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萬寧魚煲：小煲煲出大滋味
來源：
作者：王吉拉 2010-10-25
萬寧人吃魚，不吃“過夜”魚，不吃“過冰”魚，這樣就保證了魚的絕對新鮮。新鮮的魚，或用清湯一煮，或做醪糟魚煲、豆醬魚煲，不同吃法，各有不同滋味。
在海南提到美食，有一個地方不得不說，那就是萬寧。
海南的四大名菜中，和樂蟹和東山羊都出自萬寧，占據(jù)了四大名菜的半壁江山。在萬寧，好吃的不僅僅這些。后安粉湯，在海南很多地方，都能找到；后安鯔魚、港北對蝦、東山烙餅、港北沙蟲，也都是上等的美味。
在眾多的美食之中，萬寧魚煲更是獨(dú)具特色，清湯小海魚煲、醪糟魚煲、豆醬魚煲，每一種魚煲，都是別有一番滋味。
清湯小海魚煲：
原汁原味鮮美無敵
幾乎在萬寧的每一家食店，都會有清湯小海魚煲。
記得第一次到萬寧時，當(dāng)?shù)厝藥е覀兂蕴厣耍鍦~煲就是其中的一道。初次品嘗，只是覺得味道淡淡的，但是到后來，便慢慢地喜歡上了這種魚煲。
清淡之中，保留了原汁原味魚的味道，不油膩，不辛辣，十分符合當(dāng)前人們對健康飲食的要求。
萬寧市不少魚湯店，每天都會賣出上百份的清湯魚煲，新鮮的魚，清清的湯，喝完魚湯之后，魚肉蘸著特制的醪糟和蟹醬，這種美味無以言表。
為什么清湯魚煲能做出如此鮮美的味道？萬寧鄉(xiāng)土文化研究會會長黃日春介紹說，清湯魚煲的關(guān)鍵是魚一定要新鮮，所用的魚都是海魚，魚不要太大，一般都在半斤以下，肉質(zhì)要細(xì)膩。
黃日春說，萬寧擁有著109公里的海岸線，還擁有小海和老爺海兩個內(nèi)海，萬寧大多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都靠海，這為萬寧提供了豐富的魚類資源。萬寧人吃魚，不吃“過夜”魚，不吃“過冰”魚，這樣保證了魚的絕對新鮮，新鮮的魚，用清湯一煮，除了少許食鹽之外，不加任何輔料，保證了魚的原汁原味。
萬寧港北漁民陳少從已經(jīng)七十多歲，每天都離不開這種清湯魚煲。他介紹說，其實(shí)這種魚煲原來一直是漁民的“工作餐”，出海打魚，帶上幾個飯團(tuán)和一口小鍋，把捕上來的小魚洗凈后，放入小鍋，煮沸了就可以吃了。
蘸料非常重要，清湯魚煲一般都伴著蟹醬。陳少從介紹了蟹醬的做法：過去海南的螃蟹不像現(xiàn)在這么暢銷，捕到了螃蟹常常賣不完，漁家便趁著海蟹新鮮時，用清水洗凈，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。隨后將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，以便加速發(fā)酵成熟。接著加入少許食鹽，攪拌混合均勻，倒入發(fā)酵容器，壓緊抹平表面，以防醬色變黑。經(jīng)10～20天，腥味逐漸減少，則發(fā)酵成熟。
清湯煮新鮮的海魚，蘸著蟹醬慢慢品味，由最初漁民的“工作餐”，現(xiàn)在變成人們喜歡的美食之一。
醪糟魚煲：
酒香魚香米香三香齊綻
醪糟也叫酒釀、酒糟，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品。在萬寧，醪糟魚煲是絕對的美食。新鮮的海魚，加入醪糟，放在火上煮開，酒香、魚香、米香，這就是醪糟魚煲的香味所在。
