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海南周刊：火山口石山羊餐別一家
來源：南海網(wǎng)-海南日報
作者：陳曼莉 2010-04-10
一千多年前唐代宰相韋執(zhí)誼被貶海南，發(fā)現(xiàn)瓊北火山地區(qū)土地肥沃，資源豐富，于是向村民傳授農(nóng)耕知識，因地制宜養(yǎng)殖黑山羊。多少年后，這里羊群遍野，被人們形象地稱為“羊山地區(qū)”……又多少年后，這里養(yǎng)殖的壅羊美味傳天下，連帶著黑豆腐、燕稞等當?shù)仫L味小吃，一起成就了別具風味的火山大餐……
鮮嫩的石山羊肉串
在海南，羊餐是僅次于海鮮的另一大美味。與北方盛產(chǎn)的牛羊肉不同，這里的羊吃百草長大，肉質細嫩，全然沒有一般羊肉特有的膻味。島上最有名要數(shù)東山羊和石山壅羊，論名氣或許位居“四大名菜”的東山羊會更大一些，但在島上，食客們最常吃、也最認可的卻是石山壅羊。
在海南、廣東一帶，專門經(jīng)營石山壅羊的羊餐廳在短短十余年間發(fā)展到數(shù)十家之多，石山地區(qū)從事這一行業(yè)的人數(shù)達到二三千人。在羊餐的帶動下，石山地區(qū)盛產(chǎn)的黑豆腐、閹雞、燕稞等風味食品，以及荔枝、楊桃、龍眼等熱帶水果，現(xiàn)在都成為餐桌美味。
石山羊餐別一家
幾十萬年前的火山噴發(fā)，給瓊北方圓幾百里留下了一層厚厚的玄武巖，這一帶因此被稱為石山。唐代宰相韋執(zhí)誼被貶海南就居住在這一帶，他發(fā)現(xiàn)這里盡管石頭遍地，但卻土地肥沃，資源豐富，于是向村民傳授農(nóng)耕知識，因地制宜養(yǎng)殖黑山羊，后來，這一帶因盛產(chǎn)黑山羊又被稱為“羊山”。
“羊山”養(yǎng)羊，無論是養(yǎng)殖方式或喂養(yǎng)飼料都非常不一般。在這里，羊被圈養(yǎng)在石頭壘起的羊圈里，終年不見太陽，當?shù)厝诵蜗蟮貙⑦@種羊稱為“石山壅羊”，“壅”即堵塞，“壅羊”就是形容在小房間里飼養(yǎng)的羊，這樣的稱呼非常貼切。
石山地區(qū)生長著1400多種植物，其中上千種可入藥。當?shù)剞r(nóng)民務農(nóng)結束，在田間地頭隨便摘一把灌木，回來就是壅羊最好的食物。這些壅羊吃百草長大，尤其愛吃“玉葉金花”、“紅藤草”和“福建茶”這些在當?shù)乇环Q為“羊草”的植物，加之常年圈養(yǎng)，使得羊肉皮薄肉嫩無膻味。
石山壅羊也因此成為當?shù)匾淮竺a(chǎn)。每年春節(jié)剛過，海南島就迎來最熱鬧的“公期”，當?shù)厝藭米钬S盛的食物歡迎親朋。在石羊，壅羊當然就是待客最好的美食。當?shù)貍鹘y(tǒng)的吃法是“打邊爐”，即爐中一鍋清水加上簡單的蔥、姜等調料燒開后，直接放入腌制過的壅羊塊煮熟即可。吃時按喜好醮上用什錦醬、桔子、醬油等調制的醮料，羊肉的鮮嫩爽滑頓時盡現(xiàn)唇齒間。
四里八鄉(xiāng)的親朋對羊山人的“公期”念念不忘，更多是對那一鍋美味的壅羊湯。上世紀九十年代，受此啟發(fā)的羊山人陳耀晶開了一間叫“荔灣酒家”的羊餐館，試著把家里“公期”里待客的美食放到酒店經(jīng)營，沒想到大受食客歡迎。陸續(xù)地，羊山人開始在?？?、廣州等地開設羊餐廳，經(jīng)營羊餐廳成為當?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)，據(jù)當?shù)卣烙嫞戤a(chǎn)值可以達到幾千萬元。
現(xiàn)在，陳耀晶在火山口公園里經(jīng)營的羊餐廳依然是公園最大的特色，不少食客甚至就為了享受一頓羊餐專門驅車而去。
最傳統(tǒng)的“打邊爐”一直是最受歡迎的一種食法，“打邊爐”一般會選用20多斤重的乳羊；而三四十斤重的中等羊，最適合用來干煸或是紅燒；再大些的五六十斤的公羊，最好的食法是白切，這樣的羊肉咬起來會更有勁道。
借鑒外地的做法，一些羊餐廳還推出了羊肉串，這種羊肉串選用精瘦肉制成，味道鮮嫩口感好。最有特色的是羊腸炒火山酸菜，這種酸菜類似江南一帶雪里紅，是用本地小芥菜制成，只需加入配料后腌制一二日就可，顏色依然保持著芥菜的青綠，味道很特別。
