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美食名點(diǎn)介紹：美味精致西餐

來源：     作者：林可婷    2011-02-11

法國蝸牛是法國著名的菜肴，要烹制好它可不是一件容易的事。

　　法國人每年大約要食用3500噸的蝸牛，在重大的節(jié)日里，特別是在圣誕節(jié)，蝸牛更是不可缺少的菜式。

　　據(jù)說拿破侖率軍攻打西班牙時(shí)，從北線一路長驅(qū)直入，打到加泰羅尼亞地區(qū)時(shí)被英勇的加泰羅尼亞人擋住了前進(jìn)的道路。因?yàn)榧Z食補(bǔ)給中斷，雙方進(jìn)入膠著狀態(tài)。加泰羅尼亞士兵們肚子空空。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)蝸牛，山區(qū)地帶只要一下雨就會冒出成千上萬只蝸牛，于是蝸牛就成了抗法聯(lián)軍的主要食物來源。

　　戰(zhàn)爭結(jié)束后，加泰羅尼亞人開始研究和大力繁殖蝸牛。也是從那時(shí)起，加泰羅尼亞人在圣誕大餐中加入了蝸牛大餐。法國人雖然沒有把加泰羅尼亞攻到手，但是當(dāng)?shù)氐奈伵Ｒ步o他們提供了重要食物。戰(zhàn)爭結(jié)束后法國人也開始研究起蝸牛的飼養(yǎng)、習(xí)性以及對蝸牛的烹調(diào)方法。法國人還特意來到加泰羅尼亞引進(jìn)該地區(qū)的蝸牛到法國大量繁殖。經(jīng)過多年的實(shí)踐，法國人的“焗蝸牛”在法式大餐中脫穎而出。加上法國人善于廣告宣傳，法式焗蝸牛也隨之躋身世界名菜行列。

　　1、將法式蝸牛去除肚部的雜物，洗凈、瀝干水分，用牛油、蒜茸、干蔥將其爆香，加入雞湯，用適量的鹽、胡椒粉調(diào)味，慢火煮至入味，備用；

　　2、再用適量的蒜茸、干蔥、什香草、咖喱粉、鹽、胡椒粉與牛油攪拌成醬，然后把“入味”的蝸牛和牛油醬“釀”入蝸牛殼內(nèi)，入爐焗香便成。

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　　SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

　　餐廳每天準(zhǔn)備原條西冷牛肉，而且采用慢烤的方法，將牛肉燒至外層焦脆呈深啡色，內(nèi)里粉嫩后，便放在不銹鋼銀色餐車上?？腿擞行枰?，店員便把燒牛肉推到客人面前，用刀子切下一塊柔滑的粉紅嫩肉，送到客人面前。由于燒牛肉是原條燒成的，水分不易流失，入口又嫩又滑，還滲著淡淡肉汁，與煎牛扒的味道、口感截然不同。

　　所謂慢烤，是將原條肉眼放入焗爐，以極低溫（約攝氏107度）焗兩個(gè)半至三小時(shí)，若火路太大或時(shí)間失當(dāng)，會令肉汁溢出而變干，相反，熱力要慢慢滲入牛肉內(nèi)，肉汁才不易流失。這種做法最能凸顯牛肉的肉味，配一級加拿大牛肉更是相得益彰。因此，燒烤時(shí)牛肉會插有一支探熱針，當(dāng)溫度到達(dá)某一個(gè)水平，就可知其生熟的成數(shù)，例如攝氏46度是三成熟、50度是半生熟、54度就是七成熟。

