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歷史上的海南酒文化
來源：酒之園
作者：黃蕾 2011-03-07
瓊島歷史上還有各種各樣的酒：糧食酒類有木薯酒、番薯酒、澆酒和黃酒；果酒類有荔枝酒、椰子酒、甘蔗酒、山柑酒、龍眼酒、捻子酒和石榴酒；藥酒有椒酒、桂酒、菖蒲酒、桑寄生酒、七香酒、鹿骨酒和金銀花酒。粗略計(jì)算18種。
瓊島歷史上曾有的酒,“是糧皆入酒”,但以糯米為主；而且果酒、藥酒較多。這些特點(diǎn)一直延續(xù)至今——如現(xiàn)在的保亭山蘭玉液，以糯米為主要原料，沿用黎族傳統(tǒng)方法釀制而成；誠(chéng)利集團(tuán)生產(chǎn)的綠色“南派果酒”系列品種多達(dá)8種，如紅毛丹酒、荔枝酒、番石榴酒、楊桃酒等，古今雖然都是果酒，但是果料有所不同；還有保健酒椰島鹿龜酒等等,目前均是全國(guó)的知名品牌。
近日來，主要探訪的是海南的古酒，因?yàn)?，這些酒大部分已隨歷史長(zhǎng)河的流逝而湮滅……然而,這份記憶應(yīng)從一些發(fā)黃的書頁中,或在村頭巷尾中重新拾起。探尋中，你可以聞到那從遠(yuǎn)古傳來的酒香，它們的制作就地取材，品種多樣——
逝去的“椒酒”“桂酒”
椒酒就是其中一種沒有流傳下來的佳釀。瓊島居民很早就會(huì)用安石榴釀酒（即椒酒）,宋樂史《太平寰宇記·嶺南道十三》卷一六九載：“瓊、崖州有酒樹似安石榴，其花著甕中，即成美酒，醉人。”宋趙汝適《諸蕃志》卷下載：“無曲蕖，以安石榴花醞釀為酒。”《宋史·蠻夷列傳三》也載有“瓊營(yíng)黎峒又有椒酒，以安石榴花著甕中即成酒。”到清代，椒酒仍大行其道，清道光年間《瓊州府志》載“飲惟椒酒”。
傳說中月宮玉兔和仙女的桂酒釀造法，不知何時(shí)傳給黎民。宋楊萬里《登載酒堂》詩“萬里鯨波隔希吁，千年桂酒吊靈均”，述說的就是黎民以桂酒將東坡視為屈原來吊祭。至元代，虞集同題詩中仍有類似的說法：“甘辛熟桂酒，羅列雜薯芋。符黎多孫子，食飲祭先具。”如今，桂酒在哪里呢？
罕見的獐子酒
以動(dòng)物肉釀酒極為少見,但歷史上瓊島居民有以野獐子肉釀酒的習(xí)慣。蘇軾《和勸農(nóng)六首》中有“驚麇招射,猛犭希夜逐”的詩句,描述當(dāng)時(shí)儋州黎民狩獵獐子（即“麇”）的情景?！顿倏h志·獸類》有記載：“獐，性善驚，飲水見影輒奔……以獐肉釀酒，甚佳。”這應(yīng)該是古代儋人以獐釀酒的確證。記者曾在儋州探訪這種酒，回答是驚訝的反問：“還有這種酒？”不過獐子今天是國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，不見獐子酒，也就不遺憾了。
“天門冬”熟新年喜
天門冬也叫百部草，其根可供藥，具滋陰潤(rùn)肺、除火止咳之功效。以天門冬汁液為酒曲，可以制出融合天門冬藥性的米酒，叫天門冬酒。天門冬酒據(jù)說是“坡仙”蘇軾居儋期間的發(fā)明。《山居要錄》中詳細(xì)記載了東坡的天門冬酒釀法：“醇酒一斗，曲麥一升，好糯米五升，作飯，取天門冬汁浸，先將酒浸曲如常法，候炊飯適寒溫，用煎和飲令相入釀之。春夏七日，秋冬十日熟。酒初熟味酸，久停則美香，余酒皆不及。”
