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“五一”游海南丨海南這些非遺美食，你打卡過幾種？

來源：新海南客戶端整合     作者：    2023-04-28

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　　“五一”假期即將來臨，你想好去哪玩了嗎？新海南客戶端、南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)推出“‘五一’游海南”系列圖文報(bào)道，帶你玩轉(zhuǎn)海南!

　　第六期推出“非遺美食篇”。近日，2023年海南“十佳”旅游主題系列名錄公布，海南粉、文昌雞、東山羊、齋菜煲等入選海南“十佳”非遺美食。這個(gè)“五一”假期，帶你開啟一趟海南非遺美食之旅。

　　在海南游玩，怎么不來份海南粉呢？海南最具特色的小吃是海南粉。海南粉又叫海南腌粉，分干腌或者濕腌，貌似簡(jiǎn)單，但地道、美味的海南粉實(shí)則工藝繁雜，配料十分考究：豆芽、香菜、酸筍、酸菜、蔥花、薄脆、花生碎、芝麻碎、牛肉干、熟醬油腌粉汁等，一應(yīng)俱全。拌勻了來一口，那軟、嫩、綿、滑，那鮮、酸、爽、脆……滿口幸福，徹底解鄉(xiāng)愁！

海南粉

　　海南粉流傳歷史久遠(yuǎn)，在海南已有400多年歷史。在?？谑?、定安縣和澄邁縣等城市的日常飲食中較為普遍，也是節(jié)日喜慶必備的、象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。海南粉的口味還分為?？诜?、陵水酸粉、抱羅粉、后安粉、儋州米爛、崖州酸粉等等。

海南粉在海南人的早餐中占據(jù)絕對(duì)C位。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 林建 攝

海南粉，記憶里的海南味道。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 阿見 攝

　　海南省文昌市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。海南四大名菜之首，選用吃著椰子、稻谷長(zhǎng)大的雞，皮黃酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩。

白切文昌雞。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

　　在海南，素有“無雞不成宴”的說法。白切，是海南人吃雞的基本腔調(diào)。烹煮好的雞，斬件上盤，再輔以簡(jiǎn)單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑有嚼勁，再配上姜蒜末、生抽和香菜末作為調(diào)料，加之小青橘汁，可加黃燈籠辣椒醬增色提味，艷驚味蕾，每一口吃的都是海南的韻味。

美味文昌雞。 資料圖

皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌雞。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 陳均海 攝

　　東坡玉糝羹，一道儋州美食，其羹白如乳，乳白的羹面上浮著塊塊花白的山芋，舀一湯匙玉糝羹入口，細(xì)細(xì)品嘗，潤(rùn)滑清甜的口感讓人爽口且難忘。

玉糝羹

　　香、粉膩、綿潤(rùn)……玉糝羹的味道里蘊(yùn)藏著儋州人民對(duì)蘇東坡的眷戀，對(duì)古老技藝的堅(jiān)守。穿越滄海桑田，歷經(jīng)世事流轉(zhuǎn)，玉糝羹成為儋州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，讓萬千食客嘆服，“唯有愛與美食不可辜負(fù)。”

玉糝羹

　　海南齋菜主要出自瓊北的?？诤铜偵降貐^(qū)民間。齋菜煲，此菜的美味和經(jīng)典傳承，幾乎可以稱為?？诘拿朗趁?。鐘情此菜的內(nèi)地顧客比比皆是，本地人逢年過節(jié)更是少不了齋菜煲。

齋菜煲

　　做地道齋菜煲有11種食材：甜菜、水芹、黃豆腐、冬菇、發(fā)菜、炸腐竹，黑豆芽、黑木耳，蕎頭、粉絲、金針菇，不能用葷油高湯。齋菜的最大特點(diǎn)是不使用動(dòng)物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。齋菜煲里的每道配菜寓意都不同，比如金黃的豆腐干寓意財(cái)富、水芹寓意著勤勞、甜菜寓意甜甜蜜蜜、青蒜寓意能說會(huì)算等等，當(dāng)?shù)厝艘卜Q此為“討口彩”。

　　白汁東山羊是海南傳統(tǒng)名菜，與文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹并稱為“海南四大名菜”，屬于瓊菜，也是海南萬寧經(jīng)典代表名菜，是選用萬寧東山嶺特產(chǎn)東山羊與豆腐塊烹制而成的美食。東山羊以皮嫩、肉厚、味美而聞名。

白汁東山羊。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

　　萬寧東山羊與其他黑山羊有所不同，它們生長(zhǎng)在山丘上，吃百草，特別是吃本地的鷓鴣茶葉。白汁東山的羊肉用涼水洗干凈，然后焯水，用花生油炒蒜和姜，炒出味道后放入羊肉炒干水分，最后放高湯燉出乳白色的汁水，火以中偏小火為宜。

