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從“老破小”到“高大上” 海南瓊菜店“擦亮”招牌“叫響”品牌
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：習(xí)霽鴻 陳燕 2020-12-24
■海報(bào)深觀察
海南日?qǐng)?bào)記者 習(xí)霽鴻 實(shí)習(xí)生 陳燕
12月底，在現(xiàn)有4個(gè)店面的基礎(chǔ)上，“18歲”的瓊菜王餐飲管理公司（以下簡稱“瓊菜王”）即將“上新”第5家分店；以?？诮鹋X公園為圓心的方圓3公里內(nèi)，僅海南漢群廚房好味餐飲有限公司（以下簡稱“廚房好味”）一家瓊菜品牌就有2家門店，人均消費(fèi)在百元以上的中高端瓊菜店多達(dá)近10家……
過去，有人曾評(píng)價(jià)老牌瓊菜店：“藏在老街老巷，停車是難題，味道超級(jí)好，環(huán)境臟亂差。”很長一段時(shí)間，大多瓊菜店的環(huán)境羞于示人。
但近年來，不少瓊菜店一改過去面貌，各自脫胎出新模樣，不僅環(huán)境更加優(yōu)美，菜品也更加精良、服務(wù)更加到位。瓊菜店的品牌化趨勢(shì)愈加明顯，而這些瓊菜店也正逐漸成為更多人認(rèn)識(shí)海南自貿(mào)港的新窗口。
告別“老破小” 品牌瓊菜店“開一家活一家火一家”
“以前，瓊菜只是粵菜的一個(gè)分支，做瓊菜的飯館大多只關(guān)注菜品本身，不愿意打出明顯的‘瓊’字招牌?，F(xiàn)在嵌‘瓊’字的飯館越來越多，大家都在爭相突出‘瓊’味?！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長、海南省瓊菜研究中心榮譽(yù)理事長林俊春研究瓊菜數(shù)十年，十分清楚個(gè)中變化。
“小時(shí)候去吃本地菜，只能去‘老、破、小’的瓊菜館，沒有其他選擇?！?2月21日晚上，在瓊菜記憶世貿(mào)店就餐的?？谑忻耨T先生告訴海南日?qǐng)?bào)記者，現(xiàn)在生活條件好了，家里聚餐都會(huì)選擇龍泉集團(tuán)、瓊菜王、廚房好味、瓊菜記憶等品牌瓊菜店，“不但菜品好，環(huán)境也好?！蔽ㄒ蛔屗邦^疼”的是需要提前訂位，否則可能得排隊(duì)。
而排隊(duì)，恰恰說明了品牌瓊菜店的火爆。省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司（以下簡稱“新海府”）董事長陳建勝介紹，目前?？谝原偛藶橹鞔虿说牟蛷d已有大大小小兩三百家，“開一家，活一家，火一家，大家肯定愿意繼續(xù)開”。
“行情火熱還體現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)傳播背景下的口口相傳，很多省外客人慕名而來?！杯偛送蹩偨?jīng)理伍志偉清楚地記得，就在本月中旬的一天，臨近飯店打烊時(shí)間，一群自駕游省外客人趕到店里，打算以一頓瓊菜結(jié)束此次的海南之旅。“和過去一樣，當(dāng)天我們延長了營業(yè)時(shí)間，客人們?nèi)缭赋陨狭宋牟u、東山羊、小黃牛、五指山野菜等瓊菜，紛紛留下好評(píng)?！蔽橹緜フf。
陳建勝表示，來新海府就餐的客人中，約一半都是外地人，2019年春節(jié)黃金周，新海府的客流量和收入同比增長超過20%，省外游客占比超過60%。
廚房好味執(zhí)行總裁曾令滿也告訴記者，尤其是在每年下半年的旅游旺季，該公司的各大門店就會(huì)匯聚各地客人，“在店里能聽到各種方言，十分熱鬧”。
海南名菜東山羊。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝（資料圖）
海南名菜文昌雞。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝（資料圖）
變身“高大上” 堅(jiān)持傳統(tǒng)同時(shí)順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜品
林俊春認(rèn)為，瓊菜食材多樣、質(zhì)優(yōu)，且烹飪講究原汁原味，符合當(dāng)代人對(duì)健康的追求，這是瓊菜店品牌化的重要基礎(chǔ)。
但時(shí)代在變，食客的需求也在變。縱觀省內(nèi)已成品牌的瓊菜店，往往都會(huì)在菜品創(chuàng)新上下功夫。
