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海南菜之清燉活海參
來(lái)源:海南島國(guó)際旅游網(wǎng)     作者:陳曼莉    2010-08-20

海南菜,多以海鮮為主。海南菜經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展,源于中原餐飲,融匯閩粵烹藝,吸收黎、苗食習(xí),引進(jìn)東南亞風(fēng)味,形成中華烹飪王國(guó)一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。烹飪技法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等。海南菜肴的選料還非常注重鮮美,不活不鮮的食物是不入席的。

清燉活海參

 
大廚薦湯:清燉活海參

比之經(jīng)過(guò)發(fā)酵的海參,活海參制作的湯品味道更為清鮮、醇厚、自然。海參肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物。海參味甘咸、性溫,入心、腎、脾、肺經(jīng),具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽(yáng)益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血等功效。

活海參初步熟處理的作用在于,首先是除去活海參濃重的腥、澀味,突出其鮮味,其次是掌握好活海參的質(zhì)感,如火候過(guò)大,海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛,干癟無(wú)光澤;如火候不足,活海參的質(zhì)地就達(dá)不到軟糯肉嫩的程度,效果不理想。下面,就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對(duì)比介紹。

第一種方法:將整只活海參放入燒開(kāi)的淘米水中焯一下,迅速撈出,用清水沖洗干凈,剖開(kāi)腹部,掏凈海參內(nèi)臟,并用水清除干凈,鍋中放入第二遍淘米水,加入海參燒開(kāi),小火蒸約四五分鐘,撈出瀝干水,就可以直接烹制菜品了。

注意事項(xiàng):①需以淘米水稍煮之,既軟化海參肉質(zhì),又能排除海參的腥臊,烹之芳香。②活海參煮后,撈時(shí)應(yīng)使其慢慢自涼,再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參,一般適于做涼菜類菜品(如拌、熗、酒醉等烹調(diào)技法),其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優(yōu)點(diǎn)在于加工方便,火候容易掌握,缺點(diǎn)是活海參的口味比較單一,在調(diào)味時(shí)須加以注意。

第二種方法:將活海參加蛋清、白糖,攪打數(shù)分鐘,然后,用清水洗凈,放入高壓鍋中,加入高湯、八角、蔥、姜片燒開(kāi),加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右,然后撈出,用清水沖洗凈堿水,隨即放入純凈水中,入冰箱中冷藏5小時(shí)左右,取出海參開(kāi)膛,去凈內(nèi)臟,用開(kāi)水氽一下?lián)瞥?,改刀成形?/p>

注意事項(xiàng):①用這種方法處理的活海參,適于做熱菜類菜品,一般采用燒、炸、熬等技法,其代表菜品有:蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短,是這種方法成功的關(guān)鍵。③用這種方法加工的活海參,應(yīng)該現(xiàn)處理現(xiàn)烹調(diào),切勿將處理好的活海參長(zhǎng)時(shí)間存放,否則活海參容易出現(xiàn)脫水、腐爛等現(xiàn)象,造成浪費(fèi)。

 

 

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