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海南餐飲如何打造“人在海南吃遍全球”格局
來源：人民網(wǎng)海南視窗
作者：許甲猛 2010-10-07
建設(shè)國際旅游島，在“吃”的方面當(dāng)然不能少了國際化元素。
海南餐飲如何實(shí)現(xiàn)“不出門便知天下味”，打造“人在海南，吃遍全球”的國際化、多元化餐飲的深度格局，這是一道值得放大的思考題。
“海南在發(fā)展國際化和多元化的餐飲格局上，是有歷史、有基礎(chǔ)的。現(xiàn)在這個(gè)格局已經(jīng)初露端倪，但并不完善，還有很大的發(fā)展空間。”海南省旅游發(fā)展研究會(huì)會(huì)長王健生說。言下之意是海南餐飲業(yè)尚未成型，更談不上深度開發(fā)。
海南的文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的島嶼文化。從大批海南人的下南洋，到建省時(shí)十萬人才過海峽的移民大潮，再到被國際旅游島建設(shè)吸引而來的各路英才……人員的往來，使得不同地區(qū)、不同國家的餐飲文化習(xí)俗，在這里交匯、交融：國內(nèi)“闖海人”帶來了中國各色菜系風(fēng)味——川、湘、粵、魯，東北菜、山西面食等；華僑從南洋帶來了東南亞風(fēng)味——咖喱、印度飛餅等；外企進(jìn)駐海南帶來了歐美快餐文化——最具代表性的莫過于肯德基和麥當(dāng)勞；日韓潮流帶來的美味料理——壽司、烤肉、泡菜……再加上海南本地別具一格的飲食文化，海南餐飲似乎已經(jīng)涵蓋了五湖四海的風(fēng)味。
金龍路被稱為?？谑械?ldquo;美食一條街”，這里匯聚了約30家中西各式餐館：從體現(xiàn)中國各色菜系如代表湘菜的“毛家飯店”、主做川味的“大嘴魚鄉(xiāng)”，到港澳風(fēng)味的“尖東云吞魚蛋皇”，再到海南本地菜“東郊椰林”；從適合休閑小憩的“仙跡林”，到能一嘗海鮮美味的“百盛南海漁港”；從來自韓國的料理店“漢江婷”，再到充滿歐美浪漫風(fēng)情的“普洛旺斯餐廳”……可以說，多元化與國際化的餐飲格局在這里已經(jīng)基本形成。
其中，“漢江婷”是以經(jīng)營正宗韓式燒烤、拌菜、炒菜及韓式主食的韓國料理店，也是海南多元化餐飲發(fā)展的一個(gè)典型，它已經(jīng)在海南開了5家分店，?？?家，三亞2家。漢江婷集韓國文化與傳統(tǒng)美食于一體，其濃郁經(jīng)典的異國情調(diào)，獨(dú)具韻味的韓式特色佳肴吸引了眾多顧客前來品嘗。在海南，像“漢江婷”一樣發(fā)展良好的還有日本料理“一番回轉(zhuǎn)壽司”等等，它們分布在海南的大街小巷，撐起了海南多元化與國際化餐飲格局的一角。
打造“人在海南，吃遍全球”的餐飲格局，就是要想方設(shè)法讓游客在海南既能吃到家鄉(xiāng)的滋味，又能嘗到世界的風(fēng)味；既能滿足特定選擇，又能滿足大眾口味。“看起來，海南餐飲市場的品種較為豐富。但說到齊全和正宗，說到能滿足世界各地游客的各種需求，還是有一定差距的。”王健生說。
目前，海南餐飲行業(yè)的形式比較單一，主要靠學(xué)習(xí)和引進(jìn)外地的代表性美食以及加盟連鎖店。由于形式的單一，內(nèi)容上不足以稱得上“品種齊全”，口味上不足以稱得上“原汁原味”，更加談不上獨(dú)一無二的海南特色。
“隨著人們生活水平的提高，游客對(duì)吃更‘講究’起來。慕‘海南國際旅游島’之名而來的世界各地商務(wù)人士、高端旅游人士對(duì)餐飲自然有著更高的要求——他們不光要吃得飽、吃得慣，還要‘吃’特色、‘吃’環(huán)境、‘吃’服務(wù)，這些都要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。而在這方面，海南顯然還不能與那些已經(jīng)發(fā)展成熟的旅游度假地區(qū)相比。”王健生說。
6月8日，國家發(fā)改委正式批復(fù)了《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》(以下簡稱《綱要》)。《綱要》指出，要“深度開發(fā)、挖掘海南的特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌，保護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，引進(jìn)國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。”
