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海南竹筍：生食入肴皆鮮美
來(lái)源：
作者：林可婷 2011-04-26
海南菜市場(chǎng)隨處可見的腌制酸筍。
瓊菜王美食村的酸筍海鮮鍋?zhàn)?。圖\海南日?qǐng)?bào)記者 蘇曉杰
竹筍是海南市場(chǎng)上的四季蔬菜，有野生野長(zhǎng)的刺筍，也有人工種植的麻筍和玉蘭筍。竹筍以質(zhì)細(xì)嫩、味清鮮歷來(lái)被視為“菜中珍品”。北宋著名詩(shī)人蘇東坡在《于潛僧綠筠軒》中曾經(jīng)寫道：“可使食無(wú)肉，不可使居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗。”
這句詩(shī)逐漸被后人演繹為：“無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉”。詼諧幽默地表達(dá)著人們對(duì)竹筍這種食材的熱愛。
蟄伏整個(gè)冬天后，春筍在初春的某一個(gè)夜晚破土而出，骨子里有股向上的韌勁兒，吸吮著春天的靈氣，將萬(wàn)物的鮮美都比了下去。
只是，春筍好吃但季節(jié)短暫如曇花一現(xiàn)，過(guò)了清明，春筍將再難尋覓。所以一旦錯(cuò)過(guò)這一季，便要再等上來(lái)年了。正因春筍如此難得，唐代著名詩(shī)人李商隱曾以“嫩籜香苞初出林，五陵論價(jià)重如金”來(lái)形容它初上市時(shí)的珍貴。
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海南竹筍分外鮮
冬筍還未下市，一陣春雨過(guò)后，不管是農(nóng)家自種的麻竹、玉蘭竹，還是山林里不知名的各種竹子，筍子就開始從竹子根部冒了起來(lái)。相較于冬筍，春筍更為鮮嫩多汁，味道比較清甜。春筍體型肥大，上面尖細(xì)下面粗壯，用來(lái)燉肉、燉湯、素炒都非常適合。
帶著對(duì)鮮美竹筍味道的渴求，日前記者來(lái)到儋州市陳二女老人家里，已經(jīng)76歲的阿婆手腳利落地在廚房里忙活著，陳阿婆一邊處理竹筍一邊跟記者說(shuō)：“做竹筍要看是苦竹還是甜竹。”
原來(lái)，甜竹竿壁比較厚，葉子深綠，而苦竹竿壁相對(duì)較薄，葉子有點(diǎn)發(fā)灰。相對(duì)應(yīng)的，甜竹的竹筍就叫甜筍，清脆甘甜，新鮮可口，可以炒吃、煮吃，甚至可以直接生吃，如與當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)土雞一起燉，更是錦上添花，美不勝收。苦竹的竹筍就是苦筍，苦筍由于味道苦澀，新鮮的時(shí)候基本不吃，主要用來(lái)制作水煮筍和腌制酸筍。
陳阿婆向記者演示水煮筍的制作過(guò)程，將新鮮的苦筍采來(lái)，剝殼，放在鍋里煮一段時(shí)間，煮熟以后取出來(lái)切成片，曬干保存。食用時(shí)取出來(lái)用水泡上一段時(shí)間，洗干凈后即可食用，經(jīng)過(guò)這么簡(jiǎn)單的加工以后，原本苦澀的筍變成了香脆可口的美味，顏色也變成了誘人的黃色。
腌制酸筍更是頗有海南特色的做法。用種植的麻筍、玉蘭筍制作的酸筍叫“竹筍酸”，用山上采來(lái)的野生刺筍制作的酸筍叫“刺筍酸”。
海南省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)侯群英說(shuō)，過(guò)去在海南，竹筍價(jià)錢相當(dāng)便宜，制作簡(jiǎn)單的酸筍就成了窮人的家常便菜。但如今不一樣，竹筍的價(jià)格就像股市里的“黑馬”，搖身變?yōu)?ldquo;貴族”菜。在夏天，海南人最喜歡用酸筍煮湯，既有點(diǎn)酸味而且還有點(diǎn)鮮味，成為海南特色菜中的點(diǎn)睛之筆。
[page]山筍美味不易得
在海南，刺筍也被稱為山筍。刺竹是渾身上下長(zhǎng)滿刺的竹子，其生命力頑強(qiáng)，一年四季生長(zhǎng)，只要下一場(chǎng)雨，山腳邊的幼筍就紛紛破土而出。
陳阿婆從小就是采山筍的高手，每天清晨進(jìn)山，不一會(huì)兒就能采滿整個(gè)籃子。她說(shuō)，采割刺筍，靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手持一根自制的長(zhǎng)長(zhǎng)的“竹筍鉤”，將頭伸進(jìn)荊棘叢中，弄清山筍的方位后，把鉤刀插入幼筍根部，用適度力氣一拉，就把幼筍拉了出來(lái)。
