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三亞人的春節(jié)佳肴
來(lái)源：天涯社區(qū)
作者：陳曼莉 2011-02-03
紅燒福壽魚(yú)
吃完海里的，還得再吃河里的。福壽魚(yú)平時(shí)也很常見(jiàn)，但因其名稱沾光，有“福壽臨門(mén)”的寓意，自然也成了年夜飯桌是常見(jiàn)客了。福壽魚(yú)又稱羅非魚(yú)，其肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，被稱為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”。
原料：
福壽魚(yú)1條（約500克）。
配料：
生姜一塊、蔥2棵、白糖半個(gè)湯匙、鹽半個(gè)湯匙、生抽1個(gè)湯匙、料酒半個(gè)湯匙。
做法：
1、福壽魚(yú)去鱗、去腮、去內(nèi)臟，注意刮洗干凈肚子里面的黒膜，準(zhǔn)備生姜與蔥；
2、福壽魚(yú)身上斜劃兩刀，利于入味，用鹽涂遍全身，生姜切薄片，蔥白拍扁，蔥切小段；
3、熱油鍋，用姜片擦鍋，爆香；
4、擦干魚(yú)身，下油鍋，煎至金黃；
5、翻面繼續(xù)把另外一面也煎至金黃；
6、噴入料酒，加生抽，加白糖，放蔥白，加水（水要沒(méi)過(guò)魚(yú)身的1/2），大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火6~8分鐘；
7、出鍋前放蔥段；
8、醬汁不用全部煮干，留點(diǎn)醬汁蘸著魚(yú)肉吃，更加美味。
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紅燜乳羊
除了雞鴨，三亞人恐怕最喜歡吃的就是羊肉了。滿大街隨處可見(jiàn)的羊肉火鍋，一到晚餐時(shí)間都擠得滿滿的，特別是在冬天。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。但營(yíng)養(yǎng)豐富、有補(bǔ)虛勞，祛寒冷的功效，所以一直備受三亞人民的推崇。其常見(jiàn)吃飯為打邊爐或是紅燜，也有用羊肉燉蘿卜的。
原料：
乳羊、牛肉丁、蔥姜末、茴香、桂皮、香葉、清湯、調(diào)料。
制法：
1、將乳羊宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水后，撈出，用細(xì)水沖約6小時(shí)。
2、炒鍋置火上燒熱，加油，放入蔥姜末炒香，加入清湯、紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、香料，燒開(kāi)后加入乳羊，稍燜片刻，倒出，轉(zhuǎn)入蒸籠蒸至羊肉酥爛，將乳羊撈出裝入盤(pán)中，原湯揀去蔥姜、香料。
3、炒鍋置火上燒熱，加油，放入牛肉末炒干水分，炒出香味，倒入原湯，沸后勾芡，淋入明油，澆在乳羊上即可。此菜湯汁紅亮，肉質(zhì)酥爛。
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白斬文昌雞
海南有句俗語(yǔ)，“無(wú)雞不成席”。過(guò)年過(guò)節(jié)有雞吃，是所有海南人的根深蒂固的情結(jié)。另外，雞與 “吉”同音，吃雞，代表著一種隆重，一種祝愿。文昌雞是海南四大名菜之一，在年夜飯上自然是名副其實(shí)的第一道美食。三亞人愛(ài)吃白切雞，蘸食雞肉的醬汁也有門(mén)道，配料依個(gè)人口味添加，一般加鹽、蒜泥、花生油、黃燈籠辣椒，最好再加上青橘子的汁水。正宗的文昌雞，皮脆骨酥肉嫩，味道純正芳香，皮色黃澄光亮，配上特制的酸辣醬汁，吃起來(lái)更是油而不膩，入口爽滑。
原料：
文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。
制作：
1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對(duì)流）把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時(shí)掌握好造型。）放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn)燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開(kāi)為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復(fù)三四次至僅熟（不可大生也不可過(guò)熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時(shí)斬件裝盤(pán)，砌成原雞形上席。
3、佐料調(diào)配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風(fēng)味。
糖醋排骨
糖醋排骨用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是三亞具有代表性的一道大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)下酒菜。海南菜是粵菜系的一個(gè)分支，所以海南美食也偏向甜味。糖醋口味香脆酸甜，頗受三亞人的歡迎。