王健生將此內(nèi)容解讀為打造國際化的餐飲格局，整個(gè)餐飲業(yè)應(yīng)該以移師深度開發(fā)、創(chuàng)新發(fā)展海南本地餐飲為主，以引進(jìn)其它地區(qū)和國家的餐飲文化為輔，甚至可以考慮在海南飲食中加入國際化元素，樹立起有海南特色的美食格局，打出自己的品牌。
首先，海南地處熱帶與亞熱帶地區(qū)，有著難以計(jì)數(shù)的多種動(dòng)植物，原材料豐富，以及大量具養(yǎng)生功效的南藥，這為發(fā)展、創(chuàng)新海南養(yǎng)生餐飲、將海南本地餐飲推向國際化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。其次，海南居住著漢族、黎族、苗族等不同的民族，每個(gè)民族都有著獨(dú)特的飲食文化，如果能很好地挖掘發(fā)展，它們將成為海南國際化餐飲格局中最具特色的部分。
另外，應(yīng)積極舉辦并參與國內(nèi)外知名的美食節(jié)和餐飲博覽會(huì)。
國內(nèi)外的實(shí)踐證明，有條件的旅游城市舉辦各種形式的美食節(jié)和餐飲博覽會(huì)，可以大大提高城市餐飲業(yè)的知名度和美譽(yù)度。美食節(jié)和博覽會(huì)的作用之一，就是集中展示該城市的飲食文化。當(dāng)一個(gè)旅游城市舉辦一次大型的美食節(jié)，意味著短時(shí)間內(nèi)就會(huì)有大量的游客和食品凝聚在這個(gè)城市，四面八方趕來參與美食節(jié)的客人就會(huì)親身感受到這個(gè)城市的政治、經(jīng)濟(jì)、人文環(huán)境、旅游資源和源遠(yuǎn)流長的歷史文化特別是飲食文化。美食節(jié)后，這些感受便會(huì)向四面八方傳送，再加上媒體對(duì)美食節(jié)的宣傳，美食節(jié)舉辦城市的美名會(huì)遠(yuǎn)播四方。
放眼國內(nèi)外，舉辦各式各樣的美食節(jié)已經(jīng)不是什么新鮮話題，任何風(fēng)味、食物、理由都可以作為主題而引發(fā)美食節(jié)。在英國倫敦一年一度的“咖喱美食節(jié)”上，來自各地的廚師一展絕技，各種用料考究、風(fēng)味獨(dú)特的咖喱菜肴讓人垂涎三尺，每年都會(huì)吸引7萬名以上的游客前來參觀。并且，在2004年“咖喱美食節(jié)”上獲獎(jiǎng)的菜譜還被作為“官方咖喱美食”而成為倫敦申辦2010年夏季奧運(yùn)會(huì)材料的一部分。今年1月17日，為慶祝秘魯首都利馬建城475周年，利馬市政府在市中心的阿拉梅達(dá)廣場舉辦了為期兩天的大型國際美食節(jié)。秘魯外貿(mào)和旅游部長馬丁。佩雷斯說，秘魯將在全國范圍內(nèi)推廣美食旅游，力爭讓每一位到訪的外國游客都有機(jī)會(huì)了解首都利馬及其它旅游城市最具代表性和歷史最悠久的餐館。美食節(jié)吸引了上萬名國內(nèi)外游客，突出了利馬作為拉美美食之都的地位。
迄今為止，凡是在國內(nèi)舉辦過美食節(jié)的旅游城市絕大部分都收到了令人滿意的效果。比如青島啤酒節(jié)、山西國際面食節(jié)等，都是其中的范例。杭州則從2000年開始，成功舉辦七屆中國杭州美食節(jié)。美食節(jié)中有豐富多樣的中華名小吃展銷，還有印度、俄羅斯、土耳其、巴西、阿根廷、韓國、日本、朝鮮、澳洲等異國風(fēng)味的小吃品種多達(dá)五、六十種，其中不少品種由上述國家的大廚親手制作，不僅大大吸引了游客的眼球，還促進(jìn)了國際餐飲文化的交流與合作。
通過參加各種形式的世界知名的美食展，可以達(dá)到宣傳自身城市餐飲文化、推銷自己的目的。臺(tái)灣美食展自1989年創(chuàng)立至今，已成功舉辦了17屆，成為了享譽(yù)海內(nèi)外的成熟知名美食品牌展會(huì)。
海南近年來也不斷開展各種美食節(jié)，如2009年由中國飯店協(xié)會(huì)和海南省商務(wù)廳于11月15日—18日在?？诼?lián)合舉辦的“2009年中國(海南)旅游美食文化節(jié)”，今年6月13日在定安定城舉辦的首屆海南定安端午美食文化節(jié)等等，這些美食節(jié)的舉辦，對(duì)吸引廣大旅游、美食愛好者前來品嘗特色美食、擴(kuò)大城市的知名度和美譽(yù)度有著極佳的效果。但是客觀來看，海南近些年所舉辦的這些美食節(jié)，其宣傳效果還不盡如人意，其數(shù)量和質(zhì)量都有待提高。
