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走進(jìn)定安 品嘗美食感受記憶中的味道

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：李文婷    2013-06-06

　　味道

　　

 

　　

 

　　定安粽

　　定安粽子與儋州洛基粽、澄邁瑞溪粽并肩齊名，成海南三大名粽之一。

　　定安粽子不僅滿(mǎn)足當(dāng)?shù)匕傩杖思业男枨?，還成為家庭社會(huì)交往中的饋贈(zèng)禮品。因味佳餡美而馳名寶島的定安粽子，越來(lái)越受到海南百姓的青睞。

　　定安粽子外觀(guān)上呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來(lái)的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無(wú)窮。

　　定安粽子的制作方法較為繁雜，道道工序儼然，絲毫馬虎不得。事先將每片棕葉泡過(guò)兩日煮透晾干，逐葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟，淘在簸筐里濾干水，用少許精鹽調(diào)勻。腌制好的肉餡，色澤呈金黃褐色，咸蛋黃橙紅滑溜。

　　包粽時(shí)先將三四片棕葉子鋪開(kāi)，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環(huán)三四次，咸蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的棕葉沿粽子輪廓折回剪齊，用五彩絲線(xiàn)或細(xì)小麻繩攔腰扎緊，呈瓷實(shí)的錐體狀。扎繩很講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易泄露，扎繩太緊粽子成歪瓜裂棗狀，外觀(guān)煞不好看。

　　煮粽子十分講究火候，水滾的時(shí)候，粽葉和糯米香氣四溢，蔓延周遭。煮粽時(shí)間的長(zhǎng)短決定著粽味的濃厚醇香。十幾個(gè)小時(shí)不斷地加柴添火，按葉加水，煮出來(lái)的粽子才夠味道。

　　每年端午節(jié)前夕，送往銷(xiāo)往省城或島內(nèi)的定安粽子將近六七十萬(wàn)個(gè)。

　　定安這個(gè)地方因此形成一種比較獨(dú)特的商業(yè)形態(tài)，單打獨(dú)斗的家庭式作坊逐漸多了起來(lái)，小巷深處人家，往往生活著很多經(jīng)驗(yàn)豐富的包粽高手，有些已是家傳幾代以包粽謀生、延續(xù)幾代人生活夢(mèng)想的老字號(hào)。

　　菜包飯

　　定安城人愛(ài)吃菜包飯，已經(jīng)有上百年的歷史了，全家聚集著吃菜包飯，有“齊心協(xié)力，攏住家財(cái)不流失”之意?！〔税埵前讶狻⒉?、飯混在一起，用菜葉包著用手捧著吃的一種吃法，在定安縣定城及鄰近村莊老百姓中十分流行。這種吃法有點(diǎn)原汁原味的野性，但味道獨(dú)特，還有特別的寓意。

　　制作菜包飯是頗費(fèi)功夫的。首先是要煮好干飯，飯不要爛，涼后最好能分粒;接著把包飯用的油菜洗凈濾干備用;再備些香味較濃的菜，如蒜、芹菜、韭菜、大頭蔥，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或雞肉、臘腸。三大原料備好后，先把菜、肉炒好，再用蒜頭、蝦仁、魷魚(yú)干起鍋炒飯，然后把菜、肉倒進(jìn)飯里拌勻。吃時(shí)還可選用你喜愛(ài)的醬料如蝦醬、辣椒醬或什錦醬灑在油菜葉上，趁熱把飯打進(jìn)菜葉里，用手?jǐn)n成團(tuán)捧著吃。別有一番風(fēng)味。

　　清末拔貢生莫家桐在《定安鄉(xiāng)土志》中有這樣的記載：“正月初三祭赤口吃菜包飯。”可見(jiàn)定城人吃菜包飯的習(xí)俗已有一百年的歷史。古時(shí)的定城人正月初三赤口日不串門(mén)不拜年，全家團(tuán)聚吃菜包飯，有攏住家財(cái)不流失之寓意。

　　野菜骨頭

　　野菜骨頭湯是定安的特色菜。

　　定安黑豬是海南省老牌地方優(yōu)良品種，是引進(jìn)美國(guó)杜洛克公豬與定安本地母豬雜交培育出來(lái)的，具有繁殖力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、早熟、耐粗飼、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。定安黑豬在海南市場(chǎng)上有較高的認(rèn)同度，暢銷(xiāo)省內(nèi)?？凇⑷齺?、瓊海、瓊中、白沙等市縣。定安骨湯店也在瓊北開(kāi)了近百家。

　　菜有十來(lái)種，一堆堆分開(kāi)，有百花菜、路邊通、益母草、參葉、麻菜、東風(fēng)仔、萬(wàn)卷菜、革命菜、野旱菜等等。筒骨和玉米淹沒(méi)在湯里端上來(lái)，很美味的模樣。調(diào)料盤(pán)也上來(lái)了，蒜粒、香油浸的姜粒、紅辣椒、生抽、花生醬，自己動(dòng)手做搭配。先喝一碗湯，清甜，豬骨沒(méi)有一點(diǎn)腥味，除了鮮還是鮮，上面附著的肉脆中帶點(diǎn)韌，嚼起來(lái)有快感。湯則是加了老湯的。洗好的野菜被盛在籃子里拿上來(lái)，每樣一些，投入湯中，等湯再沸就可以吃了,新鮮野菜苦味回甘，湯濃郁味美，野菜清新清口去燥。