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"四大名菜"落伍，"海南十大名菜"出爐
來源：
作者：陳曼莉 2009-12-24
業(yè)內(nèi)熱議海南菜
“四大名菜”提法落伍“十大名菜”明年出爐
“四大名菜”已不能充分展現(xiàn)海南菜系的精粹，明年上半年將評選出“海南十大名菜”
核心提示
日前，廣東旅游文化節(jié)開幕期間舉行粵菜峰會，評選出“粵菜十大名菜”，將“美食天堂”作為旅游名片之一極力推廣。餐飲業(yè)界人士指出，目前傳統(tǒng)的“海南四大名菜”已不能充分展現(xiàn)海南菜系的精粹，海南菜系深入開發(fā)和推廣迫在眉睫。
目前“海南十大名菜”和“海南十大小吃”評選活動正在開展中，“海南十大名菜”估計明年上半年便可出爐。
杭州游客 海南簡直是“美食天堂”
近日，來自杭州的游客李先生反映，他和親朋好友來海南旅游，除了飽覽各大景點的秀美景色外，最讓大家感興趣的便是海南的美食。剛開始，他們慕名品嘗了“海南四大名菜”，覺得味道都不錯。后來，在海口、瓊海、三亞等地游玩時，大家都會讓酒店推薦當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的海南菜，像屯昌黑豬、溫泉鵝、小黃牛等，每道都是讓他們吃后意猶未盡的佳肴;此外，還有海南粉、抱羅粉、雞屎藤粑仔、清補(bǔ)涼等風(fēng)味小吃，李先生和親朋們發(fā)現(xiàn)海南簡直是個“美食天堂”。李先生說，海南菜品種豐富，但許多仍未為廣大游客所熟知，很多游客以為“海南四大名菜”代表了整個海南美食。據(jù)介紹，杭州的菜品已經(jīng)開發(fā)形成杭幫菜系，并成為全國八大新菜系之一，市場上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜就有500多種，各地游客到杭州后，都恨不得將各種美食都嘗個遍。他建議，海南菜系也應(yīng)該學(xué)杭幫菜系或其他各地菜系，進(jìn)行創(chuàng)新和包裝推廣，讓更多的海南名菜廣為人知，讓更多的來瓊游客能大快朵頤。
椰城市民 海南特色美食不勝枚舉
近年來，隨著海南美食的進(jìn)一步挖掘和推廣，越來越多的海南本地特色美食逐漸走出“深閨”并受到市民和游客的喜愛。
?？谑忻穹壬鷮Ｄ咸貐^(qū)報記者說，除了傳統(tǒng)“四大名菜”，海南各地其他美食也很不錯，不勝枚舉。如臨高乳豬、定安骨頭湯、澄邁白蓮鵝、樂東肥螃蟹和黃流老鴨、瓊海溫泉鵝和萬泉鯉、文昌鋪前馬鮫魚、三亞五腳豬、五指山野菜和小黃牛、?？诩t樹林咸水鴨、屯昌黑豬等，這些菜肴幾乎每道都能與“海南四大名菜”相媲美。
據(jù)介紹，越來越多的海南菜品進(jìn)入餐館酒樓，與傳統(tǒng)“四大名菜”一道，逐漸形成了海南特色的菜系，吃后齒頰留香，不僅讓本地百姓大飽口福，更讓外地游客流連忘返。
業(yè)界聲音 “四大名菜”提法已落伍
海南南藥野菜膳食研究會會長鄭立平認(rèn)為，目前健康、營養(yǎng)的海南野菜食品已經(jīng)開發(fā)出豐富的菜品，多達(dá)四五十種，并且還開發(fā)出野菜茶、野菜餅等系列小吃，大大充實了海南美食內(nèi)容。傳統(tǒng)的“海南四大名菜”提法已不適應(yīng)發(fā)展需要。鄭立平說，海南野菜知名度與日俱增，完全有條件擠入海南“名菜”、“名小吃”的行列。
海南省食文化研究會會長彭慶海認(rèn)為，按照現(xiàn)在的觀念來理解，傳統(tǒng)的“四大名菜”只能是四大原料或名產(chǎn)，如要繼續(xù)擔(dān)負(fù)“名菜”的重任和地位，還需進(jìn)行改良和創(chuàng)新;再者，海南特色菜品眾多，很有必要將海南菜系中其他菜品與“四大名菜”一樣進(jìn)行宣傳推廣，擴(kuò)大知名度。
餐飲業(yè)國家級評委、海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春說，“海南四大名菜”是長期在群眾中形成的飲食品牌，但并不能全面展現(xiàn)海南菜系的精粹，現(xiàn)在這個提法已落伍。早在上個世紀(jì)30年代，海南名菜就有“瓊州八珍”之說，除了“海南四大名菜”，還有福山乳豬、崖縣鮑魚、演豐血蚶、臨高魷魚等。