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提拉米蘇的歷史

　　細(xì)究其歷史淵源，最早可以追溯到17世紀(jì)的一種叫做Zuppa del Duca 或稱作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米蘇則一直要到二十世紀(jì)60年代才在意大利威尼斯的西北方一帶開始出現(xiàn)。當(dāng)?shù)厝瞬捎肕ascarpone cheese（馬斯卡彭芝士）作為主要材料，再以手指餅干取代傳統(tǒng)甜點(diǎn)的海綿蛋糕，加入咖啡、可可粉等其它元素。配方很簡單，卻將芝士、咖啡與酒香三種西方食品的獨(dú)特風(fēng)味，揉合于一身，毫不留情地?fù)屓チ酥ナ康案獾娘L(fēng)頭。甜與苦就像天使與魔鬼，和諧而又沖突地結(jié)合起來。

　　提拉米蘇的由來

　　關(guān)于提拉米蘇的由來，流傳過許許多多不同的故事，比較溫馨的說法是二戰(zhàn)時(shí)期，一個(gè)意大利士兵即將開赴戰(zhàn)場，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，那個(gè)糕點(diǎn)就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個(gè)士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中心愛的人……提拉米蘇Tiramisu，在意大利文里，有 “ 帶我走 ” 的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒（Masala、Rum或Brandy）、質(zhì)感和海綿蛋糕有點(diǎn)像的手指餅干，一層混合了Mascar鄄ponecheese（最適合專門用來做Tiramisu的芝士）、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊，層層疊上去，上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu。

　　其它的版本則比較有趣，一說是起源于意大利西部塔斯康尼省的席耶納，19世紀(jì)的梅狄契公爵造訪席耶納，迷上當(dāng)?shù)匾环N糊狀甜點(diǎn)，居民就為這種甜點(diǎn)取名為“公爵的甜羹”（zuppa del duca），以茲紀(jì)念。隨后，意大利公爵又把甜點(diǎn)引進(jìn)北部佛羅倫斯，頓時(shí)成為駐在當(dāng)?shù)氐挠R分子最愛，又改稱為“英國佬的甜羹”，并帶回英國，與意大利同步流行。席耶納的甜點(diǎn)也傳進(jìn)意大利東北部大城崔維索（Treviso）和威尼斯。而今，這兩座城市就以河渠、壁畫和提拉米蘇最出名，但“公爵的甜羹”如何演變成Tiramisu，則出現(xiàn)解釋上的斷層。

　　另一說法則匪夷所思，說崔維索的居民不相信提拉米蘇的前身叫“公爵的甜羹”，堅(jiān)信提拉米蘇是崔維索和威尼斯的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，而且“tiramisu”的意大利字音是“興奮劑或提神劑”（注：即英文的pick-me-up），配方中含咖啡因的濃縮咖啡與可可混合帶來了輕量的興奮作用。據(jù)說，當(dāng)年剛剛傳入威尼斯時(shí)，竟特別受到上流交際圈中的高級妓女們的喜愛，成為昔日“Le Beccherie”餐廳樓上青樓妓女的提神恩物，舊時(shí)威尼斯的娼妓接客前，都會吃幾口提拉米蘇，以提高“性致”。

　　但無論傳說如何，對于大多數(shù)Tiramisu的愛好者而言，絲毫不影響其在心目中的地位。

　　提拉米蘇的配方

　　追溯Tiramisu的美味來源，除了手工之外，絕大多數(shù)，還是來自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒與Ladyfinger（手指餅干）等三種材料，可說是掌控 Tiramisu 品質(zhì)的最主要關(guān)鍵。

　　傳統(tǒng)配方的提拉米蘇是完全不加酒精的，有人堅(jiān)持要加產(chǎn)于意大利西西里島的Marsala酒才算正統(tǒng)，才特別能夠使它散發(fā)出優(yōu)雅醇美的芬芳。這種加Marsala酒的提拉米蘇確實(shí)有其獨(dú)到之處，也漸漸地被人們所接受。此外也有加白蘭地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，傳統(tǒng)配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；沒有Ladyfinger，有用海綿蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）這一傳統(tǒng)口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的變奏口味。等等種種替代產(chǎn)品借位重組之后，是否還算是提拉米蘇則見仁見智。

