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和樂粽：小海賜予的別致味道
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2011-05-30
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和樂棕的特色原料。本版圖片由海南日報記者李叢嬌、于偉慧攝
干木柴煮和樂粽。
文海南日報記者 于偉慧 特約記者 陳循靜
萬寧人有吃粽子的傳統(tǒng)，除了端午節(jié)，萬寧人一年四季都吃粽子，在萬寧市一些小吃店、后安粉湯店，任何一個時節(jié)，都會有粽子賣，在萬寧，粽子就像餅干一樣，可以當做早點，當做夜宵，當做小吃。
正是因為萬寧人平日就有吃粽子的傳統(tǒng)，加之萬寧人善廚，萬寧和樂的粽子自然成為當?shù)氐囊环N美食，在和樂，平時每家作坊賣粽子都有四五百個，端午臨近，這些作坊每天可賣粽子兩千個。
古代驛站 聊作充饑
在萬寧，生產(chǎn)和樂粽子的主要集中在和樂鎮(zhèn)三角路一帶，在這里，至少有五六家粽子店，一年四季都包粽子，賣粽子，和樂粽子也屬這幾家店粽子最為出名。
是什么讓和樂粽子集中于此，又如此出名呢？
走進和樂的三角路，已經(jīng)聞到粽子的香味，路邊的幾戶人家，幾口大鍋正在煮粽子，大鍋里不斷冒出的熱氣夾雜著粽子的香味，不需打聽，就可以找到粽子店。
在幾家粽子店里，你都會遇到前來買粽子的人，仔細一問，不僅有和樂本地的，還有瓊海的，興隆的，竟然還有來自廣西的運輸瓜菜的老板也到這里買粽子，看來和樂粽子真是受寵。
味道好不好，一定要自己嘗一嘗，海南日報記者坐下來，店老板從鍋里撈出一個粽子，解開粽子繩，撥開粽子葉，攤在桌子上，記者用筷子將粽子夾成四塊，還真是塊塊有肉，塊塊有蛋，店主溫華軍說，其實包粽子挺有講究的，肉和蛋一定要放在粽子中間，這樣肉香和蛋香才能浸透整個粽子。
吃上一口，糯而不膩，軟軟滑滑，既有糯米的清香，又有豬肉的濃香。
溫華軍告訴記者，他家祖祖輩輩都在做粽子，他已經(jīng)做了28年粽子了。而和樂三角路自古就是萬寧通住海口途中的驛站之一，古時曾建有三角亭為過往行人休息歇腳打尖，曾被贊譽為萬州八景之一。因為當時交通不便，走到這里，大家總要在這個驛站歇個腳，肚子餓了，吃上一個和樂粽子，順便再喝上一杯鷓鴣茶，緩解一下旅途的疲勞。
停留的人多了，便于攜帶又飽肚子的粽子便有了市場，做粽子的人多了，有了競爭，每家便從原料和工藝上入手，把粽子做得更好吃，這便成了粽子店老板的生存之路。
綠色原料 山水養(yǎng)粽
風(fēng)味佳美的粽子受到南北客人的喜愛，名傳海外，連南洋歸僑回鄉(xiāng)探親，都希望吃一口和樂粽子。每到端午節(jié)，和樂粽子又成為萬寧人饋贈親朋好友的最佳禮品。
據(jù)萬寧市鄉(xiāng)土研究會會長黃日春介紹，萬寧和樂粽子出名，與它的地理位置有關(guān)，就像茅臺酒一樣，好山好水出好酒。美麗富饒的和樂鎮(zhèn)有和樂蟹。和樂小海的港北蝦、后安魚也是名傳海南。究其原因是太陽河的溫泉水與六連嶺的山泉水在這里相伴流入大海，加上生態(tài)保護很好的和樂小海濕地，成為候鳥們捕食、生活、過冬的最佳棲息地。和樂粽子所需的“吃海鮮的黑豬肉”、“喝海水的咸水鴨鴨蛋”和“太陽河邊的糯米稻”等綠色原料皆產(chǎn)于此。
選料選優(yōu)，是和樂粽子美名經(jīng)久不衰的秘方，據(jù)粽子店老板溫華軍介紹，和樂粽子原料中的糯米，產(chǎn)自和樂的糯米和別的地方的糯米主要不同在于味道，這是因為和樂的水一半是太陽河的水，一半是回潮進來的海水，所以產(chǎn)出來的糯米略帶咸味，營養(yǎng)豐富，同時還有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。
