜食材利用廣度還有待提高，同時海南菜“重魚輕肉”，使得一些肉類名菜很少，肉類菜研發(fā)上也有待加強。
海南漢群廚房好味餐飲公司負責人認為，海南菜講究原材料的純正和新鮮，因而應注重食材的種養(yǎng)環(huán)節(jié)。該餐飲的招牌菜“澄邁農家鵝”的食材就很講究，所選用的鵝都是自產(chǎn)自銷，在鵝種、喂養(yǎng)等環(huán)節(jié)均非常重視。
產(chǎn)品元素：海南菜制作應有規(guī)范書籍
進入1990年代后，隨著粵菜、川菜、湘菜、日韓料理等中西菜肴強勢進入海南，一些海南大菜漸漸退出了海南人的餐席，最明顯的便是海南四大名菜之一的嘉積鴨。一些海南菜館不僅沒有好的創(chuàng)新菜，原本的海南菜也做得不地道，色、香、味變樣，一些烹飪技法也面臨失傳。
省內外一些人士提出，海南菜應通過評定海南名菜館、名菜肴、名廚師，作為海南菜的標桿和示范，同時出版相關制作規(guī)范書籍，以明確海南名牌菜的材料規(guī)范、配料規(guī)范、制作規(guī)范。
據(jù)海南龍泉集團有關負責人介紹，海南菜應注重不同口味產(chǎn)品的開發(fā)，以滿足不同地域、不同口味的顧客需求，如文昌雞除了傳統(tǒng)的吃法白切外，龍泉集團還組織研發(fā)了“隔水蒸文昌雞”“咖喱雞”“皇帝雞湯”“椰奶雞”等十幾種做法。(記者羅霞)
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