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瓊式月餅面對兩大瓶頸 銷售僅占海南市場10%
來源：
作者：陳曼莉 2010-09-16
商報訊 (實習(xí)記者 金兆芹 記者 李雪冬) 上世紀(jì)80年代，能夠吃上紅星月餅廠的月餅是件奢侈的事情，而憑月餅票排隊購買瓊式月餅更是常事。20世紀(jì)的第一個10年的中秋，街上隨處看到的是佳寧娜等廣式月餅品牌，紅星月餅廠等生產(chǎn)廠家的瓊式月餅似乎退出了歷史舞臺，90后都不知曉瓊式月餅的存在。
盡管每年都會有不少人關(guān)注瓊式月餅的發(fā)展，為了維持瓊式月餅的銷量而努力，但現(xiàn)在必須面對的尷尬事實是：瓊式月餅在整個海南的銷售量從80年代的80%下降到了現(xiàn)在的10%左右，無法完全實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，專業(yè)技術(shù)人員的青黃不接，同時資金周轉(zhuǎn)困難等三大難題成了瓊式月餅欲發(fā)展的路障。
一、問題篇
瓶頸一：無法實現(xiàn)機械化生產(chǎn)
銷量只占了海南市場一成左右，這是不少瓊式月餅生產(chǎn)廠家所面臨的尷尬局面。目前最大的問題就是無法完全實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。商報記者在紅星月餅廠看到了糖漿酥皮的制作過程，一個月餅制作成型至少需要3分鐘。
糖漿酥皮的制作因為沒有機器能夠生產(chǎn)，只能進(jìn)行純手工制作。富椰香餅屋食品有限公司總經(jīng)理符志仁表示，他們也曾呼吁生產(chǎn)機械的廠家制作糖漿酥皮的機器，但是沒人能夠研發(fā)出來，因為技術(shù)含量太大。說法也得到了紅星月餅廠生產(chǎn)車間主任的證實。
無法突破技術(shù)瓶頸，就無法實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，也就無法提高產(chǎn)量。目前紅星月餅廠今年的產(chǎn)量在4萬斤左右，按一斤4個計算，一年的生產(chǎn)量為16萬個。而富椰香食品有限公司擁有兩條月餅生產(chǎn)線，月餅季生產(chǎn)也僅有2到3萬斤。
據(jù)海南省烘焙協(xié)會的秘書長胡玲介紹，廣式月餅的生產(chǎn)廠家佳寧娜已經(jīng)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，20天的機械化生產(chǎn)，就能供應(yīng)全島。
資料顯示，我省烘焙行業(yè)起步晚，自主大品牌極少，連鎖經(jīng)營規(guī)模的企業(yè)都比較小，大部分為作坊式，基本處于粗放式經(jīng)營，產(chǎn)品、產(chǎn)能落后、品質(zhì)差，產(chǎn)業(yè)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國內(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，具有本土特色的產(chǎn)品優(yōu)勢體現(xiàn)不出來。
符志仁信心滿滿地表示，如果能夠?qū)崿F(xiàn)機械化生產(chǎn)，就能夠?qū)崿F(xiàn)重回海南瓊式月餅80年代的輝煌局面。但是符志仁不僅僅只是滿足于打海南的市場，他更看重的是國內(nèi)的市場，因為他獨創(chuàng)的椰蓉餡月餅在國內(nèi)受到熱烈歡迎。
瓶頸二：專業(yè)人才青黃不接
瓊式月餅糖漿酥皮的制作需要專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行生產(chǎn)，但是月餅季節(jié)性短期生產(chǎn)讓不少專業(yè)人才流失。據(jù)海南省烘焙協(xié)會的資料顯示，大部分從事烘焙的技工技師未經(jīng)嚴(yán)格專業(yè)的教育和培訓(xùn)，生產(chǎn)工藝和水平較落后，缺乏人才，企業(yè)難以做強做大，這也是制約海南烘焙業(yè)發(fā)展的重要原因。
據(jù)紅星月餅廠的車間主任介紹，紅星月餅廠正在從事月餅制作及包裝的職工有50多人，其中不少都是臨時聘請的員工。他表示，目前限制瓊式月餅發(fā)展的因素還有：專業(yè)制餅員工逐漸老去，而新的員工還很難跟得上腳步。要培養(yǎng)操作熟練的專業(yè)技術(shù)人員至少需要2個月時間，目前不少的員工對于制作工藝還沒有達(dá)到十分熟練的程度，廠長符永民表示。一個季節(jié)生產(chǎn)下來，不少臨時聘請的員工都無法達(dá)到熟練的程度，無法傳承瓊式月餅糖漿酥皮的手藝，瓊式月餅制作工藝有可能面臨失傳的問題。
這不僅僅只是紅星月餅廠面臨的問題，整個瓊式月餅生產(chǎn)廠家都面臨著專業(yè)人才流失的問題。富椰香餅屋食品有限公司的的員工也僅為50多人，因為還有其他糕點生產(chǎn)的支撐，富椰香還未出現(xiàn)嚴(yán)重的技術(shù)人員流動性大的問題。
