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瓊菜出“門規(guī)” 吃出大名堂
來源：
作者：陳曼莉 2011-02-28
?？诰W(wǎng)2月28日消息 近日，海南省地方標準《瓊菜·白切文昌雞》、《瓊菜·白切嘉積鴨》、《瓊菜·白汁東山羊》、《瓊菜·烤臨高乳豬》通過審查正式出臺，填補瓊菜省地方標準的空白。據(jù)悉，今年我省還將組織專家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚肚”、“海南齋菜煲”、“和樂蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標準。
味道清滋的瓊菜
據(jù)悉，《瓊菜白切文昌雞》等4項省地方標準由海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協(xié)會負責(zé)起草，是根據(jù)海南餐飲行業(yè)推廣和發(fā)展海南本土菜肴美食的要求而編制的，具有較高的科學(xué)性和先進性。
“瓊菜向以味道清滋，烹調(diào)后營養(yǎng)成分保持良好而聞名海內(nèi)外，具有島嶼文化、海洋文化的海南本土飲食文化內(nèi)涵，深受國內(nèi)外賓客喜愛。”瓊菜系列標準項目負責(zé)人、海南省瓊菜研究中心理事長、海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春說，瓊菜系列是海南本土菜肴、面點、小吃的總稱，具有鮮明的地域特色。但是，瓊菜系列由于缺乏規(guī)范的原材料、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準，往往出現(xiàn)選材魚目混珠，加工粗糙，制作方法五花八門等弊端，既影響了菜品質(zhì)量，也制約了瓊菜的發(fā)展。
林俊春說，當前，中餐有標準化的趨勢，各省市已紛紛制定本地菜地方標準。這4項海南省地方標準的出臺，將促進企業(yè)和廚藝工作者在傳承瓊菜系列制作工藝和風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，依照統(tǒng)一標準的要求制作瓊菜，使之走向更廣闊的市場。更為重要的是，打造瓊菜系列品牌，可以帶動我省土特產(chǎn)和農(nóng)副產(chǎn)品、海產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展，為建設(shè)國際旅游島做出更大的貢獻。
“有名堂的都要搞”
據(jù)了解，根據(jù)《中華人民共和國標準化法》的規(guī)定，省商務(wù)廳委托省瓊菜研究中心承擔瓊菜系列標準制定的任務(wù)，并于2010年3月向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出制定白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬4個菜品為瓊菜系列第一批瓊菜菜品地方標準的申請。
同年4月26日，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將這4道海南名菜的地方工藝標準列入制定計劃。此后，起草小組深入到?？凇偤?、萬寧、文昌、臨高等市縣餐飲企業(yè)及民間排檔，掌握和記錄了第一手資料，隨后由專家制定了標準報送省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。其間經(jīng)過多次征求意見和專家會議，12月上旬完成第二次編制稿。
“這4項海南省地方標準的出臺只是開端，今后有名堂的都要搞。”林俊春透露，今年我省還將組織專家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚肚”、“海南齋菜煲”、“和樂蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標準。
他特別提到，第一批沒有將四大名菜之一的“和樂蟹”列入，主要是由于野生“和樂蟹”非常稀少，原料遠遠不能滿足市場需求，但社會各界對“和樂蟹”列入標準呼聲很高，因此第二批計劃將其列入。
“目前不會對餐館采取統(tǒng)一標準化措施，主要針對上檔次的酒店。”林俊春說，如果是冒牌的話，如口感、質(zhì)感、味道和湯的色味不地道，就可以由質(zhì)監(jiān)部門按標準去認定。
[page]白切文昌雞
俗話說，“雞不好不敢白切，魚不鮮不敢清蒸”。林俊春認為，決定文昌雞的特色、質(zhì)量，首先是看它的原材料，而最能體現(xiàn)原材料質(zhì)量的就是白切(俗稱白斬)這種烹飪方法，白切文昌雞所體現(xiàn)的也就是其原汁原味。
原料：主料為凈文昌雞（按質(zhì)量標準選料，產(chǎn)于海南省文昌市地區(qū)的以日齡170天的小母雞最佳）1只1200克左右；烹煮調(diào)料為清水1000克、精鹽40克、味精55克、姜塊5克、蒜頭肉5克；佐料配方（10人量）為雞湯500克、香菜25克、姜米15克、蒜蓉15克、鮮桔汁或米醋15克、白糖15克、精鹽5克。