　　正宗的提拉米蘇，糖水成分重，蛋糕很濕，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶為一體。杯裝的軟提拉米蘇，冷凍的時(shí)間短，一般一兩個(gè)小時(shí)；而糕點(diǎn)式的提拉米蘇比較“堅(jiān)固”，冷凍的時(shí)間要五六個(gè)小時(shí)。正宗的提拉米蘇材料比較昂貴，其主要材料Mascarpone cheese價(jià)格不低（大約500克要100元人民幣左右），還有作為墊底的Ladyfinger也是關(guān)鍵。有些商家為了減輕成本負(fù)擔(dān)，除了經(jīng)常以比較便宜的海綿蛋糕取代手指餅干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工減料”，或以cream cheese或增加鮮奶油取代，有時(shí)甚至因此而造成凝結(jié)力不足，致使其濃度、風(fēng)味與入口時(shí)的質(zhì)感都比正宗做法的提拉米蘇略遜一籌。

　　一般而言，為了不影響提拉米蘇的濃郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建議和酒一起享用，不過如果是作為飯后甜點(diǎn)，則不妨在用完正餐后、吃提拉米蘇之前，來一點(diǎn)法國的Sauternes或是德國的貴婦甜白酒清清口；吃完之后，再喝一點(diǎn)較甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能夠起到發(fā)揮美味相乘的絕佳效果。

　　因?yàn)樘崂滋K含有極高的脂肪與熱量，食用因個(gè)人需求體質(zhì)而定，因此配方的食用人數(shù)則因此難

　　提拉米蘇（Tiramisu）是意大利的甜點(diǎn)經(jīng)典，據(jù)說吃了美味的提拉米蘇之后，會幸福得飄飄然、宛如登上仙境。而在意大利的傳說中，Tiramisu最早起源于士兵上戰(zhàn)場前，心急如焚的愛人因?yàn)闆]有時(shí)間烤制精美的蛋糕，只好手忙腳亂地胡亂混合了雞蛋可可粉蛋糕條做成粗陋速成的點(diǎn)心，再滿頭大汗地送到士兵的手中，她掛著汗珠，閃著淚光遞上的食物雖然簡單，卻甘香馥郁，滿懷著深深的愛意。因而提拉米蘇的其中一個(gè)含義是“記住我”。

　　其實(shí)，不需要用什么來表達(dá)，都不可能忘記。怎么能忘，又怎么會忘？哪怕喝下了讓人迷失的“醉生夢死”，那唇齒游動(dòng)間，醇厚綿密的提拉米蘇余香也會提醒，在一個(gè)地方，有那么一個(gè)女孩，徹夜趕制的那一份愛的Tiramisu。

　　不過一會，提拉米蘇拿上來了，果然優(yōu)美極至，沈宏非在《甜點(diǎn)》里贊嘆道“它以Espresso的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、奶酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽”，沖擊著視覺把其所能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn)交纏著演繹，讓人的想象如天花亂墜。

　　然而首先吸引我的不是它外貌絢麗、姿態(tài)嬌媚，也不是它纏綿的傳說，而是它的另外的一個(gè)更廣為人知的意思。

　　提拉米蘇，帶我走。

　　美味始終會過去，“帶我走”的含義，特別讓人感懷。什么人可以帶我走？帶我走之后是天堂還是地獄？還是一輩子的不后悔？“帶我走”就像一個(gè)賭注，誘惑著賭徒用感情作賭注；“帶我走”更像是一課毒草，引誘著相信童話的人放縱情感。在戀愛行星里，那個(gè)渴望愛情的女孩將Tiramisu稱為“愛情的滋味”，不厭其煩地細(xì)細(xì)打著蛋，輕輕攪拌著起司，最后在十幾個(gè)小時(shí)的冰凍醞釀后才小心翼翼地品嘗著這希望與甜蜜交織的愛情的味道。