
味道
定安粽
定安粽子與儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽并肩齊名,成海南三大名粽之一。
定安粽子不僅滿(mǎn)足當(dāng)?shù)匕傩杖思业男枨?,還成為家庭社會(huì)交往中的饋贈(zèng)禮品。因味佳餡美而馳名寶島的定安粽子,越來(lái)越受到海南百姓的青睞。
定安粽子外觀(guān)上呈方錐形,米為精白純正的糯米,餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅,配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制,做出來(lái)的粽子軟綿、濃香、味透、餡多,食而不膩,回味無(wú)窮。
定安粽子的制作方法較為繁雜,道道工序儼然,絲毫馬虎不得。事先將每片棕葉泡過(guò)兩日煮透晾干,逐葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟,淘在簸筐里濾干水,用少許精鹽調(diào)勻。腌制好的肉餡,色澤呈金黃褐色,咸蛋黃橙紅滑溜。
包粽時(shí)先將三四片棕葉子鋪開(kāi),薄薄地放米一層,肉餡一層,循環(huán)三四次,咸蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏折疊,封住斗口,多余的棕葉沿粽子輪廓折回剪齊,用五彩絲線(xiàn)或細(xì)小麻繩攔腰扎緊,呈瓷實(shí)的錐體狀。扎繩很講究技巧,用力要均勻,繩子扎得太松米餡容易泄露,扎繩太緊粽子成歪瓜裂棗狀,外觀(guān)煞不好看。
煮粽子十分講究火候,水滾的時(shí)候,粽葉和糯米香氣四溢,蔓延周遭。煮粽時(shí)間的長(zhǎng)短決定著粽味的濃厚醇香。十幾個(gè)小時(shí)不斷地加柴添火,按葉加水,煮出來(lái)的粽子才夠味道。
每年端午節(jié)前夕,送往銷(xiāo)往省城或島內(nèi)的定安粽子將近六七十萬(wàn)個(gè)。
定安這個(gè)地方因此形成一種比較獨(dú)特的商業(yè)形態(tài),單打獨(dú)斗的家庭式作坊逐漸多了起來(lái),小巷深處人家,往往生活著很多經(jīng)驗(yàn)豐富的包粽高手,有些已是家傳幾代以包粽謀生、延續(xù)幾代人生活夢(mèng)想的老字號(hào)。
菜包飯
定安城人愛(ài)吃菜包飯,已經(jīng)有上百年的歷史了,全家聚集著吃菜包飯,有“齊心協(xié)力,攏住家財(cái)不流失”之意?!〔税埵前讶狻⒉?、飯混在一起,用菜葉包著用手捧著吃的一種吃法,在定安縣定城及鄰近村莊老百姓中十分流行。這種吃法有點(diǎn)原汁原味的野性,但味道獨(dú)特,還有特別的寓意。
制作菜包飯是頗費(fèi)功夫的。首先是要煮好干飯,飯不要爛,涼后最好能分粒;接著把包飯用的油菜洗凈濾干備用;再備些香味較濃的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大頭蔥,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或雞肉、臘腸。三大原料備好后,先把菜、肉炒好,再用蒜頭、蝦仁、魷魚(yú)干起鍋炒飯,然后把菜、肉倒進(jìn)飯里拌勻。吃時(shí)還可選用你喜愛(ài)的醬料如蝦醬、辣椒醬或什錦醬灑在油菜葉上,趁熱把飯打進(jìn)菜葉里,用手?jǐn)n成團(tuán)捧著吃。別有一番風(fēng)味。
清末拔貢生莫家桐在《定安鄉(xiāng)土志》中有這樣的記載:“正月初三祭赤口吃菜包飯。”可見(jiàn)定城人吃菜包飯的習(xí)俗已有一百年的歷史。古時(shí)的定城人正月初三赤口日不串門(mén)不拜年,全家團(tuán)聚吃菜包飯,有攏住家財(cái)不流失之寓意。
野菜骨頭
野菜骨頭湯是定安的特色菜。
定安黑豬是海南省老牌地方優(yōu)良品種,是引進(jìn)美國(guó)杜洛克公豬與定安本地母豬雜交培育出來(lái)的,具有繁殖力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、早熟、耐粗飼、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。定安黑豬在海南市場(chǎng)上有較高的認(rèn)同度,暢銷(xiāo)省內(nèi)??凇⑷齺?、瓊海、瓊中、白沙等市縣。定安骨湯店也在瓊北開(kāi)了近百家。
菜有十來(lái)種,一堆堆分開(kāi),有百花菜、路邊通、益母草、參葉、麻菜、東風(fēng)仔、萬(wàn)卷菜、革命菜、野旱菜等等。筒骨和玉米淹沒(méi)在湯里端上來(lái),很美味的模樣。調(diào)料盤(pán)也上來(lái)了,蒜粒、香油浸的姜粒、紅辣椒、生抽、花生醬,自己動(dòng)手做搭配。先喝一碗湯,清甜,豬骨沒(méi)有一點(diǎn)腥味,除了鮮還是鮮,上面附著的肉脆中帶點(diǎn)韌,嚼起來(lái)有快感。湯則是加了老湯的。洗好的野菜被盛在籃子里拿上來(lái),每樣一些,投入湯中,等湯再沸就可以吃了,新鮮野菜苦味回甘,湯濃郁味美,野菜清新清口去燥。
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