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海南苗族酸食

來源：     作者：趙宇航    2009-03-13

    海南苗族特別喜愛吃酸食。相傳,這種酸食傳統(tǒng)習(xí)慣的形成，是由于他們世居于深山峻嶺之中，山高路遙、交通很不方便、很不容易吃上魚肉類和蔬菜、也缺鹽。所以，苗族為適應(yīng)日常生活上的需求，便家家戶戶都設(shè)置酸壇、制作酸魚、酸肉、酸菜及其他酸食物。

    酸魚。苗家制作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養(yǎng)于稻田。待到秋收季節(jié)、魚稻雙收。收獲的魚，除少數(shù)鮮食外，絕大部分都用來做成酸魚，經(jīng)久吃用。

    酸魚的作法是將鮮魚用清水洗凈，剖開去其內(nèi)臟，于酸壇里撒上一些辣椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料拌勻。過三、四天后再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層糯米飯，根據(jù)魚的多少、一層一層裝入酸壇內(nèi)。擺一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹糟，下放進適當(dāng)?shù)乃?，與外界空氣隔絕，不使壇內(nèi)的酸魚氧化變質(zhì)。這種制作酸魚的方法，時間愈長，味道愈好。三、四個月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。

酸肉

    酸肉。制作方法與酸魚大都一致。把豬肉切成不大不小的塊塊，在自家設(shè)置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實。待鹽溶化后，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇里，蓋嚴。這樣做的肉，不但味道鮮美、而且可以保存一年到兩年。

酸湯菜

    酸湯菜。不但爽口、解渴、而且具有增進食欲、幫助消化的功能。所以，酸湯菜成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

    酸湯菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿卜等放進酸壇內(nèi)腌制、隨時取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗凈、放進鍋里煮沸后，加進一些酸醋和香料，接著一起放進酸壇，經(jīng)過一些時日即成。做酸菜湯時，準(zhǔn)備一碟辣椒粉，放點鹽、豆豉或味精等調(diào)料，即成為酸、辣、咸三味俱全、非?？煽凇⒋龠M食欲的美味佳肴了。

    苗家的酸食、除酸魚、酸肉和獨具特色的酸湯菜外，還善于制作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人常年有肉、有菜吃，而且還是他們招待客人的獨特風(fēng)味菜點。