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三亞餐飲店自制菜添加劑公示有多難？
來源：南海網(wǎng)-南島晚報
作者：陳曼莉 2011-06-06
公示自制火鍋底料最后期限已過去一周時間，三亞仍有不少企業(yè)對添加劑知識知之甚少且不愿配合
□南島晚報記者侯艷春報道
“酒店自制的糕點、面食里，說沒有食品添加劑是不可能的，因為其中的泡打粉等均屬于食品添加劑，但只要用量適當，是可以添加的。”6月2日，南島晚報記者在三亞市食品藥品監(jiān)督局餐飲服務監(jiān)管科見到陳利琛科長時，她正在通過電話向一家堅稱店內(nèi)所有自制食品都不使用食品添加劑的餐飲企業(yè)這樣解釋著。
盡管目前距國家食品藥品監(jiān)督局要求的“公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料中食品添加劑成分”的最后期限——5月底已經(jīng)過去一周時間，但三亞相關餐飲店的公示工作還不盡如人意。近日，記者從三亞市食品藥品監(jiān)督管理局得到消息：三亞除要求有自制飲料、火鍋底料和調(diào)味料的餐飲單位備案和公示上述3類食品中使用的食品添加劑外，還要求全市1700余家餐飲企業(yè)對自制菜品所使用的食品添加劑全部進行公示。記者在走訪中僅發(fā)現(xiàn)數(shù)十家餐飲企業(yè)開始公示。
最新規(guī)定
所有餐飲服務單位需公示自制菜品添加劑使用情況
今年4月28日，國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)通知，要求自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務單位于2011年5月底前向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
該通知下達后，三亞市食品藥品監(jiān)督局隨后在三亞全市開展專項行動，加強餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管。
日前，記者了解到，在專項行動中，三亞市食品藥品監(jiān)督局除按照國家局通知的要求外，還決定在三亞實行所有餐飲服務單位公示自制菜品中食品添加劑種類、用量等信息。
為規(guī)范餐飲服務單位公示格式，該局還特別制作了“使用食品添加劑公示牌”模板，在公示牌模板的說明中寫明：“此表為餐飲企業(yè)對外公示所使用食品添加劑或食品原料的模式，企業(yè)可參照上述格式，結合本企業(yè)實際，采取制作公示牌、公示說明或在菜單上說明（樣式、大小企業(yè)自行決定）等方式，向消費者公示，并張貼在經(jīng)營場所或店堂內(nèi)醒目位置。”
模板顯示，企業(yè)需要公示的內(nèi)容包括食品（菜肴）名稱、加入食品添加劑名稱或食品原料、終產(chǎn)品使用食品添加劑劑量和備注4項，表格下方還附上了企業(yè)有關不濫用添加劑、不添加非食用物質(zhì)的鄭重承諾。
遭遇尷尬
企業(yè)不專業(yè)、有顧慮監(jiān)管員不足工作難開展
在專項行動開始后，食品藥品監(jiān)督部門集中執(zhí)法力量，對火鍋店等重點行業(yè)以及火鍋底料、熟肉制品、米面制品等重點產(chǎn)品開展清查整頓，并聯(lián)合三亞市疾控中心，實行每日抽檢。在整治行動開始至今，對餐飲業(yè)的水產(chǎn)品、辣椒及其制品、熟肉制品、鮮榨果蔬汁等產(chǎn)品的抽檢中沒有發(fā)現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。
另外，餐飲服務監(jiān)管科也開始向全市1700余家餐飲企業(yè)發(fā)出通知，要求餐飲企業(yè)對自制菜品中的食品添加劑和食品原料進行公示。但是一段時間以來，工作效果一直不夠理想。
“很多企業(yè)堅稱自己不使用任何食品添加劑，其實他們根本就不懂什么是食品添加劑。”陳科長告訴記者，工作開展的不夠順利，除了全市餐飲企業(yè)多、工作中人手嚴重不足外，從業(yè)者對食品添加劑相關知識嚴重缺乏了解是阻礙工作進展的另一主要原因。
除此之外，近期多起食品安全事件發(fā)生后，引起了餐飲從業(yè)者對食品添加劑的恐慌，從業(yè)者“談添加劑色變”，認為公示食品添加劑使用情況會影響自己的生意，因此不愿透露添加劑使用情況，對店內(nèi)食品添加劑公示工作也是一拖再拖。
為了應對人手不足的情況，三亞市食藥監(jiān)采取了與基層監(jiān)督員配合的方式，通過基層監(jiān)督員直接向餐飲服務單位傳達工作要求的方式促進工作的開展。而每當遇到對添加劑知識不了解、不愿配合工作的餐飲服務單位，工作人員總是耐心解釋，告知其可能使用的食品添加劑，并宣傳國家允許使用的食品添加劑種類、數(shù)量，從而打消從業(yè)者的顧慮。