此外，“海南餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)國際化環(huán)境的打造。經(jīng)過今年以來的幾次環(huán)境大整治，現(xiàn)在海南餐飲在硬件方面已經(jīng)沒有大的問題，而軟件方面的建設(shè)則非常薄弱，政府應(yīng)該給予有關(guān)方面的政策引導(dǎo)和扶持，構(gòu)建完善的旅游系統(tǒng)迫在眉睫啊！”京豪酒家白龍店總經(jīng)理李昌珉語氣急切。
所謂硬件環(huán)境，就是餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，如酒店、飯館，特別是餐飲一條街和美食集中區(qū)的建設(shè)。這些街區(qū)一般都代表了當(dāng)?shù)芈糜纬鞘胁惋嫎I(yè)的精華，是餐飲國際化名片的展示。廣州東都大世界美食街，是廣州頗具規(guī)模、聚集世界美食品種最多、最具特色的一條集美食、商貿(mào)、培訓(xùn)、休閑、度假、健身、娛樂為一體的大型美食商業(yè)街。經(jīng)過近10年的發(fā)展已逐漸成熟，吸引了來自法國、土耳其、印尼、日本、東南亞及國內(nèi)各地區(qū)的各種特色風(fēng)味的餐飲企業(yè)紛至沓來。各餐廳已形成環(huán)境舒適、口味地道、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)、一味一家的特點(diǎn)。其周邊配套設(shè)施齊全，既有休閑健身之所，又得商住出行之便，被譽(yù)為“600米長廊吃遍中外美食，40家餐廳涵蓋世界名菜”。海南與廣州相比，除了由市場自發(fā)形成的金龍路“美食一條街”之外，海南仍沒有由規(guī)劃發(fā)展而成的“成熟、成規(guī)模、成產(chǎn)業(yè)鏈”并且匯聚各地美食文化的美食街或美食區(qū)。
目前，國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是比較重視硬件的建設(shè)，但忽視了軟件的建設(shè)。軟件的建設(shè)涉及很多方面，而海南在酒店餐飲服務(wù)的提升方面可謂大有可為，海南應(yīng)該充分利用酒店完善的硬件設(shè)施，開展餐飲服務(wù)活動(dòng)，如培養(yǎng)餐飲服務(wù)人員的服務(wù)素質(zhì)與接待能力，包括現(xiàn)在問題比較突出的外語服務(wù)。“歸根結(jié)底，這些都需要政府在人才培養(yǎng)等各方面盡快出臺(tái)相應(yīng)的規(guī)劃政策。”
“滿足客人的個(gè)性化飲食需求，也應(yīng)該是餐飲國際化的重要方面。”李昌珉認(rèn)為，餐飲飯店要在安全衛(wèi)生的前提下，根據(jù)客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣，提供相應(yīng)的服務(wù)，滿足客人的個(gè)性化要求。
尤其是要注意有特殊宗教信仰客人的餐飲要求，如穆斯林的客人，酒店就應(yīng)該提供以清真食品為主的飲食；歐美客人通常喜歡在酒吧、咖啡廳等地飲酒、聊天、小憩，酒店應(yīng)該提供相應(yīng)的場所和服務(wù)，同時(shí)這也是酒店獲得更多營業(yè)收入的機(jī)會(huì)。
此外，在客人能接受的范圍內(nèi)，在酒店業(yè)允許的范圍內(nèi)，服務(wù)員可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐扑]，向客人展示海南特色的餐飲文化，讓他們領(lǐng)略海南源遠(yuǎn)流長的飲食文化傳統(tǒng)。
有專家還建議，為了提高國外旅游者對(duì)海南旅游餐飲環(huán)境的認(rèn)知程度，引導(dǎo)他們尋找到正宗又經(jīng)濟(jì)的美食，也是餐飲國際化軟件建設(shè)的重要內(nèi)容。因此，應(yīng)該編制一本《海南美食地圖》，在飛機(jī)、火車等交通工具上給每個(gè)來海南的旅客派發(fā)，這也必將成為海南旅游餐飲業(yè)的一張亮麗的國際名片，成為海南餐飲業(yè)走向全球的橋梁。
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