在萬寧的一些快餐店里，醪糟魚煲雖然不像清湯小海魚煲那么普遍，但是只要食客點(diǎn)這道菜，店里的廚師都會做。
在萬寧市文明東路的一個小巷子里，有一家小店，店小得連名字都沒有，店里主營的是白切豬肚和醪糟魚煲。店的老板就是廚師，店雖小，但是每天客人不少，有些人是沖著豬肚來的，但更多的人是沖著醪糟魚煲來的。
老板人稱阿五，因?yàn)樵谛值苤信判欣衔?。阿五介紹說，醪糟魚煲做法不難，先挑選新鮮的小一點(diǎn)的海魚，品種不限，但魚肉一定要鮮嫩的。將洗凈的海魚放到醪糟里，慢慢地煮沸即可，但醪糟一定要選好，不能太稠，也不能太稀。
阿五家的醪糟魚煲受歡迎，不僅是因?yàn)槊刻於加泄潭ǖ臐O民送來新鮮的海魚，重要的一點(diǎn)是阿五家的醪糟都是自己親手釀造的。
萬寧市石梅灣行云流水海鮮坊行政總廚曹和標(biāo)多年來對萬寧地區(qū)美食有著深入研究，他說，醪糟熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟魚煲不但保留了魚肉鮮美的味道，而且延續(xù)了醪糟的食補(bǔ)功能。除了有豐富的營養(yǎng)成分之外，醪糟還有健脾開胃、舒筋活血、補(bǔ)血養(yǎng)顏等功能，最宜中老年人和體弱者食用。在萬寧民間，哺乳的婦女如果乳汁不通暢，吃上幾頓醪糟魚煲，既保證了營養(yǎng)，又有意想不到的效果。
豆醬石頭魚煲：
貌不驚人味美醇香
在萬寧南林農(nóng)場場部大門口，有一家小店雖然不起眼，但每到中午晚上，前來吃飯的人總是滿滿當(dāng)當(dāng)。在每一張桌上，都會有一道菜———豆醬魚煲。
小店開有七八年了，招牌菜就是豆醬魚煲，在眾多的食客中，有本地老客，也有慕名而來的外地人，他們要嘗的就是豆醬魚煲。
這天傍晚，海南日報記者來到這家小店，幸運(yùn)的是，正好遇到送魚的過來，摩托車上帶著兩個大大的塑料桶，店里的老板沖著我們說，你們來得真是時候，剛剛送來的活魚。
滿滿的兩大桶魚，倒在兩個大盆里，而這種魚在市場上并不多見。
店里老板介紹說，這種魚只有在萬寧地區(qū)有，當(dāng)?shù)厝私兴鼞恤~，也叫石頭魚，是萬寧當(dāng)?shù)貎煞N野生魚自然雜交產(chǎn)生的新品種，一般生活在水庫的入水口，對水質(zhì)要求特別高，凡是有污染的地方，它都無法生存。
這種魚是怎么捕到的？據(jù)送魚的老板介紹，石頭魚一般浮在水庫入水口的沙子上面，捕魚用的都是排網(wǎng)，里面放上一些誘餌，一旦石頭魚鉆進(jìn)去，就無法鉆出來，把漁網(wǎng)放在有石頭魚的地方，隔上三四天起網(wǎng)，便會捕到許多石頭魚。
由于石頭魚數(shù)量不多，加上小店獨(dú)特的烹飪做法，使得小店的豆醬魚煲名聲在外。
烹制豆醬魚煲，將魚內(nèi)臟摘除，用水洗干凈，直接放進(jìn)煲內(nèi)，加上幾片姜片和特制的豆醬，將其煮開，豆醬魚煲就可以上桌了。
伴隨著吱吱啦啦的聲音，豆醬魚煲端上了餐桌，打開蓋子，豆醬的香味和魚的清香已經(jīng)飄進(jìn)鼻子，讓人迫不及待。
筷子紛紛伸上前去，細(xì)膩的魚肉十分入味，豆醬的香醇更是可口，眾人將魚吃得干干凈凈不說，就是豆醬也舍不得浪費(fèi)，幾勺豆醬澆在米飯上，一樣美不可言
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