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海南名粽“那大粽”香嫩鮮美的奧秘
來源：
作者：黃蕾 2011-03-02
那大粽子 新華網(wǎng)海南頻道 平關(guān)文攝
那大粽子外形秉承了海南粽與內(nèi)地粽不同的特點(diǎn)，呈方錐形。新華網(wǎng)海南頻道 平關(guān)文攝
采寫：蘇婧
粽子是海南家庭過端午節(jié)的必備食品。海南粽子呈方錐形，它外包粽葉，內(nèi)餡有糯米、咸蛋黃、紅燒雞翅、叉燒肉、臘肉等，用料十分豐富。一層層剝開剛出爐的熱粽子，先有芭蕉和糯米的清香撲鼻而來，后有蛋、肉的濃香層層遞進(jìn)，真可謂“色香形兼有，葷素味俱備”。
一日，同事到海南儋州出差，帶回一大袋號(hào)稱海南三大名粽之一的“那大粽子”。熱氣騰騰，粽香濃郁，激得大家食欲大開，爭先恐后地分而食之。興之所至，八一下那大粽子香嫩鮮美的奧秘，供網(wǎng)友分享。
端午節(jié)吃粽子，是中國人民的一大傳統(tǒng)習(xí)俗。粽子的歷史由來已久，且因地域不同，種類、花樣也各不相同，從形狀上可分為“角黍”“筒粽”“錐粽”“枕頭粽”“寶塔粽”等，從用料上有餡粽、果粽、豆棕、純米粽等。
中國幅員遼闊，許多地方都有符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜聂兆?，并由此派生出地方粽子文化，極具特色。其中，海南粽子與內(nèi)地粽子有所區(qū)別，一般的海南粽子呈方錐形，米為精白純正的糯米，餡料多為切方塊的豬腳、新鮮的瘦帶肥肉、咸蛋黃、蝦仁、火腿叉燒、紅燒雞翅，配以美酒、蝦米、精鹽、醬油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精攪拌腌制，做出來的粽子軟綿、濃香、味透、餡多，食而不膩，回味無窮。
在海南，給粽子排資論輩，當(dāng)屬定安粽子、那大粽子和澄邁粽子最為出名。其中，那大粽子以餡多料好、精工細(xì)作為特色，經(jīng)過那大傳統(tǒng)民間手藝制作而成的粽子、以入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩鮮美而聞名島內(nèi)外，品嘗過那大粽子的人無不稱贊。許多外地人每逢端午節(jié)，都會(huì)大批量快遞那大粽子，用以送親朋好友甚至銷售。
年過六旬的張壽良自小在那大鎮(zhèn)三角街生活，如今雖移居外地三十年，但說起那大粽子，依然如數(shù)家珍。“儋州的小吃種類豐富，不少小吃由于味道好還流傳地很廣泛。自豪的儋州人把其中比較出名的小吃編成歌謠‘長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。’這其中的洛基粽，就是儋州粽子里最好吃的。后來洛基并入那大，洛基粽也漸漸成了那大粽的代表作，現(xiàn)在都統(tǒng)一叫那大粽了。”
談起包粽子，張壽良感慨，這是個(gè)技術(shù)活，也是體力活。小時(shí)候，臨近端午，那大人都會(huì)上山采粽葉，把葉子泡了一夜后再開始煮，煮到葉黃了才能使粽葉去澀出香。“那大粽子的配料比較講究，首先要選用淘洗浸兩到三個(gè)小時(shí)后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內(nèi)餡則選用豬腳、排骨、豬腿肉或者八分瘦兩份肥的五花肉，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調(diào)料充分混合腌制，此外根據(jù)各家口味還有添加蛋黃、黑豆、紅豆、咸魚肉、蝦米等作為餡料。包粽子一定要扎緊了，每包一圈繩子就要牙齒和手指合力把繩子兩端扯緊，很費(fèi)勁，但這樣包出來的粽子不會(huì)散。”
據(jù)張壽良說，那大人喜歡用柴火煮粽子，每逢端午，家家戶戶總是抬出一口裝滿粽子的大鐵鍋，架在門外用柴火燒煮。屋里屋外，街頭巷尾，都是煙霧繚繞，粽香濃郁。“一口口大鍋擺滿一條條街，香得小孩流口水，那個(gè)場面很壯觀的。煮熟一鍋粽子一般要六至八小時(shí)，一定要煮到豬骨頭酥爛，肥肉化成油，和粽葉的香味一起滲透到米里，這樣才算大功告成。一家人從早忙到半夜，等幾十個(gè)粽子一鍋鍋全部煮好，大家也都累壞啦。”
由于那大粽子聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，現(xiàn)如今的那大人不但過節(jié)吃粽子，平時(shí)也吃，包粽子不但給自家人吃，還批量外賣。饕餮一族如果品嘗那大粽子，不論何時(shí)去那大，都可以不費(fèi)吹灰之力買到熱乎乎的那大粽。一個(gè)粽子大約半斤重，價(jià)格一般在2元到5元之間。怎么樣？想吃就快點(diǎn)行動(dòng)吧！
