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清明時(shí)節(jié)各地美食民俗
來源：
作者：陳曼莉 2011-04-04
在中國(guó)的美食傳統(tǒng)中，清明是最好的時(shí)節(jié)。驚蟄稍顯早，大地剛剛萌動(dòng)，而谷雨又覺得有些晚了，許多時(shí)令的美食已經(jīng)度過了最美的年華。清明是一個(gè)界限，比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”;比如春茶，“明前茶”為最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶葉早就沒有了“明前”的清爽。
清明前后亦是時(shí)蔬的好時(shí)節(jié)，一陣春雨過后，“雨后春筍”就是最佳的美味。尤其是在江南一帶，一道普通的腌篤鮮，或是一個(gè)簡(jiǎn)單的拌筍絲，鮮得都能叫人舌頭起舞。還有馬蘭頭、枸杞葉、薺菜……這些頗有野性的時(shí)蔬其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入大棚生產(chǎn)，但是田間地頭的那種新鮮才最叫人心生向往。
海南人清明祭祖時(shí)，還有吟誦祖訓(xùn)族規(guī)的民俗傳統(tǒng)。
海南人掃墓時(shí)，以豬、鵝、魚、糕果點(diǎn)心祭祀，焚香化寶。也有同姓居民抓豬拉羊到始祖墳上祭祀，祈求后代子孫繁榮。，清明祭祖分兩種，先為祭“己祖”，以一戶或幾戶為單位，在家中祖先牌位前擺放好“三牲”、干飯等祭品，人人跪拜。后為祭“眾祖”，以幾十戶或幾百戶為單位，同姓氏的宗族均參加。將備好的祭品帶到先人墳?zāi)辜腊?，清除雜草，添上新土。
北京：春餅
其實(shí)北京沒什么特別的清明食物，但有一樣食物貫穿北京人整個(gè)春天，直到清明。每年立春日，北京人都要吃春餅，名曰“咬春”，一咬咬到二月二龍?zhí)ь^，還要叫回嫁出去的姑娘一起吃，再一咬就咬到了清明。春餅餅皮比烤鴨餅皮要大，并且有韌性，更有嚼勁兒，北京人稱為要有“骨力勁兒”。卷的多是幾種家常炒菜，通常為肉絲炒豆芽韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲、攤蔥花雞蛋等。油鍋里一炸，就成了老外眼中大名鼎鼎的中國(guó)“春卷”。
閩臺(tái)“潤(rùn)餅”
清明吃潤(rùn)餅，在潮汕、福建和臺(tái)灣很盛行，其實(shí)“潤(rùn)餅”的正名還是春餅。泉州、廈門的“潤(rùn)餅”以面粉為原料擦制烘成薄皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、香菜等混鍋菜肴，制食皆簡(jiǎn)單，吃起來清香可口。晉江的“潤(rùn)餅”復(fù)雜得多，包餡兒多種多樣，甚至能擺得滿滿一桌，你想得到想不到的都可能在里面出現(xiàn)：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜、油酥海苔、油煎蛋絲、花生、香菜、蒜絲……
陜北“子推饃”
“子推饃”又稱老饃饃、面花，也叫蒸大饃。用酵糟發(fā)面，夾核桃、紅棗、豆子之類蒸食，取意子孫多福。做面花是古時(shí)陜北女人的拿手好戲。她們憑自己靈巧的雙手，用最平常不過的梳子、剪刀、錐子、鑷子等，就能將發(fā)了酵的白面捏成各種形狀的面花，與紅豆、黑豆、花椒籽和食用色素等配合出各種栩栩如生、猶如藝術(shù)品般的“大饃”，令人愛不釋手，舍不得吃。有些地方習(xí)慣做成飛燕，用柳條穿起來掛在窯洞頂或窗框邊，讓孩子們慢慢享用。這樣風(fēng)干的面花，能一直吃到第二年的清明節(jié)再續(xù)上。
客家美食艾糍醒神清明
在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會(huì)長(zhǎng)出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非?？蓯?。這時(shí)，女人們會(huì)把它們采下來，回家將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。
艾糍味道濃烈，并不是每個(gè)人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時(shí)少放些艾葉，這樣吃起來就會(huì)滿口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時(shí)胃口大開。
其實(shí)艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太過出名讓人忽略了用這種食材烹制的其他菜式而已。艾草本身還有祛風(fēng)的作用，所以客家女性坐月子時(shí)會(huì)用艾干來燉雞，一來滋補(bǔ)身體、二來驅(qū)除風(fēng)邪，只要放量適當(dāng)，味道會(huì)非常好。對(duì)于南方潮濕的春節(jié)，也有異曲同工之妙。