蘇東坡在其《東坡酒經(jīng)》中也有類似的釀法記載。他還以詩句表達(dá)自釀自飲天門冬酒時(shí)的喜悅心情，詩云：“自拔床頭一甕云，幽人先已醉濃芬。天門冬熟新年喜，米曲春香并舍聞。”想來天門冬酒已為時(shí)人接受。據(jù)說蘇東坡還曾以米、麥、水釀制“真一酒”，清道光年間的《瓊州府志》有相關(guān)記載，只是釀法已隨“坡仙”羽化而去。
“五加皮”
《儋縣志》中還有這樣的記載：“五月端午日，餉角黍，諸粽相饋，男女系香袋，兒女彩索纏臂，涂雄黃，飲菖蒲酒，柳艾懸門。”端午節(jié)時(shí)所飲的菖蒲酒，不知是否就是一種黃酒。記者在儋州有一個(gè)意外的收獲：南豐鎮(zhèn)角要村有位老人，自釀五加皮酒，每天喝半斤左右，現(xiàn)在已經(jīng)活到104歲?？磥硭?ldquo;土法”五加皮比工業(yè)釀造的要好得多，因此“釀法不能教給別人。”
古時(shí)盛飲“椰子酒”
椰子酒也是年數(shù)久遠(yuǎn)的“老酒”，經(jīng)今人整理發(fā)掘，其釀法大致有兩種：一是椰子樹生長(zhǎng)佛焰花苞時(shí)，割斷花梗，取其椰漿，集中到瓶中，汁液自釀為低度椰子酒；另一種是取成熟椰果，將椰子水和椰肉共搗取漿，漿液自動(dòng)發(fā)酵成酒。蘇東坡在儋州時(shí)有詩《椰子冠》，詩句“天教日飲欲全絲，美酒生林不待儀。自灑著疏邀醉客，更將空殼付冠師。”就是贊美椰子酒是天然之酒，無須儀狄（傳說中中國(guó)古代釀酒始祖之一）教授釀法，酒成后椰殼還可制帽。其子蘇過居儋期間也有“椰酒醍醐白”的詩句，這說明當(dāng)時(shí)椰子酒至少在儋州比較盛行。
門外青簾盡酒家
釀酒成風(fēng)，飲酒成習(xí)。歷史上，瓊島飲酒之風(fēng)興盛，宋代時(shí)處處都有酒家。蘇軾在《儋耳夜書》中有這樣的記載：“步城西，入僧舍，歷小巷……屠酤紛然。”《瓊州府志》錄宋代參政李光的詩句“門外青簾盡酒家。”其中，屠酤、青簾都是酒家的代稱。無酒不成禮，《儋縣志》中記載歷史上瓊島居民以酒祭灶的傳統(tǒng)：“以竹葉掃屋塵，換爐灰，夜具酒果，送灶君朝帝。”這種以酒祭灶的傳統(tǒng)至少在宋代就從中原傳到海南，東坡居儋詩句“明日東家當(dāng)祀灶，殺雞斗酒定月番吾。”即是明證?！顿倏h志》中還記載：民間設(shè)有鄉(xiāng)飲酒機(jī)構(gòu)，專門主辦“鄉(xiāng)飲酒”儀式。屆時(shí)，“鄉(xiāng)備酒禮，市備糖圓”，雅士文人魚列兩旁，鳴鐘鼓歌，飲酒唱和。“鄉(xiāng)飲酒”儀式的莊重氣氛之下，實(shí)際上是鄉(xiāng)紳借以維持地方秩序和其利益的愿望。瓊島古時(shí)的另一個(gè)酒俗是“插”。正月十五上元節(jié)（元宵節(jié)），家家戶戶在竹編的酒籠插上新鮮草葉，叫“掛青”或“插”，用以點(diǎn)綴新春，表示吉祥。這種習(xí)俗也是宋代時(shí)就有了，蘇軾有這樣的詩句：“典衣剩買河源米，屈指新作上元。”
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