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那大粽子剝開后糯米呈淡綠色，浸有粽葉的清香。新華網(wǎng)海南頻道 蘇婧攝
那大粽子料多餡好，口感多樣。新華網(wǎng)海南頻道 平關(guān)文攝
美食名片：那大粽子
特點(diǎn)：香味獨(dú)特、形靚色雅、肉質(zhì)不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇。
品種：蛋黃五花肉粽、蛋黃排骨粽、蛋黃豬腳粽、豆沙粽、蛋黃豆沙粽、黃蝦米肉粽、蛋黃紅豆肉粽等。
價(jià)格：2—5元/個(gè)
重量：300克左右/個(gè)
產(chǎn)地：海南省儋州市那大鎮(zhèn)，距離?？谑屑s1.5小時(shí)車程。
做法：
?。瓤龋谴篝兆右蜻x料不同做法也不盡相同，本文介紹的是“通俗版”做法，如有出入憤青們不要激動(dòng)扔磚~~）
1、清洗粽葉，浸泡一夜后煮之，直至葉子由綠變黃，去除其苦澀，用這樣的葉子包出來粽子，煮好后會(huì)股粽葉的清香；
2、淘洗糯米后瀝干水分，加適量鹽拌勻，另可根據(jù)個(gè)人口味添加泡了1-2小時(shí)的紅豆、黑豆，通常一斤糯米可以包4、5個(gè)粽子；
3、豬腿肉切成大小合適的方塊，用適量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調(diào)料腌好；
4、根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備好咸蛋黃、咸魚肉、蝦；
5、用兩、三張粽葉圍出一個(gè)方錐體底部，先添加一部分糯米，再依次添加豬肉、咸蛋黃、咸魚肉、蝦等配料，最后再加入適量糯米蓋住所有配料，用粽葉層層包裹住，圈繩扎緊，打結(jié)。這其中的手法力道，啊哈哈~~自己感受了；
6、把粽子放進(jìn)鍋，加入清水，水量以沒過粽子，離鍋蓋3-5厘米為宜；
7、開大火，煮吧！燒開后，轉(zhuǎn)小火煮6-8小時(shí)，別心疼煤氣錢，心疼你別做；
8、把熟粽子撈出鍋，再燒份清湯，泡好淡茶，開吃咯！吃粽子時(shí)，適當(dāng)喝些茶水有助消化，再配一些蔬菜水果一起吃，更有營養(yǎng)。
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那大粽子一般采用肥瘦相間的豬肉作餡料，煮熟后瘦肉軟嫩，肥肉入口即化。新華網(wǎng)海南頻道 平關(guān)文攝
那大粽子選用的蛋黃以咸鴨蛋紅心蛋黃為佳。新華網(wǎng)海南頻道 平關(guān)文攝
注意事項(xiàng)：哪些人不宜吃粽子？
粽子清香淡雅，軟糯滑膩，口味多樣，頗受人們喜愛。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性較大，過量進(jìn)食容易引起消化不良，并由此產(chǎn)生胃酸分泌增多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，所以不可貪食。
粽子的品種很多，肉粽及豬油豆沙粽含有較多脂肪，屬油膩食品，高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病患者食用后，會(huì)增加血液黏稠度，影響血液循 環(huán)，加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血，容易誘發(fā)心絞痛和心肌梗死，因而不宜食用。
粽子蒸或煮熟后，能釋放出一種膠性物質(zhì)，進(jìn)食后會(huì)增加消化酶負(fù)荷，兼之其性溫滯氣，吃多了會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，故患有胃及十二指腸潰瘍的病人最好不食或少食。另外，老年人和兒童以及消化功能較弱者，也應(yīng)慎食，以免影響消化及正常飲食。
挑選粽子五小心：
一要看看粽子標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，別買變質(zhì)粽子；
二要小心粽子的口味變化，如果嘗到粽子餡有點(diǎn)酸、有點(diǎn)發(fā)苦、口味不正，不要再食用；
三要小心粽子的質(zhì)量，一定要買商場、餐飲企業(yè)、超市的正規(guī)粽子；
四要小心粽子的外包裝，買安全、衛(wèi)生的粽子；
五要小心吃粽子是不是對路，有胃病的不要吃太甜的粽子，有膽結(jié)石、膽囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黃粽和太油膩的粽子。
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