青團(tuán)
清明時(shí)節(jié)，江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。青團(tuán)子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物(也可以用其他綠色菜葉代替)搗爛后擠壓出汁，接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團(tuán)子。團(tuán)子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成，在包餡時(shí)，另放入一小塊糖豬油。團(tuán)坯制好后，將它們?nèi)牖\蒸熟，出籠時(shí)用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面，這便大功告成了。青團(tuán)子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。有些地區(qū)也叫做清明果。
歡喜團(tuán)
四川成都一帶清明節(jié)有以糯米作團(tuán)，用線穿之，或大或小，各色點(diǎn)染，名曰“歡喜團(tuán)”。舊時(shí)，在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩云：“‘歡喜庵’前歡喜團(tuán)，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆。”歡喜團(tuán)的做法也很簡(jiǎn)單先將糯米淘洗干凈，用清水浸泡1天，磨成細(xì)漿，吊干成團(tuán)。再將吊干的粉團(tuán)捻碎搓成粉狀，加進(jìn)紅糖、食糖、面粉混合均勻，加水擦勻搓透，餳待用。再將漿團(tuán)揉成條形，揪小劑60個(gè)(每個(gè)約重35克)，搓成圓形，投在芝麻盆里滾滿芝麻。最后麻油入鍋，燒至七成熟時(shí)，將生坯入油鍋氽炸。這時(shí)可用鍋鏟推散開，待麻團(tuán)稍漂浮時(shí)，可取鐵撈箕(笊籬)一把，將麻團(tuán)在鍋邊上輕輕按壓，這樣可幫助麻團(tuán)膨起，壓力可逐步加大，麻團(tuán)可因此充分膨脹起來;但壓力不能過猛過大，否則將麻團(tuán)按破，也炸不起來。一般炸至麻團(tuán)外皮微硬，色呈褐紅時(shí)起鍋。
煨春筍
三月細(xì)雨綿綿，正是春筍的好時(shí)節(jié)。在北方，罕有春筍做成的名菜，大概因?yàn)榕f時(shí)春筍需要長(zhǎng)途運(yùn)輸，質(zhì)地已經(jīng)老化，比新鮮的筍子要遜色許多。
李漁曾經(jīng)說筍是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春筍貴在鮮，貴在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴?？扇澘伤?，可湯可菜，做法不同，風(fēng)味各異。即使是一個(gè)大的竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料;中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料;根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味。
南方最常見的做法是“腌篤鮮”，咸肉、火腿、春筍在一起煮，既是湯，又是一道菜。要是想吃得濃烈一些，則是油燜筍，重油重糖，燜得黃金透亮，不經(jīng)意間，春筍成了葷菜，細(xì)品還有肉的質(zhì)感。
清爽一點(diǎn)的吃法則是涼拌，可以搭配著萵筍一起生食。一位江南的朋友說，這道菜在江南一帶有一個(gè)別致的稱謂：“小青青白娘娘”，最好是用吳儂軟語來說，那種鮮味可以從舌頭遍及七竅。
棗糕
棗糕又叫“子推餅”，北方一些地方用酵糟發(fā)面，夾棗蒸食。他們還習(xí)慣將棗餅制成飛燕形，用柳條串起掛在門上，可以冷食，以紀(jì)念介子推不求名利的高尚品質(zhì)。
清明時(shí)節(jié)，正是采食螺螄的最佳時(shí)令，因這個(gè)時(shí)節(jié)螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有“清明螺，抵只鵝”之說。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。若食法得當(dāng)，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。
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