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苗族的酸食
來(lái)源：海南旅游資訊
作者：肖傳英 2011-01-19
酸味可以增強(qiáng)人的食欲，也是美味佳肴中少不了的一道酸味。
海南苗族特別喜愛(ài)吃酸食。這種酸食的傳統(tǒng)習(xí)慣的形成，據(jù)說(shuō)是由于他們世居于深山峻嶺之中、山高路遙、交通很不方便、很不容易吃上新鮮的魚(yú)肉類(lèi)和蔬菜，而且也缺少鹽。所以，苗族為適應(yīng)日常生活上的需求，便家家戶(hù)戶(hù)都設(shè)置酸壇、制作酸魚(yú)、酸肉、酸菜及其他酸食物。
酸魚(yú)。苗家制作酸魚(yú)多用鯉魚(yú)。鯉魚(yú)大多放養(yǎng)于稻田。待到秋收季節(jié)、魚(yú)稻雙 收。收獲的魚(yú)，除少數(shù)鮮食外，絕大部分都用來(lái)做成酸魚(yú)，經(jīng)久吃用。 酸魚(yú)的作法是將鮮魚(yú)用清水洗凈、剖開(kāi)去其內(nèi)臟、置于酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生姜、大蒜、香料拌勻，過(guò)三、四天后，再將壇里的魚(yú)取出，在酸壇底放上一層糯米飯。根據(jù)魚(yú)的多少、一層一層裝入酸壇內(nèi)。擺一層魚(yú)、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實(shí)。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個(gè)盛水凹糟，下放進(jìn)適當(dāng)?shù)乃c外界空氣隔絕，不使壇內(nèi)的酸魚(yú)氧化變質(zhì)。這種制作酸魚(yú)的方法，時(shí)間愈長(zhǎng)，味道愈好。三、四個(gè)月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。
酸肉。制作方法與酸魚(yú)大都一致。把豬肉切成不大不小的塊塊，在自家設(shè)置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實(shí)，待鹽溶化后，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進(jìn)酸壇里，蓋嚴(yán)。這樣做的肉，不但味道鮮美、而且可以保存一年到兩年。
酸湯菜。不但爽口、解渴、而且具有增進(jìn)食欲、幫助消化的功能。所以，酸湯菜成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸湯菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿卜等放進(jìn)酸壇內(nèi)腌制、隨時(shí)取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗凈、放進(jìn)鍋里煮沸后，加進(jìn)一些酸醋和香料，接著一起放進(jìn)酸壇，經(jīng)過(guò)一些時(shí)日即成。做酸菜湯時(shí)，準(zhǔn)備一碟辣椒粉，放點(diǎn)鹽、豆豉或味精等調(diào)料，即成為酸、辣、咸三味俱全、非?？煽?、促進(jìn)食欲的美味佳肴了。
苗家的酸食、除酸魚(yú)、酸肉和獨(dú)具特色的酸湯菜外，還善于制作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人常年有肉、有菜吃、而且還是他們招待客人的獨(dú)特風(fēng)味菜點(diǎn)。
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