記者走訪
部分餐飲企業(yè)已開始公示食品添加劑公示工作穩(wěn)步推進
經(jīng)過監(jiān)管部門一段時間的努力，記者在連日來的采訪中發(fā)現(xiàn)，目前三亞不少餐飲企業(yè)已開始主動公示食品添加劑的使用情況，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)表示已經(jīng)了解到公示添加劑的要求，將盡快完成該項公示。目前三亞食品添加劑公示工作正在穩(wěn)步推進。
6月4日，記者在迎賓路山水天域2區(qū)1號的吳銘火鍋店看到，火鍋店進門的屏風上張貼著一米多長的使用食品添加劑公示牌。在公示牌上，列出了店內(nèi)火鍋底料以及40余種菜品的名稱、菜品內(nèi)使用的食品添加劑名稱以及用量。根據(jù)當日的公示，店內(nèi)的兩種牛肉中添加了食品添加劑“嫩肉粉”，使用劑量為500g：10g，也就是說每500克牛肉中添加了10克嫩肉粉。店內(nèi)負責人倪洋告訴記者，該公示板采用類似白板的材料制成，內(nèi)容用白板筆寫上去后可每日擦掉、更換當日的實際菜品。執(zhí)法人員告訴記者，該火鍋店當日公示的食品添加劑用量均在國家允許的使用量范圍內(nèi)。
而在商品街5巷口的“鐵鍋門”店內(nèi)，店方使用了連鎖店統(tǒng)一規(guī)格的公示牌，上面標明了麻將調(diào)味料市場準入證編號、寫明“絕無任何飄香劑、增香劑、濃香劑，僅使用脫氧乙酸鈉（作用于食品防腐劑、保鮮劑）作為食品添加劑，嚴格篩選食品添加劑的供應商家及控制生產(chǎn)過程中的使用量。”經(jīng)理蘇杰凱告訴記者，由于該店屬于全國連鎖店，使用的調(diào)料等均為公司統(tǒng)一配送。為了讓消費者了解配料中的添加劑使用情況，總公司給各連鎖店統(tǒng)一制作了公示牌，公示了添加劑使用情況。
商品街大道的重慶兄弟火鍋店也同樣如期貼出了公示。
在其他一些店的公示中，記者也發(fā)現(xiàn)了一些問題，如一些店內(nèi)公示不正規(guī)、將原料、配料以及食品添加劑混為一談的情況，陳科長坦言，以現(xiàn)在的公示情況來看，這樣不規(guī)范的情況還有不少，但這些至少證明餐飲企業(yè)已經(jīng)開始邁出了揭開添加劑使用面紗的第一步。
各方反映
消費者支持公示添加劑使用情況從業(yè)者擔心公示后無顧客上門
在采訪過程中，不少餐飲服務單位的負責人也向記者表達出了自己的擔憂。“公示食品添加劑使用情況，可以說是餐飲行業(yè)的一次改革，我們確實很擔心公示了添加劑使用情況后，消費者會不再上門。”迎賓路一家餐飲單位的負責人周先生這樣表示。
“公示了添加劑使用情況，我們也有一些擔心，害怕消費者不再點那些使用了食品添加劑的菜品。但是我們更愿意相信消費者會了解這些添加劑不會危害他們的健康，看到企業(yè)的誠意。”一家公示了添加劑使用情況的餐飲店負責人這樣表示。
那么，消費者對于公示食品添加劑到底是什么態(tài)度？記者進行了一番調(diào)查。4日，記者隨機采訪了20位三亞市民，對于餐飲業(yè)公示食品添加劑使用情況，受訪市民均表示非常支持。“支持公示添加劑，這樣我們在外面吃飯的時候更放心了。”“以后吃飯肯定選公示了添加劑的飯店。之前食品藥品監(jiān)督局在儋州社區(qū)搞過宣傳，我們現(xiàn)在了解了不少關于添加劑的知識，所以不會有恐懼食品添加劑的情況。”采訪中，市民劉女士和詹先生分別向記者表達了他們對于要求餐飲業(yè)公示食品添加劑的支持。
部門說法
將加大宣傳力度盡快制定相關處罰措施
三亞市食品藥品監(jiān)督局有關負責人表示，在今后的工作中，該局除繼續(xù)加大對餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑的監(jiān)管、繼續(xù)推進餐飲服務單位公示使用的添加劑情況外，還將加大宣傳力度，向市民宣傳國家允許使用的食品添加劑種類以及食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑種類，讓市民更好地認識食品添加劑。
下一步食品藥品監(jiān)督局還將加大執(zhí)法力度、加強抽檢工作，并盡快出臺明確的處罰措施，一旦發(fā)現(xiàn)拒不公示、公示中隱瞞食品添加劑使用情況等不法行為，一律按照法律規(guī)定的最高額度從重處罰。對于使用含非法添加物食品的，責令停產(chǎn)、停業(yè)；對故意非法添加的，一律吊銷營業(yè)許可證。
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