幾個具有QS認(rèn)證的瓊式月餅生產(chǎn)廠家如紅星月餅廠、富椰香廠、才茂食品廠等廠家的專業(yè)技術(shù)人員也只有兩三百人，想達(dá)到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)也很難實現(xiàn)。據(jù)胡玲介紹，生產(chǎn)一個瓊式月餅與廣式月餅需求的工作人員比例為1:6，也就是生產(chǎn)一個廣式月餅只需要1個工人，而瓊式月餅則需要6個工人。專業(yè)技術(shù)的復(fù)雜，導(dǎo)致人才的需求量很大。但是因為瓊式月餅還只是季節(jié)性生產(chǎn)，工人在其他時間就只能另謀出路，專業(yè)熟練的操作人才流失嚴(yán)重。
據(jù)紅星月餅廠的生產(chǎn)車間主任介紹，紅星月餅廠擁有80多名員工，但是目前在生產(chǎn)的只有50多人，其中不少是臨時聘請的員工。很多員工都是基于希望瓊式月餅手藝能夠繼續(xù)傳承及發(fā)展的前提才回來進(jìn)行生產(chǎn)的，也是出于人情難卻才回來的。
瓶頸三：資金周轉(zhuǎn)難
無法實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，這與資金周轉(zhuǎn)難存在很大的關(guān)系。資金周轉(zhuǎn)難，紅星月餅廠的發(fā)展就是一個鮮明的例子。紅星月餅廠是國企出身，目前還未實現(xiàn)改制，無法實現(xiàn)招商及工藝創(chuàng)新。月餅季的季節(jié)生產(chǎn)可以實現(xiàn)維持月餅廠家的生存，可是盤活整個工廠需要更多資金。廠長符永民也希望能夠?qū)崿F(xiàn)改制后，擴大車間、引進(jìn)設(shè)備，擴大瓊式月餅的生產(chǎn)量。但是在他看來，后面的系列問題有點遠(yuǎn)，只能在改制后才能實現(xiàn)，所以現(xiàn)在著手進(jìn)行的工作一直都是進(jìn)行改制的問題。
諸多因素嚴(yán)重限制了瓊式月餅廠擴大生產(chǎn)，廠房擴建、設(shè)備引進(jìn)、建設(shè)用地都需要資金，可是因為苦于沒有資金的支持，導(dǎo)致瓊式月餅無法完成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
二、應(yīng)對篇
月餅不單是食品也體現(xiàn)出一種傳承和文化
瓊式月餅銷售額的萎縮，或許只是一個行業(yè)的生產(chǎn)問題。但是在郵局看到了不少人將瓊式月餅寄給親朋好友，在9月初，記者在郵局碰到將月餅寄到了日本的林女士，林女士的姐姐在日本，“姐姐吃慣了瓊式月餅，而且只認(rèn)這個牌子。”林女士表示。她不明白，為什么現(xiàn)在大街上賣的都是佳寧娜的月餅，而舊式的紅星月餅、富椰香月餅都很少有銷售，廣告更是少之又少。
她認(rèn)為，其實月餅并不僅僅是用于品嘗，更多注重的是文化的傳承。同時中秋給人最多的感覺就是，找回小時候吃月餅的感覺。她記得，小時候她吃的月餅就是皮厚餡薄的，皮一碰就掉地上。
而街頭不少人都表示，現(xiàn)在吃到的月餅大多數(shù)都是不酥皮、餡厚、甜膩的月餅，看著讓人起食欲，但是吃起來餅味缺乏，內(nèi)餡的味道濃重。但是街頭不少人都不知道瓊式月餅是什么，尤其是如今的90后，甚至有不少80后表示沒聽說過瓊式月餅。
轉(zhuǎn)讓工藝或?qū)Ｗ龊Ｄ咸厣穆糜萎a(chǎn)品
盡管紅星月餅廠及富椰香廠今年都增加了新品種，但是產(chǎn)量依舊沒有改進(jìn)。富椰香廠目前已經(jīng)研發(fā)出了菠蘿蜜餡的月餅，也是今年主推的品牌。符志仁坦承，目前暫時不進(jìn)行生產(chǎn)了，因為工序及其繁瑣，很多工人都無法達(dá)到熟練生產(chǎn)，所以無法滿足市場的需求，就暫停了生產(chǎn)，算是試水。
因為沒有機械可以代替手工制作，符志仁更傾向于將瓊式月餅的生產(chǎn)工藝推廣到全國。據(jù)他介紹，目前在上海、北京、哈爾濱、天津等地的市民都能接受瓊式月餅，同時他自主研發(fā)的鮮椰蓉餡80%都是鮮椰子制作，與水果味的冬瓜餡構(gòu)成了對比，在島外獲得了較好的推廣，不少內(nèi)地月餅生產(chǎn)廠家都特意過來訂購。
據(jù)胡玲介紹，在苦苦掙扎于機械化生產(chǎn)無法實現(xiàn)后，目前瓊式月餅?zāi)軌蚶^續(xù)發(fā)展的路線可以為，改走禮品路線，其二是，將月餅做成旅游食品，設(shè)計元素中添加海南特色的文化，將瓊式月餅包裝成具有海南特色文化的旅游食品。盡管還只是一個提案，但是已經(jīng)受到不少瓊式月餅生產(chǎn)廠家的支持，可行性很強，而具體操作方案還在進(jìn)一步的籌劃中。
（金兆芹 李雪冬）
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