省旅游研究所所長楊哲昆說，“海南四大名菜”雖久負(fù)盛名，但跟外地游客張口閉口都提“四大名菜”，顯得比較單調(diào)，“四大名菜”并不能代表海南菜系的內(nèi)涵，“名菜”的品種有待增加。
有關(guān)專家 瓊菜應(yīng)形成獨特餐飲文化
海南省旅游研究所所長楊哲昆認(rèn)為，在現(xiàn)在的背景下，本土“名菜”必須同時具備“文化、特色、生態(tài)、健康”四個條件，才可以稱得上“海南名菜”，才能夠在旅游業(yè)發(fā)展中發(fā)揮作用。這幾個條件也就是，必須能表現(xiàn)出地方文化，海南除了傳統(tǒng)的四大名菜，還有許多美味海鮮;具有海南本土特點，比如野菜，目前上桌的已經(jīng)有幾十種;突出海南生態(tài)的綠色食品，在這方面海南有得天獨厚的條件;往藥膳方向發(fā)展，讓游客吃出健康。海南是度假休閑勝地，養(yǎng)病、健身、養(yǎng)生是不少外地游客的追求。楊哲昆說，海南菜系只有深入開發(fā)，形成獨特的餐飲文化，才能適應(yīng)國際旅游島建設(shè)的需求。
林俊春告訴海南特區(qū)報記者，已經(jīng)有18種海南菜入選中國烹飪協(xié)會評定的“中國名菜”，除傳統(tǒng)“四大名菜”外，還有鮑汁西沙螺、西檸鮮魷卷、海南椰子盅等特色菜品也入選，但是，海南菜系創(chuàng)新的深度和廣度還不夠。
海南大學(xué)形象學(xué)教授徐國定說，傳統(tǒng)“四大名菜”已經(jīng)有很大名氣，但海南本土菜系中還有數(shù)不勝數(shù)的海鮮、五指山野菜等美食。他認(rèn)為，飲食文化本是旅游文化中的一部分，如果海南菜系打造出更多的精品，就能更好凸顯“海南風(fēng)味”和國際旅游島的品牌和品位。
尋求突圍 “海南十大名菜”明年出爐
傳統(tǒng)的“四大名菜”究竟在海南菜品中占據(jù)著什么樣的地位?海南本地的特色菜系不斷推陳出新，今后究竟該如何發(fā)展?
林俊春向海南特區(qū)報記者透露，在海南正在極力推進(jìn)國際旅游島建設(shè)的大背景下，為了能讓更多的海南名菜服務(wù)國際旅游島建設(shè)，目前有關(guān)組織正在開展“海南十大名菜”和“海南十大小吃”評選活動?！啊Ｄ鲜竺恕u選和授名不是隨意的，既不是酒店自封，也不是某個人說了算的，必須具備為本地百姓所熟悉、具有海南風(fēng)味、普遍性等基本條件?！绷挚〈赫f，“目前已經(jīng)開展預(yù)選，由經(jīng)營者、制作者提名，接著由專家根據(jù)文化內(nèi)涵、技術(shù)含量、市場認(rèn)可度等多方面因素衡量，再經(jīng)過公示征集廣大市民意見，沒有太大意見的情況下最后才慎重授名?！?/P>
同時，為了尊重歷史，在“海南十大名菜”評定中，傳統(tǒng)的“四大名菜”將給予保留，但將把其做法、技術(shù)等標(biāo)準(zhǔn)具體化，比如地位難以撼動的文昌雞，將考慮以大家公認(rèn)的“白切文昌雞”授名為名菜之一。在評選活動中，再在“四大名菜”基礎(chǔ)上增加6種，成為“海南十大名菜”。據(jù)介紹，目前，臨高乳豬、紅燒小黃牛、瓊式燒魚肚、鮑汁西沙螺等都是推薦熱門菜品，估計明年上半年，“海南十大名菜”即可新鮮出爐。
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什么是海南菜?
《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述是，“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)?！薄昂Ｄ纤拇竺恕钡奈牟u、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹已聲名遠(yuǎn)播。
海南菜源于中原餐飲，經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。
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