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人難招更難留 海南餐飲業(yè)人員流動率達(dá)到50%左右
來源：
作者：王吉拉 2013-01-20
■本報記者程嬌
“招聘餐廳經(jīng)理”、“急聘資深廚師”、“聘服務(wù)員，工資1500元”……走在海口大街小巷，經(jīng)常會看見各家餐館酒樓張貼著各種各樣的招聘廣告。“如今餐飲業(yè)的人難招，更難留。”多位海南餐飲業(yè)人士告訴記者，服務(wù)人員，尤其是管理人員、技術(shù)人員的缺失，已成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。
“用工荒”困擾著餐飲企業(yè)
“現(xiàn)在只要你來應(yīng)聘，幾乎沒有哪家餐館會拒絕你當(dāng)服務(wù)員的。”海南龍泉集團(tuán)有限公司咖啡事業(yè)部龍泉賓館總經(jīng)理汪東胤笑稱，以前招收服務(wù)員時，還對身高、年齡等有所要求，現(xiàn)在人難招，只要有人上門應(yīng)聘，一般都招收下來，進(jìn)行培訓(xùn)后上崗服務(wù)。
海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬說，海口餐飲業(yè)人才已不是一般的匱乏，目前，海口餐飲業(yè)人員流動率達(dá)到50%左右，有些餐飲企業(yè)人員流動率甚至達(dá)到80%，“一些餐館不到一年時間，服務(wù)員全都換了，包括廚師、打雜、水臺員等也經(jīng)常更換，這種現(xiàn)象已經(jīng)很普遍。”
海南餐飲業(yè)的服務(wù)員80%以上來自省內(nèi)農(nóng)村或省外務(wù)工者，大多數(shù)只有初中文化，業(yè)務(wù)素質(zhì)低，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量檔次低，制約著餐飲業(yè)的發(fā)展。由于市場經(jīng)濟(jì)競爭，企業(yè)為盡可能減少和降低經(jīng)營成本，許多廉價且流動性極強(qiáng)的打工者未經(jīng)培訓(xùn)或是稍加培訓(xùn)就匆匆上崗，不能有效地促進(jìn)整體素質(zhì)的提高。
此外，優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)供不應(yīng)求，如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來的廚師也不是一件容易的事情。還有就是連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大對管理人員的素質(zhì)提出更高要求，高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。
“沒前途”讓餐飲企業(yè)難留人
從瓊海來海口打工的小田，剛剛辭去了一家餐館服務(wù)員的工作，轉(zhuǎn)到一家私人公司跑業(yè)務(wù)，盡管收入并沒有提高太多，但她對現(xiàn)在的工作感到很滿意。
在小田看來，餐館的工作不僅辛苦、待遇低，沒有正常的作息時間，最關(guān)鍵的是沒有什么職業(yè)上的成長空間。“像我們這些干服務(wù)員的，當(dāng)個領(lǐng)班也就到頭了，多數(shù)人就固定在一個崗位上，每月掙那么點(diǎn)兒錢，看不到未來的發(fā)展。但在公司就不一樣，如果干得好，老板重視你，將來發(fā)展空間很大。”
省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)和服務(wù)貿(mào)易處處長李學(xué)鋒介紹說，餐飲業(yè)就業(yè)主力軍年齡段一般在18歲至30歲左右。現(xiàn)在的年輕人對工作的期望值很高，但心理承受能力、就業(yè)承受能力卻相對較差，一有個不順心便會辭職。
而在執(zhí)行勞動法規(guī)方面大打折扣、隨意延長工作時間、不給加班費(fèi)等情況在一些小型餐飲企業(yè)很普遍。這也使得很多打工者把餐飲服務(wù)當(dāng)成進(jìn)城務(wù)工的一個跳板，而非長期從事的職業(yè)。
與此同時，受物價上漲等因素影響，餐飲企業(yè)為節(jié)約勞動成本，紛紛壓縮員工的工資上浮空間，致使許多餐飲服務(wù)人員頻繁換工作，不利于服務(wù)水平的提升。
提高待遇解決缺人問題
如何解決餐飲業(yè)人才短缺這種矛盾？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這有賴于餐飲行業(yè)薪酬矛盾的解決，以及企業(yè)文化的建設(shè)和本地勞動者素質(zhì)的提高。
瓊菜王美食村總經(jīng)理伍志偉認(rèn)為，只要有一個好的發(fā)展平臺，提高員工的福利、待遇，讓員工在企業(yè)中有一種歸屬感，并給他施展才華的空間，留住人也并不難。
在餐飲業(yè)界人士看來，留住人才的關(guān)鍵除了提高待遇，更需要企業(yè)管理者轉(zhuǎn)變思維模式。“餐飲行業(yè)一貫的人海戰(zhàn)術(shù)已經(jīng)走到頭了，要活下去，必須打開思路在企業(yè)管理上下功夫。”海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春說，現(xiàn)在企業(yè)更應(yīng)該傾向于人性化管理，比如一個服務(wù)員，她在餐館工作并不只是為了一個月拿1500元的工資，她更希望自己是企業(yè)的一份子，得到信任，在互相尊重、信任的基礎(chǔ)上，她會盡心盡力地工作，不會想著換崗位。
海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長陳恒認(rèn)為，解決餐飲行業(yè)人員短缺矛盾，可以加強(qiáng)職業(yè)院校的教育培養(yǎng)，即以職業(yè)院校為依托，行業(yè)組織為中介，實(shí)行校企合作的培訓(xùn)模式，不斷為餐飲行業(yè)輸入各種技能的人員和人才。（本報海口1月19日訊）
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