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匯聚“海陸空”佳肴 保亭特色美食對(duì)決
來(lái)源：南海網(wǎng)-海南日?qǐng)?bào)
作者：林可婷 2011-05-23
文海南日?qǐng)?bào)記者邵長(zhǎng)春 特約記者黃青文 通訊員張勸勸
什嶺雞
保亭黎族苗族自治縣的黎苗美食不僅食材豐富，天上飛的、地上跑的、水里游的、土里長(zhǎng)的皆可入味;而且烹飪方法也是多種多樣，一般來(lái)說(shuō)，酒店多傾向于以現(xiàn)代烹飪手段處理當(dāng)?shù)厥巢?，并盡量保留黎苗特色，而農(nóng)樂(lè)樂(lè)則傾向于傳統(tǒng)的烹調(diào)手法，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，講究食物的原味。然而酒店和農(nóng)樂(lè)樂(lè)之間也并非涇渭分明，常常是互相取經(jīng)，保亭的美食也正是在這樣的氛圍中得到不斷發(fā)展。
保亭美食如此豐富，究竟各方人士更喜歡哪種美食，實(shí)在是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，讓記者也難做判斷，索性在七仙嶺上各選擇了一家酒店和農(nóng)樂(lè)樂(lè)，將它們最拿手的菜一一列舉如下，“若想知道梨子的真滋味，只有親自嘗過(guò)才知道”!
椰子雞
天上飛的：“上樹(shù)雞”的三種歸宿
椰子雞、竹筒雞炭烤雞
要說(shuō)保亭知名度最高的美食，當(dāng)屬“會(huì)上樹(shù)的雞”了，它不僅在當(dāng)?shù)厥殖雒?，更出口馬來(lái)西亞、新加坡和香港等地，其聲名直追海南四大名菜之首的文昌雞;這種雞體積小，肉質(zhì)嫩，原產(chǎn)于保亭什玲鎮(zhèn)，從小放養(yǎng)在山林、檳榔園和果地里，白天刨食和追啄蟲(chóng)子、野果、青草，晚上就會(huì)回到主人家屋前的樹(shù)上睡覺(jué)，所以被稱(chēng)為“上樹(shù)的雞”。
陪同采訪(fǎng)的保亭黎族苗族自治縣縣委辦老黃告訴記者，當(dāng)?shù)厝酥灰陨弦豢冢湍芘袛喑鍪遣皇羌冋氖擦犭u，它的肉感與鳥(niǎo)類(lèi)十分相似，皮脆肉滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，與家養(yǎng)雞的口感是絕不相同的。
保亭椰子雞和竹筒雞，就是以這種土雞為原料，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代烹飪手段加工制作而成的美味佳肴，但保留了其中的黎苗特色，分別以椰子和竹筒作為盛具，菜肴中平添了一股椰子的甘醇和竹子的清香。
竹筒雞
其實(shí)，黎族苗族地區(qū)以椰子殼和竹筒作為炊具由來(lái)已久，過(guò)去黎族人上山狩獵，捕獲動(dòng)物后都是就地取材烹制，正如黎族歌謠所唱，“出門(mén)不帶鍋，隨處椰子殼;仙飯任嘗吃，肚飽又唱歌。”
而保亭當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的做法，則是將什玲雞洗剝干凈后，除了鹽巴什么佐料都不加，直接放到炭火上烤，這種簡(jiǎn)單的制作方法卻最能保留雞肉原始的味道。因此不僅成為各家農(nóng)樂(lè)樂(lè)的招牌菜，更得到君瀾酒店餐飲總監(jiān)謝明的推崇，“有些廚師認(rèn)為加點(diǎn)鹽就上火烤，這怎么能登堂入室呢?殊不知這才是黎苗美食的精華所在。”
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撈葉椒鹽排骨
地上跑的：特立獨(dú)行的豬和自由行走的牛
山撈葉炸排骨 七仙牛肉卷
豬是什么樣的豬——“五條腿”的豬;牛是什么樣的牛——不回家的牛。無(wú)論是豬還是牛，都是自由生長(zhǎng)在天地山野間，處于半野生狀態(tài)。保亭黎苗地區(qū)民風(fēng)淳樸，黎家人常常把牲畜往山上一放，有時(shí)隔一個(gè)星期才去看一次，喂點(diǎn)鹽巴，其它時(shí)間任其自便。
因此保亭的豬和牛，雖然不像日本神戶(hù)牛那樣是聽(tīng)著音樂(lè)長(zhǎng)肉，品味高雅;但除了臨終那一刀的痛苦，生命的大多數(shù)時(shí)間卻可以自由支配，野性十足，活得逍遙自在，其口感自然是超一流。
山撈葉炸排骨，就是先將排骨與保亭隨處可見(jiàn)的野菜——撈葉一起腌制，讓撈葉的清香浸入排骨之中，再下鍋煎炸，最后排擺在椰子葉上，一道菜融合了排骨、撈葉和椰子三種香氣，不用吃在嘴里，但是看一看，聞一聞，已讓人食指大動(dòng)。
七仙牛肉卷
七仙牛肉卷雖然是農(nóng)樂(lè)樂(lè)的當(dāng)家菜肴，卻有所創(chuàng)新，春卷皮里包裹著牛肉粒、堅(jiān)果和牛奶，外面蘸著面包粉，吃到嘴里，酸酸甜甜，頗有西餐的風(fēng)味。滿(mǎn)庭香農(nóng)樂(lè)樂(lè)的老板張起冠告訴記者，這道菜最受歡迎，幾乎是客人必點(diǎn)的菜。
水里游的：吃的就是綠色和健康
山蘭糟香炆石凌魚(yú)椒鹽泥鰍