其次是和樂黑豬肉，黑豬多產(chǎn)于和樂小漁村，常年在沙灘上游蕩，食物是漁民們打漁回來用不要的小魚、小蝦、海菜和椰子肉一起拌喂養(yǎng)成，可以說是睡在沙灘上吃著海鮮的農(nóng)家黑豬，因其獨特的食物，造就它味道鮮美、入口即化風(fēng)味獨特的肉味。
再次是咸水鴨鴨蛋，和樂鎮(zhèn)咸水鴨以當?shù)貍鹘y(tǒng)養(yǎng)殖的麻鴨、紅鴨、白鴨為主要品種，咸水鴨的養(yǎng)殖屬自由放養(yǎng)型，其生長環(huán)境主要在該鎮(zhèn)的小海邊的灘涂地，以灘涂地上的小貝殼、小魚蝦、玉米、稻谷為主食。這種鴨生的鴨蛋和一般的鴨蛋在口感上完全不同，經(jīng)過腌制后，咸水鴨蛋的蛋黃吃起來很沙，顏色上也比普通鴨蛋黃，還有點出油的感覺。
精工細料 粽香味美
有了好原料，制作工藝也不能疏忽。在各個粽子店，記者都會看到大捆的粽葉，可別小看著粽葉，一個粽子好不好吃，它也占據(jù)舉足輕重的地位。
世界名廚餐飲聯(lián)合會顧問曹和標對和樂粽子有著深入的研究，他說，和樂粽子的粽葉，是采自萬寧新中農(nóng)場一帶的深山之中，這是一種純野生、不受污染的植物，學(xué)名叫做豆蔻葉。
豆蔻葉外形像芭蕉，葉大，披針形，花淡黃色，秋季結(jié)實，果實扁球形，種子像石榴子，還可入藥，有香味。除此之外，豆蔻葉可用于化濕消痞，行氣溫中，開胃消食。
采回來新鮮的豆蔻葉后，當?shù)氐聂兆幼鞣灰话愣紩阉旁阱伬镎羯纤奈鍌€小時，這樣有三個目的，一是殺青，讓粽葉有韌性，其二是殺菌，高溫蒸煮，殺死葉子上的細菌，其三是通過蒸汽，讓葉子消除水分，將葉子本身的香氣透露出來。
粽子葉弄好了，綁粽子的繩子也很關(guān)鍵，當?shù)厝烁嬖V記者，綁粽子的繩子也有講究，千萬別選塑料繩，不然高溫煮粽子，塑料繩的化學(xué)味道便會進入粽子中，嚴重影響粽子味道。綁粽子最佳的是經(jīng)過高溫蒸煮過的麻繩。
原料都選好了，和樂粽子味美在于工細，正宗和樂粽子在制作上還有獨到之功，第一是制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中的五花肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然后放入盆內(nèi)，加入特制配料，用手反復(fù)拌搓，直將配料和黑豬肉達到完美融合為止。配料之中，有一項必不可少的調(diào)料就是興隆的白胡椒，白胡椒要新鮮，關(guān)鍵是要手工磨制而成，這樣胡椒味道濃郁。黑豬肉配白胡椒，這樣的肉餡煮熟后特別香嫩，有火腿風(fēng)味。
其次是淘米，糯米是包扎粽子的主料，不僅講究米質(zhì)好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得凈，最后用清水一沖，不再用手去攪拌。如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝干了。因為淘過的米吸水量少，用蒜頭油拌米時，香味就容易吸收。
還有一項程序是包扎，選用野生豆蔻葉和麻蠅，講究包緊包嚴的功力，包緊就是將粽子形整成三角形扎緊不變形，包嚴就是三片粽葉銜接密實不能透水，這兩項功力做到家就能在粽子蒸煮時保持最佳風(fēng)味，而且存放三五天都不會發(fā)餿。
粽子包好了，一定要用木柴煮，大鍋木柴煮粽子，火慢慢燒，四五個小時之后，粽子的味道才能完全浸透，這也是和樂粽子味美的一個重要因素。
又是一年端陽時，粽子開始飄香。在萬寧市和樂鎮(zhèn)三角路一帶，四五家生產(chǎn)粽子的作坊又開始忙碌，摘自深山的粽子葉，產(chǎn)自太陽河畔的糯米，吃海鮮海菜長大的黑豬肉，咸水鴨蛋黃，新鮮的原料，再加上萬寧人獨特的制作蒸煮工藝，使和樂粽子遠近聞名。
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