材料：
小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2個(gè)、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。
做法：
1、糖醋排骨的做法有很多，有的步驟多些，有的調(diào)料有所不同，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)其中一種做法。先將買來(lái)的小排洗凈，一般超市賣的包裝好的肋排都比較長(zhǎng)，買回來(lái)最好剁一下，剁成一半就可以了，也可以買那種還沒(méi)切的，讓超市的工作人員幫你剁得塊小點(diǎn)，總覺(jué)得吃糖醋排骨塊小了好，這是我的喜好，你都隨意：）
2、取來(lái)湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開(kāi)鍋后撇去浮沫、血沫，放入蔥段，姜片，大料，轉(zhuǎn)小火燉制30-60分鐘，看你的時(shí)間了，只焯一下也行，這樣燉一下還可以順便喝到排骨湯~
3、排骨煮好后撈出，放在一邊控控水分。這時(shí)我們做一碗調(diào)味汁，1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個(gè)比例做好味汁就可以了，調(diào)味汁的多少要根據(jù)你的排骨多少來(lái)調(diào)整。喜歡不同口味的也要根據(jù)自己的需要增減調(diào)料。
4、取來(lái)炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著姜片在鍋內(nèi)擦一擦，這樣一會(huì)倒入排骨煸炒得時(shí)候就不會(huì)粘鍋了。
5、油熱后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。有的做法在這時(shí)要油炸，有的開(kāi)始炒糖色，我嫌油炸麻煩不炸了，因?yàn)槲覀冏约毫碜隽怂崽鹫{(diào)味汁，所以也不炒糖色了。
6、排骨煸炒好后，倒入剛才調(diào)好的味汁，味汁應(yīng)該可以剛剛好沒(méi)過(guò)排骨，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢讓它燉至入味，隨后也可根據(jù)自己的需要加入少許的鹽，待湯汁快收干時(shí)，開(kāi)大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。
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菠蘿炒鴨
海南盛產(chǎn)菠蘿，因此菠蘿作為美食材料并不少見(jiàn)，如菠蘿炒排骨、菠蘿炒鴨胗等。而菠蘿炒鴨更是最為常見(jiàn)的一道美味家常菜，也是燕南飛本人最喜歡且最拿手的一道菜。菠蘿味酸甜，和鴨肉爆炒，可吸收其油膩：菠蘿中有鴨肉的鮮肉味，鴨肉鮮美帶點(diǎn)甜味，吃起來(lái)非常開(kāi)胃可口。
主料：鴨 300克
輔料：菠蘿 150克 子姜 50克 雞蛋清 15克
調(diào)料：大蒜 2克 鹽 2克 大蔥 50克 紅辣椒 50克 白砂糖 10克 醋 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 10克 胡椒粉 2克 香油 5克 豬油（煉制） 75克 各適量
做法：
1. 菠蘿切成片；
2. 子姜放入酸醋內(nèi)泡后撈出擠去酸醋汁；
3. 鴨肉切片用蛋白加濕淀粉拌勻；
4. 蔥切段、蒜切蓉，辣椒切碎；
5. 適量濕淀粉中加入鹽、白糖、醋、香油、胡椒粉調(diào)成芡汁；
6. 武火燒鍋，倒入豬油，下鴨片炸熟撈出；
7. 炒鍋留底油燒熱，下辣椒、蒜蓉、蔥段、酸子姜和鴨片，滴入料酒、芡汁，下菠蘿片炒勻上碟。
香煎馬鮫魚(yú)
作為“年年有余”的預(yù)兆與吉祥物，魚(yú)，不僅是除夕晚宴(年夜飯)的首道菜，也是親朋好友之間饋贈(zèng)的吉祥禮品，且大大增添了傳統(tǒng)節(jié)日的喜慶氣氛。馬鮫魚(yú)是我國(guó)南部沿海地區(qū)最貴的魚(yú)類品種之一，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。在海南，馬鮫魚(yú)俗稱黑魚(yú)，在民眾生活中有著悠久的歷史，有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚(yú)”的贊譽(yù)。
原料：
馬鮫魚(yú)
腌料：
鹽、料酒、姜片。
做法：
1、馬鮫魚(yú)洗凈用鹽抹勻，放料酒、姜片一起腌半個(gè)小時(shí)以上；
2、腌好的魚(yú)用紙巾吸干水分；
3、鍋里放油６成熱后放魚(yú)煎；
4、中小火煎至兩面金黃即可。為了防止有油濺出，可以放幾片姜。
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