在很多食客心目中，石凌魚(yú)算得上保亭第一美食，在保亭官方推薦的菜肴中，石凌魚(yú)也是排在第一位的，因此就有了“不吃石凌魚(yú)不算到保亭”的說(shuō)法。而在健康飲食備受推崇的現(xiàn)代社會(huì)，石凌魚(yú)，以及稍微普通一點(diǎn)的野生泥鰍，都成了搶手貨。因?yàn)樗鼈兌贾荒苌钤跓o(wú)污染的環(huán)境中，其本身就是綠色食品的最佳代言。
尤其是石凌魚(yú)對(duì)水質(zhì)要求非常高，長(zhǎng)年生長(zhǎng)在水質(zhì)純凈的山澗小溪中，最喜歡逆流而上，因此有個(gè)雅號(hào)“沖浪的魚(yú)”，因?yàn)榍谟谶\(yùn)動(dòng)，力爭(zhēng)上游，所以魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，特別滑嫩。
石凌魚(yú)無(wú)論香炸、清蒸還是清水煮，都是一道美味佳肴，而黎家人最喜歡用酒糟煮之，特別是用極品山蘭酒糟烹調(diào)的石凌魚(yú)，更是將保亭最好的食材和最好的酒的功效發(fā)揮到極致。而椒鹽泥鰍雖然做法相對(duì)粗獷一些，卻別有一番野趣，是一道不錯(cuò)的下酒菜。
順便一提的是，一般魚(yú)的內(nèi)臟都要掏空扔掉，唯獨(dú)石凌魚(yú)因生活在無(wú)污染的水中，其內(nèi)臟可稱(chēng)得上是“動(dòng)物靈芝”，毫無(wú)土腥味，與茄子同煮，也是一道美味。
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三色糕
土里長(zhǎng)的：豐富的主食和滿(mǎn)山的野菜
黎苗三色糕雷公筍
大魚(yú)大肉吃得多了，也該上點(diǎn)主食和青菜了。黎苗三色糕，顧名思義，是三種顏色、三種原料、三種味道，晶瑩剔透，煞是好看。一口咬下去，椰子、芒果、紫薯的味道混溶在一起，別有一番滋味。其實(shí)說(shuō)起來(lái)，三色糕還是從苗族三色飯中得到的靈感。
說(shuō)到三色飯，就不能不提保亭地區(qū)豐富的主食了，除去山藥、玉米、地瓜等各類(lèi)粗糧，單是米飯，記者吃過(guò)的就有山蘭米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯、玉米飯、山薯飯等十幾種之多，這還只是干的，至于稀飯，種類(lèi)就更加繁多了。
與主食相對(duì)應(yīng)的，是保亭隨處可采摘的野菜，保亭地區(qū)生長(zhǎng)著數(shù)量眾多的野菜，如雷公根、百花菜、野水蔥、木耳菜、革命菜、卷毛菜等幾十種野菜，其做法多樣，既可清炒、涼拌，也可與當(dāng)?shù)氐母鞣N禽肉煮湯，味道都十分可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。
著名的喜劇和小品表演藝術(shù)家陳佩斯每年都會(huì)來(lái)保亭，去年就來(lái)了三次，最后一次在保亭住了三天，都是在農(nóng)樂(lè)樂(lè)吃的飯。張起冠回憶，陳佩斯很少吃肉，但對(duì)保亭的各類(lèi)山野菜卻情有獨(dú)鐘，雷公筍、鳳尾菜、水蔥都是他的最?lèi)?ài)。黎苗地區(qū)野菜的魅力可見(jiàn)一斑。
奇味菜肴：簡(jiǎn)單飯食融入黎家酸甜苦辣
檳榔花煲豬肚魚(yú)茶茄子煲
其實(shí)最有黎族特色的小吃還是肉茶、魚(yú)茶和南殺。肉茶、魚(yú)茶并不是茶，而是黎家腌制的一種味道甜酸可口的菜肴。是把生肉或生魚(yú)混炒米飯，加入少許食鹽，用陶罐封存一個(gè)月以上制成的。而南殺則是采用特殊的野菜，倒入涼米燙后密封3個(gè)月發(fā)酵制成的黎族酸菜。
黎家人喜食這些酸味食物，其實(shí)和他們所處的自然環(huán)境和生產(chǎn)方式有很大關(guān)系。過(guò)去黎族人刀耕火種，灰塵沖天，吃了南殺可排除被吸進(jìn)肺部的塵埃。而海南天氣炎熱，勞動(dòng)過(guò)后很難吃盡大魚(yú)大肉，酸味食品有助于開(kāi)胃。一碗稀飯，就著魚(yú)茶和肉茶，喝一口山蘭酒，飯后來(lái)壺苦丁茶——這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的飯食，黎家人的苦辣酸甜就都在其中了。
肉茶、魚(yú)茶除了直接食用，還可以和各種菜肴搭配，魚(yú)茶茄子煲就是保亭地區(qū)比較流行的一道菜肴，當(dāng)然，很多外地人初次吃可能會(huì)不太習(xí)慣。記者第一次吃就被酸得一塌糊涂。這時(shí)不妨來(lái)一碗檳榔花煲豬肚湯，俗話(huà)說(shuō)，吃啥補(bǔ)啥，這道菜大有養(yǎng)胃健脾之功效，不過(guò)謝明特意叮囑，這檳榔花一定要選擇雄性的才有藥膳的功效。
此前只知?jiǎng)游锓止?，原?lái)這檳榔花還有雌雄之分，倒是長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)啦!-
圖片均由海南日?qǐng)?bào)記者蘇建強(qiáng)攝
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