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海南民間鄉(xiāng)土小吃 韌勁十足的黃粑
來源:     作者:許甲猛    2010-09-13

澆上了紅糖汁的黃粑

  海南民間鄉(xiāng)土小吃中,最尋常也最誘人的,是一種浸透著糯米的清甜和椰絲的濃香,海南話叫做“bua”的東西。用漢字來表示,就是——粑。

  海南的粑,是一個系列,其中常見的有薏粑、豬腸粑、椰子粑、黃粑。這些粑多為甜食,形狀則方圓不一、大小不等,似乎是由著制作者的喜好任意為止,其實(shí)卻都是有著傳承定式的。

  海南人對粑最初的記憶,大多與鄉(xiāng)下、童年、奶奶或者外婆聯(lián)系在一起。許多人一說到粑,立馬就能和春節(jié)劃上等號,仿佛那是節(jié)日里才有的美味。在記憶中,每一種粑都帶有不同的味道,有溫暖的回憶、有雀躍等待的期盼、還有對親人綿延不絕的懷念……

  關(guān)于粑的文化溯源,瓊海作家龐啟江有所研究,他介紹說,從氣候上說,海南地處亞熱帶,陽光熾熱,夏天時(shí)間長,人們出汗多,消耗熱量也多,故此,海南人在中晚兩頓正餐中間往往還加上一餐,此餐鄉(xiāng)下叫“淘導(dǎo)(諧音)”,一般在下午三四點(diǎn)鐘進(jìn)食。在那漫長的貧困年代里,“淘導(dǎo)”或?yàn)樵诩页酝胛顼埑允5姆硐★埢驗(yàn)槌噪s糧制作的粑食。如今,在炎炎夏天,人們?nèi)员A舫?ldquo;淘導(dǎo)”的習(xí)慣,但內(nèi)容與形式已發(fā)生變化,即上小茶店中來杯中式茶或咖啡外加一個粑或者其他點(diǎn)心。

  三亞的街邊巷尾,或市場拐角處,就都有專賣一樣或者各樣粑的小攤位。如果你夠幸運(yùn),在路上也會偶遇那些挑著擔(dān)子四處賣粑的女人,她們的粑好像味道更地道呢。

  黃粑

  年輕姑娘阿秀說:“小時(shí)住在鄉(xiāng)下,那時(shí)的我天天盼望著過春節(jié),因?yàn)槊康揭^年了,奶奶就開始做一種甜粑,金黃色的,記憶中它的味道帶有股淡淡的清香……長大了,它的身影漸漸稀少了,想見上一面都難。如果突然有天在一些街邊小巷里偶然聽到“賣粑咯”的叫賣聲,就會猛然一驚,再而是狂奔過去,若是發(fā)現(xiàn)了它,便喜不自禁。想必,這就是久久企盼卻無法天天滿足的愉悅感吧。”

  這種甜粑,又稱為黃粑,也叫黃米粑。它采用優(yōu)質(zhì)糯米及純天然堿制成,自然透黃色,不僅色澤晶瑩,吃起來還特別清香、柔韌。據(jù)說,天然堿還有促消化、防止肥胖等作用呢。

  在阿秀的記憶中,每逢春節(jié)、小年等傳統(tǒng)的節(jié)日或是客人來訪、家有喜事時(shí),鄉(xiāng)下的女人們就早早起來備好一盤盤的黃粑,或拿來拜祭祖先,或和親朋好友一同分享。黃粑制作過程有些復(fù)雜,先要把山中一種灌木燒成灰,加水浸泡再瀝出汁(俗稱“天然堿”)來,再將糯米浸泡在這種汁水里,待米泡呈橙黃色,才可取出用手推石磨磨成粉后用扁平的蒸鍋蒸熟。

  制作過程中,特別講究的是木灰汁的濃度、糯米浸泡的時(shí)間、木灰汁與糯米的比例、蒸米粉的火候等等,拿捏是否得當(dāng)往往會直接影響黃粑的口感色澤,因此這也是鄉(xiāng)下婦人一展手藝的好方式。

  黃粑的吃法比較特別,先用小刀切出一小條,再用剪刀剪成一小塊一小塊,加入紅糖汁調(diào)味。吃起來滑滑的,口感有嚼勁、Q勁十足。咀嚼到最后,自有一股滑溜清香味彌漫在整個口腔,恍若心曠神怡一般,讓人吃了還想再吃。

  “這黃粑看樣子不咋地,可吃了一口我就著迷了。”一個夏日的黃昏,記者在河堤旁偶遇一名正在挑擔(dān)四處叫賣黃粑的婦人,邊上幾名學(xué)生津津有味的吃得不亦樂乎,其中一位女生嘴角掛著糖汁都毫不知覺,一邊吃一邊說道:“好特別的味道好Q的口感,真好吃!”(見習(xí)記者 周秀 本報(bào)記者 袁燕/文圖)

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