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羊山美食天下知
在羊餐的帶動下，黑豆腐、燕稞等本地風味食品也開始走出羊山地區(qū)普通平常百姓家。
其中，用火山黑豆制成的黑豆腐不但味道獨特，聽說還具有軟化血管、補腎養(yǎng)血等功效，成為羊餐廳的另一大招牌菜?？磻T了超市里的白嫩豆腐，乍一看這種有點發(fā)黑、做工又略顯粗糙的豆腐，第一印象一般不會太好。但只需輕輕掰開一聞，一股豆子特有的清香，馬上就會傳過來，令人想起過去那些原汁原味的食物。
黑豆腐或用來與羊肉一起“打邊爐”，或是清炒，豆香濃郁，口味純正。吃過的食客，下次再到羊餐廳，首先要點的就是這不起眼的黑豆腐。
黑豆腐也是羊山人過“公期”必吃的食品之一。這些出產(chǎn)于火山地區(qū)的黑豆，種植或是采收都很不易，產(chǎn)量也非常有限，羊山人很少會把這種黑豆拿來對外出售。只有遇上關系要好的親朋，才會從缸里舀上一小袋作為禮物。積攢下來的黑豆，要在“公期”里制成黑豆腐招待親朋。所以，黑豆腐也就顯得更為珍貴。
燕稞其實是海南各地非常普通的傳統(tǒng)小吃，鄉(xiāng)下逢有人家生孩子，親朋都會制作一擔燕稞送上門祝賀，但火山地區(qū)的燕稞與其他地方相比卻更勝一籌。專門研究火山文化的本土學者蒙樂生說，羊山地區(qū)制作這些食物的時間或許比島上其他地方更早，經(jīng)驗也會更獨到；更重要的是，火山地區(qū)土質肥沃，又富含豐富礦物質，出產(chǎn)的糯米米質非常好。
在火山地區(qū)的羊餐廳，燕稞也是食客必點的小吃之一，每天至少要制作數(shù)百個才夠供應，最多的時候甚至要2000多個。陳大姐在羊餐廳制作燕稞已經(jīng)很多年。問起制作燕稞的訣竅，陳大姐的回答很實在：沒什么，就是料足而已。陳大姐制作的燕稞餡料種類豐富，有白糖、紅糖、冬瓜糖、椰子絲、花生米、白芝麻和肥肉丁，用揉好的糯米面將餡料包好后，再放在準備好的香蕉葉上輕輕卷成一個小圓柱形，放到蒸籠里一蒸，餡料的香味與香蕉葉的香味就充分融合在了一起，吃起來軟糯甜香。
除了招牌菜，其實火山地區(qū)出產(chǎn)的美食豐富得很，香煎土豬肉、燉椰子閹雞、檳榔花坡鴨湯以及種類豐富的野菜，風味獨特而又營養(yǎng)豐富。
原生態(tài)的健康美食
行走在火山地區(qū)，仿佛就是一個石頭的世界。石屋、石墻、石凳……更令人稱奇的是坐在火山屋前的老人們。海南是有名的長壽島，百歲老人其實并不稀奇，稀奇的是這里的老人，七八十歲都不見長老人斑，皮膚仍然顯得細膩。
究其原因，有學者認為或許與他們的食物有關。羊山地區(qū)缺水，但在火山石下卻蘊藏著豐富的優(yōu)質礦泉水，從石頭堆里冒出的“冷泉”，是優(yōu)質的礦泉水；這里盡管到處是火山巖覆蓋，但由火山灰和玄武巖風化土構成的土壤含有豐富礦物質，使得這里生長的荔枝、龍眼以及各種蔬菜也都營養(yǎng)豐富，味道可口。
即使到現(xiàn)在，現(xiàn)代人談之色變的農(nóng)藥殘留量一說，在這里幾乎不是一個問題。因為羊山地區(qū)自古就有“地無三尺寬，土無三寸厚”之說，很少有大片的田地。能夠增收增產(chǎn)的現(xiàn)代農(nóng)藥，在這里的用處似乎并不大?；鹕饺嗽就恋鼐秃苌伲豢赡苓M行批量生產(chǎn)，所以大家都非常精細地管理著不多的田地，享受著延續(xù)千年的健康生活方式。
火山地區(qū)多達上千種可以入藥的植物，不少也是火山人家餐桌上的一味食品，比如被日本人稱為神仙菜的半邊紅，據(jù)說可以用來治療心腦血管病，在這里其實是一味平常的野菜；略帶毒性又能夠入藥的山撈葉，在這里僅僅就是人們用來打邊爐的一味普通野菜……
幾十萬年前的那場火山噴發(fā)，形成了可觀可賞的神奇火山口，順帶著還有一大批健康、生態(tài)、美味，又別具風味的火山美食。
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