　　萬寧美食共有兩百至三百種，最具代表性的就是東山羊、和樂蟹、港北對(duì)蝦、后安鯔魚，稱為“萬寧四珍”。

清蒸和樂蟹。海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

　　和樂蟹膏滿肉肥，為其它青蟹罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻，其烹調(diào)方法多種多樣，蒸、煮、炒、烤均有特色，其中以清蒸最著名。清蒸和樂蟹特點(diǎn)是原味突出，蟹肉鮮嫩，膏紅美觀，佐酒最佳。

　　走在瓊海街頭，隨處可見打著“嘉積鴨”招牌的餐館。嘉積鴨，又稱番鴨，大約150年前由博鰲當(dāng)?shù)厝A僑從南洋帶回喂養(yǎng)繁殖。因嘉積鴨脯大、骨軟、肉嫩、脂肪少，口感獨(dú)特，得到了不少食客的喜愛，白切嘉積鴨也成為海南四大名菜（文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊）之一。

廚師在烹制嘉積鴨。 海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝

　　在市場(chǎng)上銷售的瓊海嘉積鴨大體可分為填鴨和粗鴨。嘉積填肥鴨也有不少講究。每一只嘉積填肥鴨從小到大需進(jìn)行籠養(yǎng)，給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，養(yǎng)到70天左右時(shí)就開始填肥，飼養(yǎng)員會(huì)把米飯、米糠、豆餅等糅合成團(tuán)，每天三次定期往鴨嘴里塞。經(jīng)過20多天的填肥，這時(shí)鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式喂養(yǎng)的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。

　　嘉積鴨的烹制方法多種多樣，有“白切、板鴨、烤鴨”三食法，但“白斬”（又稱“白切”）在當(dāng)?shù)刈顬榻?jīng)典有名，它能充分凸顯鴨肉的原汁原味，食之肥而不膩，味道噴香。

　　關(guān)于錦山牛肉干的記載始于民國(guó)初年。勤勞的文昌錦山人下南洋謀生，一路乘船漂洋過海，歷經(jīng)數(shù)十日甚至數(shù)月才能到達(dá)目的地，為了方便攜帶口糧，他們制作了輕便耐吃的牛肉干，帶著家鄉(xiāng)味道“闖南洋”。

文昌錦山牛肉干。資料圖

　　古法技藝代代傳承，制作牛肉干有選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。制作錦山牛肉干，必須選取牛腿肉。先將牛肉用清水煮至七八分熟，切成小塊，再用醬料腌制，進(jìn)鍋燉煮。出鍋后，再用花生油和配料翻炒燉好的牛肉塊。炒好后，適度曬干，曬后又放回鍋里再用小火烘烤。經(jīng)過慢火熬煮和反復(fù)曬烤制作而成的錦山牛肉干干濕適宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起來別有風(fēng)味。

　　瓊式月餅可以說是承載了幾代海南人記憶的味道，它融合廣式月餅的糖漿皮和蘇式月餅的酥香松脆，制成獨(dú)具海南特色的糖漿酥皮，餅皮軟而不黏，酥而不脆。咬下去層次分明，口感豐富。其餡料多為五仁金腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等。

酥皮是瓊式月餅的最大特色。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

瓊式月餅的餡料看起來軟軟糯糯。新海南客戶端、南海網(wǎng)客戶端拍客專欄攝影師 羚羊 攝

　　五指山紅茶

　　五指山是海南大葉種茶的故鄉(xiāng)，尋海南茶香的源頭，不能不去五指山。五指山茶，古已有名，最出名的是紅茶。五指山茶不打農(nóng)藥、不施化肥，用綠色技術(shù)防蟲害，手工制茶，做出味道純正的五指山紅茶。用海南大葉種茶制作的紅茶，湯色紅艷明亮，滋味清甜鮮爽，帶有甜蜜香、五谷香、烤紅薯香，說是“茶中上品”也不為過。

五指山紅碎茶茶湯。李天平 攝

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五指山市水滿鄉(xiāng)的一位茶農(nóng)在展示手工制茶。

　　白沙綠茶

　　在海南的綠茶中，“白沙綠茶”較為出名。白沙農(nóng)場(chǎng)境內(nèi)有迄今為止我國(guó)發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)隕石坑，孕育了“隕石坑上的茶葉”。白沙綠茶茶湯色黃綠明亮、清晰，滋味濃醇鮮爽、回甘，香氣濃郁。白沙綠茶之白沙王、白沙隕石銀針、白沙毛峰、白沙毛尖、白沙高香茶、白沙綠螺茶等6款產(chǎn)品獲得碳中和證書，創(chuàng)建全省首個(gè)茶葉碳標(biāo)簽。

　　(資料來源：新華社、海南日?qǐng)?bào)、南海網(wǎng))