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臨高烤乳豬:色同琥珀又類真金
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2010-10-21
臨高烤乳豬:
色同琥珀類真金
廚師給準(zhǔn)備烤的乳豬添加佐料。
文海南日報記者 楊春虹 圖海南日報記者 陳德雄
“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”早在1400多年前,烤乳豬就作為一項重要的烹飪技術(shù)成果記載在《齊民要術(shù)》中。
其實在海南、廣東、香港甚至東南亞一帶，臨高烤乳豬無論在傳承或是名氣上，應(yīng)當(dāng)不輸于海南的“四大名菜”。
早在1400多年前南北朝時期，農(nóng)學(xué)家賈思勰就已經(jīng)把烤乳豬作為當(dāng)時一項重要的烹飪技術(shù)成果，記載在其著作《齊民要術(shù)》中：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
在中國八大菜系粵菜中，烤乳豬一直就是一道當(dāng)家主菜，而且早在西周時期就被列為“八珍”之一，稱為“炮豚”。海南菜作為粵菜的一個地方菜系，臨高烤乳豬是粵菜中的傳統(tǒng)精品菜肴，時至今日，在廣東、香港甚至東南亞一帶，不少店家仍然打出“臨高乳豬”的招牌以招徠食客。
具有如此淵源而又名聲在外的臨高乳豬，卻在家鄉(xiāng)海南意外落選“四大名菜”之列，就是烹飪界人士也頗感遺憾和不解。其實除位居“四大名菜”之首的文昌雞或許會比其名氣更大影響更遠(yuǎn)外，臨高乳豬無論在傳承或是名氣上，應(yīng)該是不輸甚至超過其他名菜的。
千年名菜烤乳豬
中國人好美食，但凡美食大多會伴隨著一個美好的傳說。作為粵菜代表菜肴的烤乳豬，也有一段頗有意思的來歷。相傳很久以前，有戶人家的院子突然起火，火勢兇猛頃刻間就把院子燒了個精光。主人匆匆趕回家時，看到已成一片廢墟的家被驚得目瞪口呆。
這時，一陣香味撲鼻而來。主人循香找去，卻發(fā)現(xiàn)香味是從一只燒焦的豬仔身上發(fā)出的，再看豬仔的另一面，皮色被烤得紅紅的，他嘗后覺得味道鮮美。這時雖然仍為院子被燒掉而傷心，但也為發(fā)現(xiàn)了豬肉的烹飪新方法而欣慰。
從這個故事來看，這位主人一定是一位不折不扣的美食家，否則，自己的家都被燒成廢墟了，哪里還會有心情再去品嘗燒焦的豬仔?又從何去發(fā)現(xiàn)這一傳承千余年的烹飪新法?
且不去考證這個起源的真?zhèn)?，至少從賈思勰的《齊民要術(shù)》中可以證明，早在1400多年前，我國民間就已經(jīng)擁有可以將乳豬烤得“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪……”的高超烹飪技藝了。
發(fā)展到清康熙年間，烤乳豬更是名聲大振，盛傳大江南北。在清代最負(fù)盛名的“滿漢全席”中，烤乳豬與烤鴨合稱“雙烤”，是其中的主要菜肴。當(dāng)時，這道“雙烤”的上席過程也顯得非常隆重，要以紅綢覆蓋，端放席上。然后由廚師當(dāng)眾揭去綢布，用刀將皮片成小塊置盤中，供客人食用，氣氛熱烈。這充分體現(xiàn)出了中國古代飲食文化的特色，所以有人稱烤乳豬為“國菜”。
后來不知出于什么原因，這道曾經(jīng)傳遍全國的名菜，清末以后卻逐漸在各地消失或是名存實亡，僅在廣東一帶仍保持長盛不衰，享譽中外。烹飪界事后總結(jié)認(rèn)為，粵菜中的“烤乳豬”之所以能夠長盛的原因，一方面是因為原料好，粵菜中的乳豬一般選用一二十斤的乳豬，皮薄肉嫩，其中最有名的要數(shù)產(chǎn)自南雄和臨高兩地的乳豬。
再就是燒制技術(shù)不斷改善，精益求精。上世紀(jì)60年代，粵菜中的乳豬用慢火燒，燒涂飴糖，燒出來的乳豬，“色好琥珀，又類真金”，稱為“光皮乳”，燒乳豬皮脆肉嫩，鮮美香濃，連骨都有味。到上世紀(jì)70年代以后，又光用旺火，邊燒邊涂油，這樣一燒，乳豬的皮是色澤較淺，類似黃金，芝麻般的小泡均勻密布，稱為“麻皮乳豬”，皮的脆化程度更高，并可留數(shù)小時而不變軟。
改革開放以來，隨著全國“粵菜熱”的興起，烤乳豬這道擁有上千年歷史的古老名菜，又重新傳遍全國各地。
臨高乳豬“蒸”味美
作為粵菜傳統(tǒng)名菜和香港的臨高烤乳豬，在上世紀(jì)七八十年代，每年都要出口十幾萬頭到新加坡、馬來西亞等十多個國家或地區(qū)，臨高烤乳豬是當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的一道名菜。即使是在二三十年后再提起當(dāng)年用于出口的“椰樂牌”臨高乳豬，東南亞一帶的一些老牌名飯店都還會隱約記得。
品種優(yōu)良是臨高乳豬大受市場歡迎的主要原因。臨高乳豬是全國特有的豬種，又產(chǎn)自素有“海南小平原”之稱的臨高，形成了體小腰直，皮薄肉瘦的特點，是制作烤乳豬的上等品。這樣的乳豬烤制后，色澤油紅，皮酥肉香。