就在兩個(gè)月前，廚房好味研發(fā)了一道全新菜品——清燜東山羊肉。相較于常規(guī)打邊爐和紅燜的做法，清燜東山羊肉不加水，佐料簡單，既傳承了海南人喜清淡的口味，又在烹制手法上有所創(chuàng)新，一經(jīng)推出便大受食客歡迎?！拔覀兏鏖T店的研發(fā)團(tuán)隊(duì)基本上每周都碰頭討論，保證各門店菜品的口味和口感統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”曾令滿說道。
在瓊菜王，菜品實(shí)行月度末位淘汰制，即每月淘汰現(xiàn)有菜品中點(diǎn)單率較低的10道菜，再研發(fā)10道新菜?！靶虏搜邪l(fā)出來后，各分店的研發(fā)團(tuán)隊(duì)共同交流、討論、改進(jìn)。一道菜要調(diào)整很多次才會(huì)端上桌，”伍志偉說，“市場調(diào)查團(tuán)隊(duì)還會(huì)不定期電話回訪顧客對(duì)菜品的評(píng)價(jià)?！?/span>
“現(xiàn)在中高端瓊菜店的菜品融合了中外口味，烹飪方式也有所變化，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)和創(chuàng)新的結(jié)合?！焙Ｄ厦耖g美食家石梁平認(rèn)為，要想發(fā)展壯大，這種變化是必須的，“一方面要堅(jiān)持傳統(tǒng)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)里包含著鄉(xiāng)愁與鄉(xiāng)情，一方面也要作出新的嘗試，從而適應(yīng)不斷變化的市場需求”。
除了瓊菜店本身的轉(zhuǎn)變，政府部門、行業(yè)組織、消費(fèi)環(huán)境等外部因素也起到了正向作用。2013年，省烹飪協(xié)會(huì)和省瓊菜研究中心評(píng)選出34家海南省首批瓊菜名店；2019年，?？谑猩虅?wù)局主辦了“中國（海口）海南雞飯創(chuàng)新發(fā)展論壇暨海南雞飯十大金牌名店評(píng)選”……一系列舉措都擴(kuò)大了瓊菜品牌店的影響力。
“更重要的是，海南自貿(mào)港利好政策吸引了大量人才和游客，進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)?！标惤▌僬f。
發(fā)力“新機(jī)遇” 仍需注重菜品精細(xì)化、管理現(xiàn)代化
“當(dāng)下是瓊菜品牌發(fā)展的最好機(jī)遇?！绷挚〈禾寡?，但如果想要謀求進(jìn)一步發(fā)展，還需多方共同努力。
被海南省烹飪協(xié)會(huì)、海南省瓊菜研究中心授予“元老級(jí)瓊菜大師”榮譽(yù)稱號(hào)的陳中琳掌廚數(shù)十年，正式招收了10位徒弟。他告訴記者，自己除了教授廚藝外，還會(huì)定期召集10位徒弟匯聚一堂，要求徒弟各自燒菜，共同品嘗，切磋廚藝，“大家借機(jī)提高烹飪技藝，分享經(jīng)營理念，讓瓊菜企業(yè)得以不斷創(chuàng)新，抱團(tuán)發(fā)展”。
作為“元老級(jí)瓊菜大師”，陳中琳認(rèn)為，要想成就品牌，瓊菜廚師應(yīng)當(dāng)注重菜品的精細(xì)化、精美化，“為了保持原汁原味，許多瓊菜菜品的外相粗獷，帶殼、帶骨，吃起來不方便、不雅觀，應(yīng)當(dāng)在出品上動(dòng)腦筋，讓菜品既好吃又好看”。
廚房好味的老客田先生也是一名餐飲從業(yè)者，他告訴記者，包括自己在內(nèi)的許多瓊菜品牌店都在追求菜品創(chuàng)新，擴(kuò)大客戶群，但是保持本地特色是瓊菜品牌發(fā)展的大前提，“如果失去了地方特色，客人就不會(huì)感興趣”。
石梁平則認(rèn)為，瓊菜店的品牌化發(fā)展離不開現(xiàn)代化管理模式，“小作坊的小打小鬧走不遠(yuǎn)，必須要走大融合的道路，實(shí)行現(xiàn)代化、集團(tuán)化管理，從上至下、各個(gè)門店都貫徹同一套理念、同一套模式，才能打造出類似海底撈的餐飲大品牌”。
陳建勝表示，省烹飪協(xié)會(huì)也將組織會(huì)員不定期進(jìn)行瓊菜推介、行業(yè)交流、餐飲比賽，同時(shí)下大力氣培養(yǎng)瓊菜廚師后備軍，為瓊菜店的品牌化之路提供不竭動(dòng)力。
“也希望政府多多扶持瓊菜行業(yè)發(fā)展?！绷挚〈赫f。
（海南日?qǐng)?bào)?？?2月23日訊）
原標(biāo)題：從“老破小”到“高大上”—— 店家“擦亮”招牌 瓊菜“叫響”品牌
責(zé)任編輯：陳賢玉 實(shí)習(xí)生：何威
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