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海南特色美食亟待品牌化 將出美食電子地圖
來源：
作者：修梓馨 2013-01-21
美食是旅途中必不可少的。在許多游客心目中，美食已然成為旅游的另一個代名詞，與美景具有同等重要的吸引力。
“不管到何處旅游，嘗嘗當?shù)夭耸敲恳粋€游客的心愿。”海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春稱，現(xiàn)代社會，旅游城市吸引游客的不再僅僅只是美景，還有代表當?shù)匚幕拿朗?，到海南旅游的人，相當部分就是沖著“吃”來的。
海南美食風味獨特
說到“吃”，海南的各種特色菜和小吃令外地游客津津樂道。文昌雞、東山羊、和樂蟹、嘉積鴨“四大名菜”是海南美食當中的招牌，各種生猛海鮮更是風味獨特。海南粉、陵水酸粉、黎家竹筒飯、雞屎藤粑仔、清補涼、椰子飯……在海南各市縣，這些地方小吃，已成為海南旅游文化和形象展示不可或缺的元素。
海南省瓊菜研究中心副主任云大新對海南菜研究得很透徹，他說，海南特別的環(huán)境氣候和眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，使海南民間飲食、民間菜肴具有十分鮮明的特色。在食材選用方面，堅持就地取材，新鮮、鮮活，海鮮類菜肴和家畜、家禽肉類菜肴都堅持新鮮肉入菜。在烹飪技法方面，煮、蒸、煎、炒、燉、燜為多見，其形態(tài)主要是白切、白灼、清炒、清蒸、清燉。在味道方面，原汁原味，鮮美爽口，淡雅嫩滑，是什么食材就吃出什么味道。
在2011年海南特色美食文化節(jié)上，各地民間推薦的海南特色菜肴有289款，海南特色小吃達168款。
美食資源尚待挖掘
“盡管海南有特色的本土菜品種十分豐富，但海南美食資源的挖掘和利用，還有待進一步加強。”?？诓惋嫎I(yè)一人士稱，目前多數(shù)海南地方名小吃，還處于松散型和封閉式的“小打小鬧”格局，一些歷史悠久的地方名小吃，還瀕臨失傳的困局。就連名聲在外的東山羊、和樂蟹、文昌雞和嘉積鴨等海南傳統(tǒng)四大名菜，由于長期缺乏包裝設(shè)計與深度挖掘，目前處于流失和變異的境地。
海南特色美食和地方小吃種類繁多、琳瑯滿目，但卻有數(shù)量無規(guī)模，有特色無品牌，且經(jīng)過企業(yè)系統(tǒng)開發(fā)設(shè)計和正規(guī)包裝登上大雅之堂的就更少了。海南本土美食大多以小攤檔形式分散于偏僻的深街陋巷之中，不要說外地游客，就連本地市民都難尋覓品嘗。
海南立平野菜谷餐飲店是一家以經(jīng)營海南野菜為主的餐飲企業(yè)，該店副總王天日說，海南的食材非常豐富多樣，比如海南本地野菜，目前可以找到上百個品種，利用這些獨特的食材，可以開發(fā)出許多具有海南特色的美食，但對于特色食材的深入挖掘，海南還尚缺。
云大新認為，各大菜系的名店名菜，幾乎一個名店、一個名菜都有一段故事、一個人物，甚至一個菜單都是一份文化。反觀海南菜，在文化內(nèi)涵方面挖掘得不夠。他認為，當務(wù)之急，挖掘、收集、整理海南菜文化史料，更多地注入海南菜文化元素，是傳承、發(fā)展海南菜的一項重要工作。
整合美食資源刻不容緩
走在海口的大街小巷，代表著海南地方特色美食的餐飲店林立，黃流老鴨湯店、澄邁排骨湯店、文昌鋪前糟粕醋火鍋店、臨高乳豬店等不少地方特色餐飲店每到傍晚就餐時分便熱鬧非凡。
在海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬看來，這些具有地方美食特色的餐飲店才是海南菜的代表。“大眾化，物美價廉，地方特色明顯。”王程彬認為，目前海南這種特色餐飲店布點分散，來海南的游客未必都能找得到這些特色餐飲店。他建議相關(guān)部門應(yīng)對這些餐飲店進行整合，規(guī)劃出一條美食街，將海南各市縣地方特色美食統(tǒng)一規(guī)劃到美食街內(nèi)，這樣游客來海南只需找到美食一條街，就能品嘗到海南的地方特色美食。
海南世紀同創(chuàng)酒店管理公司總經(jīng)理韋琳介紹，世界各國的旅游熱點城市，一般都有旅游美食一條街，這代表著一個地方的特色飲食文化。云大新說，海南菜是最缺乏傳承載體的地方菜。今天的?？冢瑳]有一間菜館是百年老店，就是30年歷史的餐店在海南也難找。早期的瓊南酒家、前期的南島風味等，僅留在老一輩人的回憶中。
“海南菜不能成無源之水，無本之木。因此，目前我們要做的工作是評定海南名菜館、名菜肴、名廚師，作為海南菜的標桿和示范，培育海南菜館、海南菜肴大品牌。”云大新認為，海南一流的生態(tài)環(huán)境，孕育了一流的生態(tài)飲食。綠色、環(huán)保、健康的生態(tài)飲食是海南飲食文化的精髓，而這些精髓正大量存在于海南的民間餐飲和民間菜肴中。挖掘海南民間菜肴，打造海南生態(tài)餐飲，是海南餐飲業(yè)界的新使命。
“為了進一步挖掘海南本土地方特色菜，我省成立了瓊菜研究中心，全面開展對海南菜的研究，目的是打造海南特色菜肴，提升海南本土地方特色菜文化品味。”林俊春說，目前瓊菜研究中心在海南省商業(yè)學校和海口旅游職業(yè)學校設(shè)立了兩個培訓(xùn)基地，專門編制了瓊菜教材，并以瓊菜王美食村作為新品瓊菜示范基地進行推廣。今后海南省還將評選出一批海南瓊菜品牌店，讓游客在這些品牌店里品嘗到的都是正宗的海南地方特色菜，提高海南美食知名度。
近段時間，海南省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)和服務(wù)貿(mào)易處處長李學鋒忙碌著一件事，就是組織編制海南美食電子地圖。“我們將海南具有代表性的各類特色美食和地方小吃編成美食電子地圖，這個美食電子地圖有文字版的，也有網(wǎng)絡(luò)版的，通過編制美食電子地圖，可讓游客按圖索驥，找到海南的各種特色美食。”（記者 程嬌）
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