同時，臨高乳豬散養(yǎng)而非圈養(yǎng)的獨特方式，又使其帶有點野味的感覺，并因此獲得過野味臨高乳豬的贊譽。據(jù)說曾有公司以圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)臨高乳豬，終因乳豬無野味，皮不脆，燒烤裂皮而以失敗告終。
烤臨高乳豬很有講究，乳豬不能太小或是太大，一般以二十斤以內(nèi)為好。師傅將屠宰好的乳豬剖開、碎骨，上好佐料，然后放在炭火上用文火烘烤。在烤制過程中，要一邊不停地翻動，一邊不時地往豬身上涂花生油，據(jù)說這樣可以使烤出來的乳豬皮脆而不起泡，增色又增味。
能夠?qū)⑷樨i烤得全身焦黃、油光可鑒、香味濃郁，這樣才能算是高手。這樣金燦燦的一盤烤乳豬端上桌，只是看看就已經(jīng)是一大享受了。夾上一塊蘸點白糖送入口中，只需輕輕一嚼，頓時滿口余香，個中美味盡在不言中。
既然擁有如此美味，每逢有外地親朋好友到臨高，當(dāng)?shù)厝俗匀贿x擇臨高乳豬作為待客佳肴，而當(dāng)?shù)氐母鞔笮★埖?，均有一套制作乳豬的獨特技法。
盡管已有上千年的經(jīng)驗證明，乳豬的最佳烹飪技法是燒烤食用。但到了盛產(chǎn)乳豬的臨高，就一定不要帶著以往的飲食經(jīng)驗，也一樣想當(dāng)然地以為這里的乳豬也一定是烤著吃的。盡管當(dāng)?shù)厝艘渤姓J(rèn)烤乳豬最為香脆，而且這里輸送到外地的乳豬，幾乎都用于烤制，但作為臨高乳豬的產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝藢Υ樨i的態(tài)度是相當(dāng)平和的，完全沒有外地人那般隆重，就仿佛是普通的雞、鴨、鵝等平常家禽，乳豬在這里可以燜、可以炒、也可以蒸，僅僅就是一味普通的家禽食材而已。
甚至于在臨高，最普遍也最受歡迎的食法，其實并不是在其他地方最受歡迎的烤乳豬，而是蒸乳豬。更令外地人想不到的是，在“滿漢全席”中被作為主菜隆重推出的烤乳豬，在臨高卻被老百姓當(dāng)作最普通的一味早餐來食之!
將一貫采用的隆重?zé)靖膿Q成家常式蒸制，把大菜當(dāng)成早餐來吃，當(dāng)?shù)厝嗽诓唤?jīng)意間卻也吃出了不一樣的風(fēng)情。甚至有當(dāng)?shù)厝寺詭Э鋸埖匦稳莸溃赫糁频娜樨i如水豆腐般嫩鮮味美!
現(xiàn)在，喜食乳豬的食客要吃到美味的烤乳豬并不難，從北到南、從東到西都有各個地方的知名烤乳豬，如廣東有脆皮乳豬、湖南有烤香豬、內(nèi)蒙古有烤豬肉等;但要一品如水豆腐般鮮美的蒸乳豬，恐怕就只有到臨高才能有幸品嘗到了。試想，如果盛產(chǎn)乳豬的臨高也如海口、廣州、香港等地滿街的烤乳豬，反而就顯現(xiàn)不出作為產(chǎn)地的特殊和不凡了。
不是名菜勝“名菜”
頭頂著“國菜”、粵菜“八珍”等烤乳豬大家庭光環(huán)的臨高乳豬，不但在海南當(dāng)?shù)乇妒軞g迎，就是在廣州、香港和東南亞一帶也是頗負(fù)盛名，這僅僅從如今仍有眾多店家打出臨高乳豬的招牌就可知曉。但在上世紀(jì)五十年代海南四大名菜的一次評選活動中，臨高乳豬卻意外落選，反而被名氣尚不如它的嘉積鴨、和樂蟹和東山羊搶了頭籌。
于是有人為臨高乳豬抱屈，將其補充為“海南第五名菜”。其實論名氣，第五名菜的稱謂依然是與臨高乳豬的名氣不相襯的。作為粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味名吃的臨高乳豬，即使到現(xiàn)在，在香港、新加坡、馬來西亞一帶仍有不少打著“臨高乳豬”招牌招徠食客的店家。
其實業(yè)內(nèi)人都很清楚，由于受商標(biāo)等問題困擾，臨高乳豬已經(jīng)多年不出口。但由于臨高乳豬在當(dāng)?shù)厥晨椭幸廊粨碛芯薮蟮挠绊懥?，這些店家仍然希望打著臨高乳豬的招牌來售賣產(chǎn)自廣西、越南等地的乳豬，但精到的老食客恐怕還是能夠品味出其中的不同之處。
擁有上千年歷史的“國菜”烤乳豬，現(xiàn)在各地、各民族又根據(jù)自己的風(fēng)味特色，做出形態(tài)、花色和風(fēng)味各異的乳豬佳肴，如市場上較為出名的就有脆皮乳豬、巴西烤豬、五香乳豬、滿漢雙烤、烤香豬、烤全豬、烤微豬、扒乳豬、扒微豬、煮白扎……各種風(fēng)味的乳豬美不勝收。
盡管沒有“四大名菜”的美譽，憑著千年聲譽和獨特美味，臨高乳豬現(xiàn)在依然是海南島上最受歡迎的地方風(fēng)味名吃之一，甚至不少老華僑、外地游客臨走都不忘打包帶回家，只為再一次感受那獨特的“入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤……”的美味。
脆、香、嫩，烤乳豬的美味盡在不言中。
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