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民間美味“靈山粉”
來(lái)源：
作者：陳曼莉 2010-11-08
靈山粉以佐料香而揚(yáng)名
民間美味靈山粉
靈山粉所用“米粉”，如今多是半手工制作。
文海南日?qǐng)?bào)記者 陳 耿 實(shí)習(xí)生 蔡夢(mèng)何
圖海南日?qǐng)?bào)記者 李幸璜
海南粉是家喻戶曉、常見(jiàn)于海南街頭巷尾的民間小吃。常見(jiàn)于海府地區(qū)的一種形狀細(xì)如粉絲的海南粉，2009年還被列入海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)名錄。
其實(shí)海南粉類小吃品種繁多，按粗細(xì)來(lái)分不外乎“粗粉”和“細(xì)粉”；按區(qū)域來(lái)分類就多了，有陵水“酸粉”、儋州“米爛”、文昌“抱羅粉”，當(dāng)然還有?？诘?ldquo;靈山粉”。
“靈山粉”與“抱羅粉”一樣，屬于“粗粉”范疇，其余的都是“細(xì)粉”。
民間美味慕名至
10月的一天，海南日?qǐng)?bào)記者一行三人驅(qū)車前往靈山鎮(zhèn)，一路上青草紅花，白云藍(lán)天，風(fēng)景甚好，片刻功夫就來(lái)到位于海榆東線和靈山鎮(zhèn)上潭龍路口交界處的一家粉店。店面簡(jiǎn)陋，看得出經(jīng)營(yíng)已久，卻占據(jù)了非常顯眼的地段，店里店外坐滿了食客，記者也點(diǎn)上一碗粉，美美地享用起來(lái)。
記者邊吃邊留意粉店女師傅的操作：她戴著薄膜手套，左手端碗，右手抓粉，然后加入牛肉（或豬肉）、酸菜、豆芽、炸好的蝦米和花生米等佐料，隨后再澆上一勺芡粉鹵汁，便告完成。食客開(kāi)吃之前，需要自己動(dòng)手稍稍將配料攪勻。
如此“涼拌”而成的海南粉，海南話稱之為“腌粉”，店家還會(huì)附送一碗漂著幾片酸菜葉子的清湯；如果是用熱湯沖泡的，則被稱為“粉湯”。不過(guò)，很多海南人往往在“腌粉”剩一半的時(shí)候，將清湯或熱湯倒入粉中，因?yàn)槟菢拥臏兜栏訚庀恪?/p>
在粉店前的空地上，停滿了10多輛來(lái)自?？谑袇^(qū)的小車，看得出這家粉店名聲在外。店主鄭先生告訴記者，一般情況下，每天賣(mài)出的粉在300碗左右，來(lái)這里吃粉的，除了本地趕集的居民外，有很大一部分是從市區(qū)過(guò)來(lái)的，有的是專程來(lái)吃一碗“靈山粉”，有的是要到美蘭機(jī)場(chǎng)接送客人的。
佐料豐盛香味濃
盡管粗細(xì)幾乎一致，但與“抱羅粉”的滑溜不同，“靈山粉”的口感并不順滑，甚至不如人家“白嫩”，然而，它的佐料的豐富和香味卻獨(dú)具特色。如果說(shuō)米粉是“靈山粉”的“身體”，那么佐料就是它的“靈魂”了。
在與店家的閑聊中，記者了解到：“腌”一碗“靈山粉”，除了7兩左右的米粉之外，還需要多種配料，有特制過(guò)的牛肉或豬肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、蝦米，有鹵汁、蔥花、酸菜、豆芽，還有一些無(wú)法辨認(rèn)的香料，林林總總，用料不下10種。
而調(diào)制佐料，是粉店的“看家本領(lǐng)”，老板輕易不會(huì)示人。據(jù)說(shuō)有些粉店還聘請(qǐng)了專門(mén)的調(diào)味師傅，以致于不同店鋪的“靈山粉”，味道并不完全一樣。因此，店家在向記者介紹佐料的配制時(shí)，只是籠統(tǒng)地講述，用量、比例都不會(huì)細(xì)說(shuō)，記者也不好刨根問(wèn)底。