烹調(diào)方法：湯浸法，湯鍋中加水，大火煮沸后按已定的比例加入烹煮調(diào)料；將整雞浸入湯中燙煮片刻再提起倒出湯水，反復(fù)約4次后改用小火浸煮，湯保持微沸；浸煮中將雞身再提起倒出腹腔湯水翻轉(zhuǎn)2次，約浸煮15分鐘后至雞剛熟撈出，周身抹熟花生油增加光澤度（不抹油亦可）。
感觀要求：色澤為雞肉白、雞皮色淡黃光亮；香味為具有雞本身特有的清香、無異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態(tài)為雞塊均勻完整不掉皮、拼擺如整雞狀；質(zhì)感為皮爽滑、肉嫩有彈性。最佳食用時間是熟后30至60分鐘。
白切嘉積鴨
《瓊菜·白切嘉積鴨》標準規(guī)定了原料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營養(yǎng)指標、最佳食用時間等。
原料：主料為凈嘉積鴨（去毛除內(nèi)臟，按質(zhì)量標準飼養(yǎng)，以海南省瓊海市嘉積地區(qū)農(nóng)戶飼養(yǎng)的育肥番鴨最佳）1只重約2000克；烹煮調(diào)料為清水6500克、生姜肉250克、蒜頭肉250克、味精50克、精鹽100克；佐料為鴨湯500克、香菜15克、姜米50克、蒜蓉50克、小尖椒蓉5克、鮮桔汁或米醋50克、白糖5克、精鹽10克。
烹調(diào)方法：湯浸法，湯鍋中加水（以浸過鴨身為準），煮沸后按已定的比例加入烹煮調(diào)料；將整鴨浸入湯中，翻動鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，共反復(fù)多次，使其內(nèi)外受熱均勻；大火浸煮30分鐘，然后改用中火浸煮10分鐘，到鴨熟透時撈出，自然冷卻至約40度后斬件裝盤。
感觀要求：色澤為鴨肉赤色、鴨皮白潤有光澤；香味為具有鴨本身特有的清香、無異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態(tài)為鴨塊均勻完整不脫皮、拼擺如整鴨狀；質(zhì)感為清香爽滑、肉微嫩有韌性。最佳食用時間是熟后不超過30分鐘內(nèi)。
[page]白汁東山羊
《瓊菜·白汁東山羊》標準同樣規(guī)定了原料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營養(yǎng)指標、最佳食用時間等。
原料：主料為凈東山羊肉（按質(zhì)量標準選料，以海南省萬寧市東山嶺地區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)無膻黑山羊為佳）1250克；配料為豬骨湯1500克；調(diào)料為姜片20克、蒜肉10克、小蔥白10克、50度白酒50克、味精5克、精鹽15克、白糖2.5克、十三香1克、胡椒粉1.5克、花生油75克、黨參15克、紅棗15克。
烹調(diào)方法：旺火燒鍋，下75克花生油，加入姜片50克、蒜肉10克爆香，倒入羊肉爆炒1分鐘，加入由30克姜片、10克小蔥白、50度白酒50克揉搓成的姜蔥汁酒，中火炒至湯汁略干再翻炒1分鐘后，加入1500克骨湯，旺火煮10分鐘，再倒入砂鍋中，加入黨參15克、紅棗15克、中火燉煮20分鐘至熟透。
感觀要求：色澤為湯汁乳白、羊皮淺灰色呈半透明狀、羊肉原色；香味為具有東山羊本身特有的、無明顯膻味；口味為原汁原味、咸鮮適中；形態(tài)為羊肉塊皮朝上整齊碼放，露出湯面呈島狀、圓潤飽滿；質(zhì)感為皮軟滑、肉嫩且爽。最佳食用時間是制成即食，保持熱度。
烤臨高乳豬
臨高乳豬在海南菜中知名度較高，大量出口香港等地，是一個重要的出口產(chǎn)品。它以皮脆、肉細、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸皆可口，但以燒烤最佳。從目前海南的市場來看，烤的臨高乳豬比較獲得市民的認可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此將烤臨高乳豬列入首批標準來認定。
原料：烤臨高乳豬所需的花生油、香料、蔥、姜、糖等佐料的用量有嚴格要求。如主料要求按質(zhì)量標準選料，必須是產(chǎn)于海南省臨高縣地區(qū)的乳豬，以日齡在50至70天最佳；輔料為白醋30克、麥芽糖漿50克、溫水2000克。
烹調(diào)方法：與以上3個菜品不同，是復(fù)合調(diào)味料腌制后進行明火燒烤。用清水洗凈豬身，將所有備用調(diào)料（白糖和麥芽糖漿除外）混合調(diào)和，涂滿豬內(nèi)腔，腌制30分鐘后用鐵叉將扳平的乳豬從尾至頭穿刺固定，再用溫開水淋豬身后，取白醋、麥芽糖漿加清水調(diào)勻涂掃在豬表皮上?？臼旌蠹词匙罴?。
烤臨高乳豬剛烤出來就食用為最佳時間，如果時間久了顏色有變化,味道也會隨之改變，上午烤的到下午就不能讓人吃，因為皮的纖維就會硬起來，難以入口。
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