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黃流老鴨一鴨三吃 營(yíng)養(yǎng)美味

來源：     作者：陳曼莉    2010-10-13

　　來海南旅游，除了要品嘗享譽(yù)盛名的文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊這四大名菜外，千萬也別錯(cuò)過另一道海南名吃———黃流老鴨。如今名聲在外的黃流老鴨，已位列四大名菜之后，屬“第五大名菜”。

　　黃流老鴨，因產(chǎn)自海南樂東縣黃流鎮(zhèn)而得名。作為主要原料的鴨子是采用黃流當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的本地鴨種。黃流老鴨的最大特點(diǎn)體現(xiàn)在“老”字上，所選的鴨子，必須是下過蛋一年以上的老鴨子，因此美其名曰老鴨，鴨肉香勁而不肥膩。黃流老鴨有多種烹制方法，最常用的數(shù)白切和干煸兩種。由于海南菜在制作上，最講究的是原汁原味，口味清鮮，所以在海南，黃流老鴨以白切最能體現(xiàn)本土風(fēng)味，也最為有名。

　　白切黃流老鴨，做法簡(jiǎn)單，但佐料配置十分講究。只需旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(shí)（以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉內(nèi)而不冒血水為準(zhǔn)）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，金黃的皮下鮮香的白肉，十分誘人。這時(shí)候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，還可慢慢咀嚼鴨子的脆骨，越吃越香。再用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁做成佐料，鮮香的鴨肉蘸汁，放入口中，香氣四溢，蕩氣回腸，好不滿足。值得注意的是小調(diào)料有大學(xué)問，可是餐館苦心研究的成果，也是招攬回頭客的秘訣之一。

　　干煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，用調(diào)制的佐料進(jìn)行干煸，鴨皮，鴨肉會(huì)更入味。除此之外，還可以做成老鴨煲，既美味又滋補(bǔ)：先將特養(yǎng)的鴨子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子煨熟后上桌，鴨肉酥而不散，湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。

　　海南氣候濕熱，吃鴨子還有清涼，明目，平肝等諸多功效，營(yíng)養(yǎng)健康。要想吃正宗的黃流老鴨，首選當(dāng)然是去黃流鎮(zhèn)，而最有名氣的就是黃流車站旁的阿福哥老鴨店，每天限量供應(yīng)100只。此外，三亞的老鴨店很多，尤其是勝利路汽車站后面和海港市場(chǎng)旁的光明黃流老鴨店都十分受歡迎，當(dāng)然在海口的國(guó)貿(mào)眾品黃流老鴨，也可以嘗到這一名吃美味。

　?。ㄒ娏?xí)記者 雷思琦 郭丹）