可以說(shuō)，在海南粉“大家族”中，各個(gè)類別都有自己獨(dú)到的“看家”本領(lǐng)，譬如，陵水“酸粉”以酸味著稱，“抱羅粉”以“滑”為特征，海府地區(qū)的海南粉和儋州的“米爛”以“細(xì)”見(jiàn)長(zhǎng)，“靈山粉”則以佐料之“香”而揚(yáng)名。佐料實(shí)在算得是“靈山粉”的靈魂。
手工原味更鮮美
如果你在20年前就已經(jīng)吃過(guò)“靈山粉”，就會(huì)覺(jué)得今天的味道比起當(dāng)年要稍遜一籌。因?yàn)橐郧暗?ldquo;靈山粉”是純手工制作的，現(xiàn)在頂多是半手工的，于是粉的味道中少了大米原有的香味，口感也不如從前那般有韌性，有嚼頭。
1988年至1989年，記者本人曾在靈山中心小學(xué)插班一年，校門(mén)口的對(duì)面便是“靈山粉”的產(chǎn)地———“舊市”，經(jīng)常會(huì)看到當(dāng)?shù)鼐用駥⒚佐┏煞蹱畹膱?chǎng)面，也目睹過(guò)制作米粉的整個(gè)過(guò)程。
原來(lái)，制作“靈山粉”大體有3道工序，首先是將大米裝入布袋之中，浸泡幾個(gè)小時(shí)后，撈出水面，用石頭或其它重物壓干；接著是一人將米倒入石臼之中，另外兩人用一個(gè)巨大的石舂把米舂爛，再用石磨加水磨成粘稠的米漿；最后將米漿裝入一個(gè)底下有許多小圓孔的鐵筒，再用一個(gè)比鐵筒體積稍小的木質(zhì)筒心，用力向下壓，米漿便流入沸騰著清水的鐵鍋中，蓋上鍋蓋，煮上兩三分鐘，撈起，放入冷水中冷卻后再撈起，米粉便做成了。
但是，從上個(gè)世紀(jì)90年代初開(kāi)始，“靈山粉”的制作工序少了很多人力的成分?，F(xiàn)今在“舊市”的房前屋后和草木叢中，可仍見(jiàn)許多被廢棄的石臼和石磨。
如果是純手工制作，“靈山粉”的味道和口感，其實(shí)可以鮮美些。不過(guò)即使是現(xiàn)在半手工成品的味道，“靈山粉”也算是?？诿耖g的一大美味了！
制作工藝機(jī)械化
顧名思義，靈山鎮(zhèn)“舊市”原是古時(shí)的“官市”，最早可追溯到隋代和唐代，天南地北的人輾轉(zhuǎn)南下，最終來(lái)到這個(gè)地方，“舊市”人的祖先以家道殷實(shí)的商人與落籍的官員為多，因而這里有“十姓九官”的說(shuō)法。今天的“舊市”已經(jīng)不再是集市，但蜿蜒曲折的石板小路還在，兩旁還有石墻瓦面的老式建筑，從推開(kāi)木門(mén)的吱呀聲中，從坐在石階上歇息的老人的身影，可以想見(jiàn)這里曾經(jīng)的熱鬧。
“舊市”人口一千有余，以前幾乎家家戶戶都做海南粉，現(xiàn)在只有20戶左右。盧海江是其中一位制粉人，每天凌晨2點(diǎn)就要起床，與母親、媳婦一起生產(chǎn)米粉，根據(jù)客戶需要，每天生產(chǎn)300斤至400斤不等。
盧海江告訴記者，現(xiàn)在的“靈山粉”，基本上還是按照過(guò)去的工藝制作，只是舂米、磨米的工序都用專門(mén)的機(jī)器來(lái)完成了，既方便又省時(shí)、省力；因?yàn)橐郧?，作一次海南粉至少需?人，現(xiàn)在3個(gè)人就可以搞定了。
“舊市”一位老人不無(wú)擔(dān)憂地表示，已經(jīng)很久沒(méi)有吃到純?nèi)斯ぶ谱鞯?ldquo;靈山粉”了，以前各家各戶都做靈山粉的情景也看不到了，村里的青壯年大都外出謀生，很少有人愿意去學(xué)習(xí)這門(mén)手藝，純?nèi)斯ぶ谱?ldquo;靈山粉”的方法，說(shuō)不定就再也恢復(fù)不了了。
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