鉤筍的筍刀形如“小型”鐮刀，用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍或竹子套進(jìn)刀里，就成了一把長(zhǎng)長(zhǎng)的筍刀。工具雖然簡(jiǎn)單，但鉤起竹筍來(lái)卻十分方便。
鉤筍時(shí)走到刺竹旁邊，俯下身來(lái)，睜大雙眼仔細(xì)觀察有沒(méi)有筍子。如發(fā)現(xiàn)有了，則用長(zhǎng)長(zhǎng)的筍刀伸進(jìn)去，對(duì)著筍子用力一拉，就可把筍給鉤出來(lái)。不過(guò)，這樣鉤竹筍，鉤到的只是筍的上面部分，筍的下面部分沒(méi)能鉤到，錯(cuò)失了竹筍的精華部分。要鉤出完整的筍子，就要找一處竹子較少的地方，這樣筍刀能自如地接近筍子，把整根筍子給鉤出來(lái)。
陳阿婆笑著回憶說(shuō)，小時(shí)候鉤筍時(shí)經(jīng)常弄得渾身是傷。因?yàn)樵趯Ｗ^筍的時(shí)候，那些刺可能會(huì)刺到手、臉，鉤壞衣服，鉤住頭發(fā)。而刺竹上面的泥土、枯枝、蟲子，就像一陣陣雨，不斷地灑落在頭上、身上，鉆進(jìn)身體里，與皮膚“親密”接觸，加上全身的汗水，皮膚會(huì)被弄得癢癢的。
把筍衣剝凈，將筍切為一節(jié)一節(jié)的，把竹筍洗滌干凈，再找一只甕或陶缸，能容納5至10公斤水，取來(lái)井水或溪水裝八九成滿，放入粗鹽，放入竹筍，把甕或陶缸蓋緊。等竹筍浸上十幾天后，微微有些酸味就能吃了。可以生吃，也可以拿來(lái)煮魚湯、海白湯，滋味鮮美。
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黎族“妮嫩”惹人垂涎
在海南有一種野生草本植物“雷公筍”，為海南中部山區(qū)所特有。雖然并不是真正的“筍”，但因其嫩莖似筍，喜蔭濕，在風(fēng)雨雷電交加的天氣里長(zhǎng)得更好，而被稱為“雷公筍”。
雷公筍遍布海南中部山區(qū)的溪溝、田坎、山灣、嶺腳。每逢四五月春風(fēng)化雨時(shí)破土而出。莖筍約有食指般粗細(xì)、筷子般長(zhǎng)短。將其削成細(xì)條，煮山蟹或腌酸煮鮮河魚，是黎族地區(qū)的名菜。
具有15年廚師經(jīng)驗(yàn)的海南本土高級(jí)廚師周育偉說(shuō)，酸雷公筍湯是清熱解毒良藥。民間多將雷公筍鮮嫩桿莖用洗米水腌制，作家常小吃，或拌炒魚、肉，味酸質(zhì)脆、肉嫩鮮美、消食去膩，是山區(qū)特色的“綠色食品”。
在黎族人民的日常生活中，就有一道雷公筍制作的鮮美小菜“妮嫩”（黎族音譯），是用雷公筍腌制出來(lái)的如泡菜一樣的小菜，鮮嫩可口，酸香開胃，在白沙、五指山等地很多鄉(xiāng)村小店里都能點(diǎn)到這道菜。
“妮嫩”制作方法非常簡(jiǎn)單，將煮沸的米湯冷卻后加入少許鹽，放入切成段的雷公筍嫩莖腌漬，5至7天發(fā)出誘人酸味時(shí)就可食用。制成的雷公筍呈現(xiàn)淺黃色，可用來(lái)生食涼拌，也可以加入魚、肉等食材煮湯，酸甜清爽。
周育偉說(shuō)，雷公筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，莖中含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、多種氨基酸及微量元素等。食用后清涼開胃、清熱解毒、清肝明目、降血壓，有治療便秘和消食、利尿等多種食用功效。
竹筍究竟是單獨(dú)食用好，還是作配料好，說(shuō)法不一。有人認(rèn)為竹筍如與它物相配，就會(huì)“陳味奪鮮”，失去真味；有人則認(rèn)為竹筍與它物相配可以相得益彰。
周育偉認(rèn)為，從竹筍味甘、微寒的性能來(lái)看，它除了本身可以發(fā)出清香鮮味外，還有吸收其它食物鮮味的特點(diǎn)。如果與別的食材合烹，則可構(gòu)成更為鮮美的佳肴。
明年下第一場(chǎng)春雨時(shí)，但愿能在沒(méi)有一點(diǎn)污染的深山竹林里，扛上一把小鏟，行走在靜謐的竹林下。翠綠的竹林里飄著絲絲細(xì)雨，低著頭尋找那一棵鮮嫩的竹筍，不僅可以一飽口福，更是一種來(lái)自山林的自然享受。（記者 丁靜 王勇）
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